大家都喜欢吃煮熟的咸鸭蛋,因为在蛋黄中有油,很香。为什么淡鸭蛋的蛋黄没有油,而熟的咸鸭蛋的蛋黄有油呢?
鸭蛋里含有蛋白质,也含有脂肪。这些脂肪绝大部分都集中在蛋黄里,几乎占蛋黄的三分之一。一般的鸭蛋里,这些脂肪分散在蛋黄里,它的周围又被溶于水的蛋白质包围着,所以,看不出油,也尝不出油香来。但是,把鸭蛋用盐腌咸了以后,盐使蛋白质沉淀出来。于是,分散的油质便聚集起来,这时,把咸鸭蛋煮熟以后,在蛋黄中就有明显可见的油滴了。