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第2章 总论

凡法曲,于六月三伏中踏造,先造峭汁,每瓮用甜水三石五斗,苍耳一百斤,蛇麻、辣蓼各二十斤,剉碎、烂捣入瓮内。日煎五七日,天阴至十日,用盆盖覆,每日用杷子搅两次,滤去滓,以和面。此法本为造曲多处设,要之,不若取自然汁为佳。若只造三、五百斤面,取上三物烂捣,入井花水,裂取自然汁,则酒味辛辣。

内法,酒库杏仁曲,止是用杏仁研取汁,即酒味醇甜,曲用香药,大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两,干时可得一斤。直须实踏,若虚,则不中。造曲水多则糖心,水脉不匀,则心内青黑色;伤热则心红,伤冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白,或上面有花衣,乃是好曲。自踏造日为始,约一月余日出场子,且于当风处井栏垛起,更候十余日打开,心内无湿处,方于日中曝干。候冷,乃收之。收曲要高燥处,不得近地气及阴润屋舍,盛贮仍防虫鼠秽污,四十九日后方可用。

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