在日常生活中，我们要用到许多有香味的物质，泛称香料。随着人们生活水平的提高，香料涉足的范围越来越广泛。从牙膏、香皂、化妆品，到饮料、糕点、糖果、医药……可以不夸张地说，很多行业都离不开香料。
历史上，三国时的名医华佗，用檀香、丁香等香料制成香袋，挂在房间内防病治病。汉朝时，官宦人家就开始用香料熏衣服，处理后的衣服不但能放出阵阵香气，还能防止虫蛀。
在人们还不能用人工方法制造香料之前，香料的来源就是自然界的动植物。含香料的植物称为芳香植物，像山苍子、丁香、玫瑰、桂花、薄荷、樟脑、八角茴香等。在一些水果中，天然的香味物质种类很多，像苹果，被人们鉴定出来的香气成分有81种，水蜜桃那诱人的香气，来自它里面的61种香味物质，西瓜里的香味物质也超过80种。我国目前有芳香植物56科，总数超过300种，在生产上应用的有100多种。从芳香植物中提取出的天然香料价值极高。如出口1公斤桂油，可换回1吨钢材；1公斤茉莉浸膏出口，能换回5吨小麦；1公斤玫瑰油的国内价格近万元。若要得到1公斤玫瑰精油，需要300多公斤鲜玫瑰花，它的国际价格，大体和黄金相同。
除植物可提取香料外，从某些动物身上也可以得到香料，主要有四大动物香料，即麝香、龙涎香、灵猫香和海狸香。
麝香是一种名贵的药材，还被人们称为香料之王。它在高级香水里只不过含有万分之几，就足以使香水幽香持久。麝香是雄麝腹部的香腺分泌物经干燥得到的。从一头雄麝身上只能得到十几克麝香，要得到1公斤麝香，需要猎杀50～60头雄麝，还不知有多少头雌麝被误杀。麝香外观上是棕色小颗粒，有股腥臭气味，当用酒精稀释到万分之一左右时，会发出浓郁的香味，经久不散。由于来源有限，价格连年上升。为此，人们很早以前就着手合成它。1939年，人们弄清了麝香的香气来源于巨环麝香酮，瑞士化学家卢基伽测定出它的结构。由于这一突出的贡献，使卢基伽获得了1939年的诺贝尔化学奖。
我国从60年代开始麝的训养研究，并在世界上首次研究成功活麝取香的方法，一头麝一年可取两次香，质量与天然的完全相同。
香料中久负盛名的龙涎香，看上去貌不惊人，像是些破碎的蜡片，还不断散发出臭味，但它在燃烧时却能发出比麝香更浓郁的香气。
龙涎香是从哪儿来的呢？原来，母香鲸吃进大量水生小动物后，有些不好消化，在体内形成结石，结石被排出体外，漂浮在海面上，这就是龙涎香。
龙涎香外观是黄色，甚至是黑色的蜡状物，产量极小，其价格远远超过黄金。
灵猫是一种猫科小动物，有大灵猫和小灵猫两个品种，不论雌雄均可泌香，即灵猫香。纯灵猫香有强烈的臊臭味，稀释到浓度极小时会发出特殊的香味。六十年代初期，我国开始驯养小灵猫，进入八十年代，已摸索出一整套饲养、防病及取香的方法。
海狸香来自海狸，海狸并不生活在海里，而是生活在河流里的一种哺乳动物，身长约80厘米，善游泳，毛皮光滑，皮下脂肪很丰富，是一种珍贵的毛皮动物。它身上有两个香腺，分泌物就是海狸香。在我国新疆维吾尔自治区和蒙古自治区的边境地带，有海狸存在。
有些香味的来源是不可思议的。例如，食物中的蛋白质，在肠道里经过细菌分解，产生一种叫吲哚的有机物，粪便的臭味就是它发出来的。但在实验室里，却能使它发出茉莉花一样的香味，因此，不少化妆品都要用吲哚为原料。
随着化学工业的发展，人们已经制出了众多的合成香料，至今已超过5 000种，经过调香师们精心调制，就得到了市场上出售的各种香精，它们的香气酷似自然中某些水果的气味，怪不得它们的名字那么好听，像菠萝香精、桔子香精、梨香精、苹果香精、香蕉香精等。但是要注意，它们都不是单一的成分，而是用多种香精按不同比例调制而成的。
