李璜与黄仲苏当“采买”，凡聚餐弄菜，二人则必先行，到巴黎菜市场去办“脚货”因为是异乡异地，也遇到一些想不到而又带戏剧性的难题。“四川人好吃辣椒，但成都人不吃生拌辣椒，而要以做豆瓣酱，或用烧酒与盐泡浸久之，然后作为调料之用。但做豆瓣与泡酒辣椒所用之大红辣椒，一次去非买一二斤不可，在半世纪前巴黎人都不大吃辣味，只偶尔在拌生菜时放一二丝红辣椒。长条粗壮的红辣椒，都是从西班牙输入，只有少量。在小菜场菜摊偶见十余根，价虽不贵，我一下买完，还问再有否？则卖者必大惊，问我家里有好多电灯罩？要这样多的长红辣椒来作装饰么？原来巴黎人买长红辣椒，每以之吊在灯罩下面，用作点缀光景的。我只有再找西班牙人，与他订购，专门输来。西班牙红辣椒，既肥且辣，劼人以做菜，夸称色味俱佳。”——李璜这段话确有来历，据历史记载：西班牙殖民主义者1519年抵达墨西哥时，已尝到阿斯特卡帝国的末代皇帝的辣椒味了。13届世界杯足球赛就有个身穿运动服，头戴辣椒形状宽沿大帽的吉祥物——比克。“比克”在西班牙语中词义甚广，主要是指辣椒；又包含竞赛和冲刺的意思，不过本文则指辣椒。
李劼人做菜李璜跑腿
李璜写道：“一次，劼人忽发奇想，要烟熏兔肉，巴黎人则喜欢吃红烧兔肉，以红油焖出，甚为爽口，但劼人要照成都吃法，烟熏凉拌，如棒棒鸡一样，用以下酒。劼人要用落花生的外壳来熏，认为这才香。这一购办落花生的差事，又把我跑苦了！法国不产花生，我亦不知其洋名称，图画捉拿，才在巴黎郊外吉卜赛人游乐场买到手，原来此物出自北非洲，只有吉卜赛人称之为‘瓜瓜里赤’，带来卖与儿童。我买得的花生斤两也不多，劼人视为异宝。”由此可见劼人先生精于食道，讲究美食美料，且小处不苟。他在50岁生日，成都东大街崇德里嘉乐纸厂的同事们为他在外东沙河堡菱窠祝寿，我也参加了。由城内抬了一坛绍兴黄酒去，就餐时有人揭去坛子上泥封的盖子，劼人先生态度十分严肃地认为万万不可，应以铜铸的、弯弓形的“过江滤”过酒才好，好在不因打开泥封盖子一下子而敞之，从细“过江滤”徐徐过滤中出来，保持其陈年绍酒的陈年味才好。他当时怕大家不懂，又打比喻说：铁厅子纸烟，刚刚开厅子的第一支香烟，特别香且分外吸引人；又举出如泡成都三熏黄芽(当时花茶中的上品)以鲜开水冲入三件头的江西瓷盖碗茶内(他还说以彭县瓷茶碗泡茶也要差错味道，非用江西瓷不可)，揭开茶盖子，不必忙进口，宜先用鼻闻鲜开水蒸发出三熏黄芽的香味，那是一种享受，沁人心脾。——食道、文化、作家、写作，都有关系，反映到他的作品里，该做细致描写或应当详细交代的地方，他都一丝不苟，谨严朴质，作家不懂得生活行吗？
关于他们在巴黎之“文艺沙龙”，李璜说：1922年“每聚必到者，忆为李劼人、李哲生、周太玄与黄仲苏。徐悲鸿与常玉这两位画家，则不去卢浮宫临古画，亦偶听见劼人或太玄要做拿手好菜时，便也欣然参加餐会”。(以上李璜所谈各节，均见台北《传记文学》杂志190期《李劼人小传》。)对徐悲鸿与李劼人这段与吃有关的记载，尚是初见。
他的美食之精到处
吃，也可以粗放，也可以精到。吃了嘴一抹就走，纵使吃了一辈子，有何用哉？李劼人之吃，不仅在于会吃、会做，难得是——精到，而且又能行之于文，将其精到处用文字记载下来，作为总结性的论述，比之于前人，这一点他的贡献是很大的！
