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第25章 杭州奎元馆的爆鳝面

杭州奎元馆面店,不但已选新址,而且还营造了高大洋楼,规模远非昔比。虾爆鳝面是该老店久享盛名的独特风味。

奎元馆设在官巷口汤养元药店旁,当年我游苏杭时,友人曾在那里为我洗尘。给我印象最深的是,它进门就是厨房,多眼炉灶居中而立,中门口置一张大圆桌,桌上一大堆新鲜河虾,四周满坐挤虾仁的伙计,可谓不付广告费的广告。在北京我可从未见过这个阵势。后面打横约有四五开间大小的地方才是“堂口”——食客就餐之处。

友人是奎元馆的常客,他告诉我,奎元馆的店主陈桂芳幼时在一家小面店学生意,满师后又在杭州一家最有名的菜馆聚丰园“过堂”(做继续深造的学徒),拜老板赵阿泉为师学艺,以后的兴旺发达就奠基于此。在那里,他不但眼界大开,还学到从刀功、配菜到掌勺一套完整的真正烹调技艺。后来离开单间门面择吉开张,主营面点,兼卖菜肴。他先从杭州特有的而又大众化的爆鳝面着手。最初的杭州爆鳝面只是将鳝片炸好之后盖在面上,亦即盖浇面。但奎元馆却将鳝片炸好,再起油锅煸炒后烧面,加上操作精细,滋味当然大不相同。烹调上的改良,带来生意上的兴旺,不久查元馆爆鳝面声誉鹊起,规模亦随之逐渐扩大。

至于爆鳝面冠以虾仁,成又一品种,则是受菜肴的启示。与虾仁合伙而成的菜肴不下一二十种,诸如虾步鱼、虾黄鱼、虾时件、虾干贝等等,那么虾仁与鳝鱼并成双档,则是顺理成章的了。于是改良了的虾爆鳝面以新的姿态出现在餐桌上,食客们又多了一种面点的选择。但操这碗面的并非陈桂芳,乃是莫金生厨师。莫金生有一手精湛的技艺,后被同行誉为“虾爆鳝大王”。但进货一项,陈不敢假手他人,他对选料要求极严,如虾仁要用新鲜河虾,绝对不用冰镇货或海货。鲜虾每斤要在一百二十只上下,鳝鱼每斤在三四条之间,绝不马虎。在做法上,一碗虾爆鳝要用三种食油,素油爆,猪油炒,麻油浇,这是其他面所没有的。而其烧法亦异,一曰混烧,将炸过的虾鳝再在油锅里略加煸炒,放入作料,另加头汤(肉骨头汤)和面同煮;一曰清烧,虾鳝煽炒后加汤稍滚盛起,留汤锅内,另加清汤(豆芽汤)煮面,面熟后装碗,虾鳝覆于其上。虾爆鳝之为虾爆鳝,即在于此。

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