为什么活杀的鱼马上烹煮，味道不是最鲜美的
吃鱼讲究味道鲜美。关于什么时候吃鱼最鲜美，很多人都有这样的见解：从河里捕捉的活鱼，马上开膛破肚，扔到油锅里还直打挺，烹煮后味道是最鲜美的。其实，这种看法是具有一定的主观性，活杀的鱼马上烹煮，味道不是最鲜美的，这是为什么呢？
鱼的美味除来自鱼肉组织中蛋白质分作出的氨基酸成分外，还来自一些如肌苷酸、鸟苷酸等非蛋白质成分。
鱼类也和其他动物一样，当失去生命后，鱼肉组织内产生一系列复杂的生化变化，使鱼体依次出现僵硬、软化、腐败变质的现象。当鱼活杀后，由于体内糖元的分解，使乳酸增加，蛋白质凝固，鱼体处于僵硬状态，如果此时进行烹煮，鱼肉内的蛋白质还未分解产生氨基酸，因而口味自然并不特别鲜美。只有当鱼进入软化阶段后再烹煮，才能使鱼肉鲜美可口。
那是因为在鱼的肌体内所含的酶作用下，约有10%—30%的鱼肉蛋白质会逐渐分解成人体容易吸收的各种氨基酸，其中谷氨酸的含量也随之增加。与此同时，鱼肉组织中的三磷酸腺苷（ATP）也会与肌凝蛋白质分开，并逐渐脱磷、脱氨生成肌苷酸、鸟苷酸。因此，鱼肉的口味自然就显得鲜美。
至于刚宰的猪，也是肉质较硬，难以咀嚼，不容易消化，也没有香味和鲜味。大约经过24小时的时间，猪肉内部就会发生许多生化变化。其中，动物淀粉在淀粉酶的作用下转变为葡萄糖，进而变为乳酸；有机磷化合物（如核蛋白）则转变为磷酸和亚黄嘌呤，使肉品增加了酸性，并且有芳香味，蛋白质经肌凝蛋白作用会转变为麸氨酸，从而使肉具有鲜味。此外，经过上述这些变化，可以使肉的酸性增加，就能破坏蛋白质的胶体，使肉出现游离肉汁。这种肉汁能软化肌纤维，使肌肉柔软容易消化，还可以杀死某些微生物。