他行文中举出实例，有不可辩驳的说服力，如他说：“江南的莼菜，定是我们的冬寒菜——又名葵菜所能匹敌？营盘蘑菇，定是我们三塔菇、大脚菇所可企望？(西康的白菌和鸡菌，其庶几乎！)”他还举出“乐山的江豚——一般人称为江团、甚至在团右一鱼字旁，其实即江豚之讹——泸县之癞子鱼、雅安之丙穴鱼(又名嘉鱼)、涪陵之剑鱼、峨嵋之泉水鱼，都不亚于松花江之白鱼、黄河之鲤鱼、江南之河豚、松花江之鲈鱼、长江之鲥鱼和鳜鱼也。(岷江流域也产鳜鱼，也产四腮鲈鱼，成都市上偶尔可见。)虾亦好，虽不肥大，但无土气。所最称缺憾者，只是没有螃蟹，但仁寿县的蟹即是南蟹种，苟得其法养育之，亦可弥此缺憾。且峨嵋山出产之梆梆鱼，即食用蛙，若有饲之，其壮大嫩美且过于美国之牛蛙，而昆明翠湖之螺黄，则又特产中之特产”。这一段论述，有比较，有分辨，有类比，有考证，博大精深。如以江豚证江团之误，虾不大没有土气，此皆深入细致观察，又经实践(吃进嘴，或谓之品味)得出的结论，而且是准确无误。如他到南堂馆子吃乌鱼片，是从法国引进的吃法，要求将乌棒鱼切成剃胡刀片那样薄，两个指头宽，两个指头长，用清水冲洗，一直要冲到生片乌鱼片卷起才吃。对于这种生鱼片的吃法，略蘸酱油和紫菜，是日本吃法。劼人先生一般爱用此法，但也有他别出心裁的吃法；以鱼片和果子酱，然后在酱油碟子里拖一下进嘴，取其甜咸相兼，可加莲花白丝子和果酱与鱼片同吃，惟这种鱼片不能用辣椒，它不等于上火锅之生鱼片，上火锅生鱼片根本用不着淘神费时去用冲了。劫老当时认为吃乌鱼片在成都，只有去枕江楼，因为楼下临锦江，鱼篓子就放在流水中，要吃就去拿，同这里的醉虾一样，吃个新鲜。
他在吃法上也深入精到，如在上白油虾仁时，端着大曲酒一杯，至少有半两，便往菜里倾倒，同席者无不愕然！但是，只要你去吃一下，二下也就必然跟上去了。抗日战争中文艺界的送往迎来，常于总府街江苏馆子四五六(今红旗剧场西邻)聚餐，上镇江名菜鳝糊，他也以小瓶胡椒倾倒于热腾腾的鳝糊内，添其辛辣，炙手可热而食之。四五六胖经理在惊诧中佩服这种新鲜别致的吃法，有如重彩泼墨，谓之曰食中之豪放派亦无不可。这与他本人性格不无关系，劫老身子较矮，精神饱满，眸子炯炯有光，说话清楚有力，言谈间挥洒自若而又有幽默感，先声夺人，常使举座皆惊。他的性格开朗，豪爽而干脆，如1924年回国，路过南京，东南大学名教授黄仲苏推荐他去教法国文学，他听说那时东南大学复古空气浓厚，便拒绝任教，回四川来了。到成都，他的法国同学、友人推荐他去四川督理杨森那里任事，他也一口拒绝。由此可见，他的性格，他的做人，他的吃法，千丝万缕，不无关联。他写道：“如将中国各地特殊做法汇集写之，可以成书一厚册传世，如《齐民要术》之典册，且可以供民俗、民族等科之研究，而为博士论文之所据焉。”行文如泉源涌地，皆食历之深厚也。
他从见多识广中作食道之类比，头头是道，合乎科学的吃(他力斥假洋鬼子那一套皮毛之见)。以黄豆而论，从它的发酵过程，到做成豆腐乳，详述其六大过程、六大变化、由量变到质变。他指出：西洋人从牛奶中去求变化，中国人则从黄豆身上打主意，因为黄豆为中国所独有，历史悠久(即古时说的菽)，日积月累，变化多端。
中西比较，花样繁多
川菜品种多，做法更多，一法之中又生他法，他举出蒸，家户人家有饭上蒸、馆子里有笼内蒸、过夜回蒸、隔碗蒸、不隔碗蒸、干蒸、加水蒸等等。此外并例举：煎、炒、炸、熘、烤、烧、焖、煨、熬、炰煮、烹、燉、炕、煸、烙、烘、拌等20种基本手法。其间尚有综合法，即炸而复蒸，煮而又烧。他总结了复合菜中的多样化：“有综合二者为一组，有综合三者四者而为一组，则奇中之奇，玄之又玄。”而且指出：“繁复多变化的手法，不特西洋人莫名其妙；即中国人而无哲学科学头脑，以及无实地经验无熟练技巧者，也根本无法明奥妙。至于西洋人做蔬菜，除少数品种能变一些花样外，大多出以单纯方式，倘不是白水煮好，旋加黄油、生盐、胡椒，即是揉之成泥，糊涂而食之。”