20世纪40年代专营北京传统风味小吃爆肚而誉满京华的西德顺，近来在朝阳门内北小街又重新与消费者见面。而且当年的著名爆肚厨师“爆肚王”被聘为技术顾问，这实在是令人高兴的事，想来这位王师傅也应该有七十多岁了。
犹记当年之西德顺开设在王府井的东安市场内杂技场路东，是一个两间的门脸，明柱绿底贴金花，上挂两块黑底金字匾：左书“西德顺”，右书“爆肚王”。里边摆有十张八仙桌，皆金鱼池名家具店广兴、老天成榆木擦漆制品，可谓窗明几净，再衬上墙壁上的几幅字画，十分雅致。
北京同时做爆肚的，还有天桥的“爆肚石”、前门外的“爆肚杨”、东四牌楼的“爆肚满”，以及也在东安市场内的“爆肚冯”。但从买卖的兴隆，抑或名声之大，都不及“爆肚王”。究其因，大概不外乎选料精细和技艺高超吧。
我曾多次到西德顺就餐，亲尝“爆肚王”的手艺，也曾与爆肚王父子畅谈。这里的品种有十多种：诸如爆肚仁、爆牛百叶、爆羊散旦、爆肚板、爆肚领等。尤其爆肚仁和爆牛百叶，为该家父子首创。前者呈乳白色，似虾仁；后者吃来脆且嫩，别具风味。其料源自南苑屠宰场。这些肠、肚、肝之类俗称“下水”，一般说没有正经肉干净。但是爆肚王在选料时，分门别类，极其严格，绝不鱼目混珠。为保障质量，即使在可爆与可不爆之间，亦不爆，而放在杂碎中处理。洗时，百遍不厌其烦。尤其牛百叶、羊散旦，翻过来正过去，每个叶都必洗得干干净净。切时很讲究刀口，不但薄厚适度，而且整齐不碎。最后一道关键工序是爆。要求技术熟练，水温、火温掌握极为合适，汤不稠不混，不管忙得多么不可开交，都是每份一爆，绝不大锅爆再分盘。如此虽慢，但质量精、分量足，所以博得顾客好评。其经营观点是宁肯让顾客等不及走，绝不能让顾客吃过以后不爽口而不再来。据笔者记忆，吉祥剧院就在东安市场内，有些著名演员如马连良、马富禄、侯喜琴、姜铁麟、吴素秋，以及侯宝林、少蘑菇等，在晚间演出之前，经常来这里光顾。
西德顺也售酱羊肉、酱牛肉。为防苍蝇，当时一般用竹制冷布罩住，而爆肚王却是用玻璃罩，既可防苍蝇，又能防尘，且能放冰，使肉不干不湿，常葆鲜嫩。
而今，西德顺的复业，表明北京对传统风味的重视。老技师虽有，但已寥若晨星，如不及时抢救，当明日“风味”而非“传统”了。
