冒舒湮，由友人王少燕(四川永川人)一纸介绍，我在成都相见而识的。当然这已是许多年前的事了。
冒舒湮乃江苏如皋人，上世纪30年代的电影戏剧评论家，中华电影抗敌协会第一届理事，《抗战三日刊》特约记者。当年他曾访问过延安及西北战场，采访过毛泽东、朱德，著有《万里烽火》一书。著名电影演员许幸之曾说过：“在我从事电影艺术刚学步的时候，舒湮同志已是电影评论的权威人士了。”解放后，冒舒湮曾被选为全国第四次文代会的特邀代表，作品有《精忠报国》、《董小宛》等。
舒湮多才多艺，家学渊源。其先人乃明末“四公子”之一的如皋有名才子冒辟疆(冒襄)。据传，冒辟疆当年曾宴请当时的文人名士于水绘园，共耗羊羔百只，此事名噪一时，远播江南。从冒家传下来的吃，真是“陈馈八簋，味列九鼎”。冒舒湮幼承家教得其吃，加上他本人的经历，也见过一些豪华饮宴的大场面，所以对吃他有自己的见解，并有著作散见于各地报刊。
冒舒湮因病早已在家静养，他与何海霞和青年作家陈开第等同居于京西双榆树。他对今天乱打“清宫御膳”、“孔府家宴”等招牌，有着自己的看法。他曾写道：“算来清代老佛爷驾返瑶池已多年了，当时为她老人家做御厨的、二把刀的下手、乃至挑水洗菜的，到现在已有百年开外，早已不在人间，即使他们的子孙辈，恐怕也没有见过160个碟儿、碗儿、盘儿的。打着千年的招牌，也只好由他们去想当然了。”读完这一段文字，让我想到了川菜历史上的黄晋临老人，现在有人硬是要把他说成是“御厨”。历史上苏东坡的名气就很大，而今有人便挖掘出了“东坡菜”系列。我想，你就是把彭祖请出来，也当不了宋版的《康熙字典》。难怪舒湮先生会说：“如果要越老越好，弄一台北京周口店猿人餐厅的猿人宴，你去吃吗？”
冒舒湮还给我们摆了这样一个“龙门阵”：“我这个人很寒碜，一辈子没吃过国宴，更没福气品尝钓鱼台养源斋国家级特级厨师的佳肴。有一次我去南京，在‘马祥光’点叫他们拿手的美人肝(鸭胰)和凤尾肝，入口却不是原来的滋味，一问方知他的一二把手都应召上北京去了，这正合北京近年来恢复老字号饭庄的趋势。庙虽说是这座庙，但已经不是原来的菩萨了。”由于现在市场流行这种“时尚”，影响所及，许多地方的餐饮企业各取所需，当然就乱打起招牌来了。在北京，我去吃过一家打着“正宗川菜”旗号的餐馆，叫了一份回锅肉，上来的竟然是用小方块肉炒出的“回锅肉”，真叫人啼笑皆非！
对有名的谭家菜，冒舒湮说：“谭家菜由清末民初官僚谭宗浚父子创始，儿子谭琢青在宣统年间进京时，携来两位擅长烹调的姨太太，后来三姨太赵荔凤女士成了谭家菜的真正主持。谭家菜是以烧裙边(翅)、烧鲍鱼出名的，当时一席就合一两金子。以后谭家菜实际已名存实亡。我没有赶上，也吃不起。”
舒湮先生说，他早年见过做得较好的官府菜。奉系北京市长周大文好吃，不惜以市长之尊，下厨和做菜的师傅交朋友，以请教名菜做法。人家看他放下架子，便把真本领教给他。解放后，周大文开了一家小饭馆，亲自掌勺。那时周家的清蒸鱼最脍炙人口，吸引了不少的顾客。每当周做好一款菜，都要一一征求意见，态度十分谦和，模样怪有趣。一次，我父亲的诗友在煤市街周家会聚，消息传到陈毅耳中，陈佯作质问口吻问我父亲：“你老吃好菜，咋个不请我作陪？我和周大文是同行，我这个上海市长倒要尝尝他北京市长的菜，向他学手艺。成都有名的姑姑筵，也同样是上好的家常菜，想必都不存在了。”
的确是，“姑姑筵”不存在了。现在连川菜有名的“荣乐园”也弄得来不见了，车耀先烈士为革命开设的“努力餐”，东变西变，也变得来面目全非，连他的家属也搞不清楚了。事情在变化中，但有时候有些事情却也到了说不清、道不明的地步！
冒老说过：吃这一行，也像过去有人选诗，老是以官阶高低排序，有如《全唐诗》之以太宗皇帝为卷首。有的人固然有钱有势，吃啥有啥，但却未必真正懂得吃，商家无非是拿他们作招牌，以达到招揽客人的目的而已。
现在的电视上居然出现了这样的“清客”，这些人说穿了无非是帮忙与帮闲的“嘴壳子”。他们中居然有人在荧屏上说“川菜不及粤菜大气、豪华”，摆出的是一副“无知者无畏”，的酷相，为大腕主子卖些“吹功”。只知道吃“霸气”，至于吃的艺术乃味觉艺术，他就一概不知了。这大概就是“新潮”吧！
这里，我想起了冒舒湮先生的一些见解，这些话足以发人深省：我们还要活下去，很好地活下去，吃的基本意义在于味，任你说得莲花现，也只能是白搭。