“一块猪肉一把蔬菜，若将其放在美国中等人家的主妇手上，她的做法，大约从元旦到除夕，永远是那样：肉哩，非烤即煮，以熟为度。蔬菜哩，可以拌则生拌，不生拌即以白水煮熟，要以吃得下去，合乎书本上所说，与夫能够发生若干卡路里热量为止。其最大要求，不过如见啥吃啥的中国穷人，取其一饱而已。然而要是这一块肉和一把蔬菜，落到中国的中等人家主妇手上，那么，我敢担保说：至少三天有个变化，我们可以想像得到：第一次是白煮肉和炒素菜；第二必然是红烧肉和肉丝炒菜；第三必是肉菜合做。这一来花样就多了，煨啦、炖啦、烧啦、蒸啦，甚至锅辣油红哗啦啦的爆炒啦，生片火锅般的烫一烫或涮一涮啦，诸如此类，其要点在怎么样将其变一变，而吃起来味道不同，不至于吃久生厌。”——当然他是比较而言，至于西方人之吃法，各有其习惯性，特殊性，从本义上说他没有丝毫鄙薄之意，但对些假洋鬼子之流，则予以不客气的鞭打。
“烹饪艺术”的提法
劼人先生关于吃的著述中，谈及烹饪(做菜)、食道(品味)、派别(家常派，馆派，厨派)，总的归纳起来是艺术，即烹饪艺术，这是他惟一的提法。还没有见到他另外的提法，如“烹饪美学”之类。此点与美学家王朝闻和洪毅然的说法不谋而合，他们说：“种种好看不好吃——甚至，只供看，不能吃的某些流行‘名菜’，其实并非真正‘烹饪艺术’的方向！因为‘烹饪艺术’属于‘实用艺术’，且是味觉艺术而非视觉艺术，实用(吃)，是基本要求。反此，则成自己之否定。正如所谓‘现代书法’根本不去写字，还算‘书法艺术’吗？”“烹饪作为一门艺术，凡只好看不好吃者，殊非这门‘实用艺术’之正道，而现在存在着某种只图好看以骗取惊赞的取巧倾向。”
李劼人以文学家笔下写食之道，不但具体而微，而且把它形象化了。以他写“火”为例，川西坝子过去都是烧柴，柴又来自于眉(州)、彭(山)、丹(棱)、青(神)等县，均在成都百余里之外，也是当时70万人口成都开支最大最伤脑筋一件生活上的大事。所谓“米珠薪桂”，这个“薪桂”就逼得成都人，特别是家庭主妇、灶头上的人，用柴分外精心、节省。他写道：“柴是劈得那么短，那么细，那么匀，排在小小的灶肚内的铁架上，又那么精致；弄菜弄饭要大火时，可以一口气排上四五根，只要菜饭一熟，喊声‘退火’！立刻将柴拉出弄熄。成都人得燃料不易，故于用火亦极考究。做饭不用说了，其技之精，能在一口铁锅内，同时做出较硬较融两样米饭。即以做菜言，无论蒸炒煎炖，也极穷究火候，而尤其长于文火的煨、(成都人读靠，靠在火炉边，使其加温、保温)、(成都人读邯，憨的发音，菜已做好，火候亦到，使之在微火上“邯”上片刻，或“憨”而久之，使其软烂糜柔，或收其汁子更为浓缩)。……一言以蔽之，中国之大，燃料来源各殊、炉灶不能划一，大批只能以食品去将就火，不能全然以火来将就食品，但大体别之，火分文武，文火者，小火也、微火也，加热于食品也渐，所需时间较长；武火者，猛火也，其焰熊熊火也，做食极快。例如炒猪肝片，爆猪肚头，只要在烈火热油的耳锅中，几铲子便好也。无论文火武火，而要紧者端在火候，过与不及皆不可；其次，则在调味用盐，如何先淡后浓，如何急挥缓送，皆运用于心，不可言宣。故每每同一材料，同用一具，同一火色，而治出之菜公然各殊者，照四川人的说法，谓‘出自各人手上’，意在指明每一样菜皆有作者的人格寓乎其间，此即艺术是也。”这个说法，既形象又透彻。成都的戏曲术语中有：“拿子午，掌火候”，这“火候，’二字分明出于烹饪技术上，综劼人论述，并未将它神秘化，火候画不出什么方程式，虽不明白xy等于什么，可是凭了需要，凭了经验，凭了常识，就能做出上口美味的好菜来，这种好菜给人印象钻筋透骨，一辈子也忘不了。
