鸡蛋是一个卵细胞。它的最外层是以碳酸钙为主要成分的蛋壳所包裹，壳内有紧密连接的两层膜；外膜紧紧地贴着蛋壳，内膜紧裹着蛋白（蛋清）。煮熟鸡蛋剥壳的容易和困难，主要是与内膜和蛋白的紧密程度有着密切的关系，其紧密程度取决于蛋白的性质。
在日常的生活中，我们都有这样的体验：新鲜的鸡蛋含水量较多，煮熟以后蛋白软嫩，而且紧附在内层壳膜上，剥壳时十分不易剥，常常会使蛋壳连蛋白一起撕下。这是为什么呢？
据现代生物化学分析表明：蛋白的酸度是影响蛋白与壳膜附着力的最主要的因素。据测定，刚生下的新鲜鸡蛋pH值在7左右，这时的内膜与蛋清的附着力最大，所以，煮熟后最不容易剥壳。鸡蛋是一个生命体，会进行呼吸作用，它存放一段时间后，随着代谢废物的积累，蛋白的pH值就会逐渐升高，使蛋白与内膜的附着力逐渐减小。当pH值达到88左右时，蛋白与膜连接最为松弛，这时若把鸡蛋煮熟剥壳最为容易。蛋白的pH值达88左右，在气候寒冷的冬天，大约存放7—10天；在气候炎热的夏天，只需1—2天即可。
