品评普洱之前提
因为普洱茶是陈化不止的茶，其色香味等内质多是历久沉积而成。其成也缓，其出也迟，因此对普洱茶的品评是有严格要求的。下面我们先看看品评的几个前提：
1. 品评时人之前提
（1）普洱茶的色香味是沉淀而成的。我们在品评时，需要专注于茶、平静于心、悉心于味。如果您心性躁动不安，建议您此时最好不要品评。
（2）人的成长过程犹如普洱茶由生茶陈化为熟茶的过程，生普洱喝来令人不适，如同一个人年轻时刚刚步入社会显得很硬朗、很生涩。而熟普则显得圆润厚重，如同一个宽和且处事无惊的老者。因此要品评普洱茶，不仅要做到专注，更要尽可能地做到人茶一体。因为只有这样才能更好地领略到普洱的陈香陈韵。
（3）为了不干扰茶的香气和滋味，不影响品评的结果，在品评之前，最好不要服食具有强烈气味的食品，如辣椒、葱蒜、烟酒和糖果等。这也是我们在选购时，应该注意的。
2. 品评时茶之前提
品评鉴赏时，不管茶是什么等级、什么茶类，它都要干净卫生，农药和化肥的含量符合国家规定的标准，并且没有异味窜入，没有霉变。这也是我们一再强调的。
3. 品评时器之前提
古云：“工欲善其事，必先利其器”，所以在品评前，我们应事先准备好品评的工具，只有这样我们才能无误、有序、从容地品评，这才更符合普洱茶的“宽和且处事无惊”的老者之风。下面我们具体说说，品评时所用的工具。
（1）品评室
即用来品评茶的场所。一般来说，品评室应具备以下几点要求：
① 远离容易产生异味的化学实验室、厨房和卫生间等，以避免烟、酒、腥、臭、酸、辣和霉味等窜入。
② 室内应保持干燥、清洁、宽敞和明亮等。
③ 一些专用的品评室还以设在坐南朝北的室内为佳。同时，在窗户外面上方最好装上黑色斗形的遮光板，以免品茶时，受外界光线的干扰。除此之外，还要求墙壁、天花板、门窗和茶样架的色调要和谐统一。
（2）评茶台
评茶台，一般是长2米左右，宽为50厘米左右，高90厘米左右的桌子，桌子四周有高5厘米的边框，左右各有一个缺口。评茶台以白色为最佳，因为这样便于观看茶叶及茶汤的颜色。
（3）评茶杯和评茶碗
如果是专门的品评，国家有专门特制的评审杯和评审碗。如果我们在选购时，不需要这么严格，只要杯碗干净、卫生，容易辨别就可以。通常是以白色的搪瓷杯或透明的玻璃杯为佳。
（4）评茶盘
评茶盘是用来筛选茶叶样品、观看茶叶外形的。一般将茶叶筛成均匀的一层，并且筛后的茶叶按大小、轻重、整碎形成上中下3段。较大较轻者浮于上，较小较重者沉于下。
同时，为了便于判断茶叶的颜色，通常评茶盘也是白色的；为了便于倾倒茶叶，通常在评茶盘的一角开一个上大下小的口。
评茶盘有两种，一种是正方形盘底，其边长均是23厘米。一种是长方形盘底，其长28厘米，其宽16厘米。不管是哪种盘，它们都有高3厘米的边框。
（5）叶底盘
叶底盘，用于开汤后品评叶底的。叶底盘也有两种，常用的是白色的搪瓷叶底盘，因为这样的颜色便于观看叶底。其大小为长宽各10厘米，高1.5厘米。
以上所说的工具是品评茶时所必备的，除此之外，还有称茶的称、计时器等用具。
当我们调整好我们的心态，选好品评的茶叶，准备好品评的用具后，就可以品评了。
品评普洱之外观
品评茶叶的外观就是在开汤冲泡之前，具体而细致地看看茶品的外在形体，也叫干看外形。由于普洱茶在外在形态上主要有两种即散茶和紧压茶。因此我们就分两大块来介绍。
1. 普洱散茶的外形品评
普洱散茶的外形品评，首先是撮取适量的茶叶样品，放置在评茶盘上，使茶叶均匀铺开，筛成上中下3段。其次是观察茶叶的外在形态。具体说来主要看下以几点：
（1）条索
即观察条索的松紧厚实程度。如果条索肥壮完整，紧直清晰，峰苗好，则此茶具备上乘茶的条索特质。如果条索尚紧，峰苗尚有则为中等，如果条索较细，松脱且不完整，则为下等。选购时应首先看清此点。最好的方法是和标准的样品茶比较来看。
（2）整碎
看茶之整碎，主要是看所有茶叶的匀齐度，看看它们的形体大小是否比较一致、是否匀齐均整。如果是，则此茶品质不错。因为它表明，生产者在生产时对茶青进行了细致的分类。如果匀齐度较低，就看上中下3段茶的拼配比例，如果下段茶的比例过大，说明茶的级别不高，如果上段茶的比例很大，则茶的级别较高，如果三者比例大体相近，则级别一般。
（3）净度
即看茶叶中的含梗量。如果含梗多，茶质较差；如果含梗较少，则表明茶的净度较高，茶质一般不错。
（4）色泽
通常来说，油润光泽、呈棕褐色或呈褐红色即人们常说的猪肝红，并且颜色比较匀称的茶，其质量上乘；如果茶叶发黑，碳化或花色不齐，或颜色枯暗，这表明该茶的发酵不均，制作工艺比较差，其茶质可想而知了。
（5）气味
如果普洱茶存放不当，或有异味窜入，或发生霉变，情况严重者，一开包装就能闻到。我们就应首先把它们排除在选购或品评之外。
2. 紧压茶外形品评
对于普洱紧压茶的外形品评，首先应看紧压茶的模型制作。如果茶饼或茶块的形状端正匀称，模纹清晰，有棱有角，棱角分明并且不缺角，不断面，也不掉面，不起层，那么这种茶的制作工艺过硬，茶的品质也好。反之则差。选购和品评普洱紧压茶时，应首先看清楚这一点。
其次看条索。新制普洱茶的条索一般看得不太清楚。不过，过一段时间后，其茶条索渐明、渐清晰。紧茶的条索分辨与散茶的大体相同。
再次看色泽。一般品质好的紧压茶，其饼面的色泽也是油光润泽的。但新制的普洱茶，由于渥堆的程度不同，其色也不尽相同。如果渥堆程度较重，则新制茶饼或茶块的饼面呈栗黑色或接近黑色；如果渥堆程度中等，则饼面呈现深栗色；如果程度较轻，则呈现出栗红色。但是如果新制茶品贮藏较好，它的颜色一般会随着茶品的后续陈化而越来越深，但不会呈现出很黑的颜色，一般是红褐色。
再次看松紧度。一般来说，新制的普洱紧压茶，结构紧密，用手轻轻地敲茶饼或茶块，声音清脆利索。而经过陈化的紧压茶，因长期与空气接触而氧化，茶饼会显得疏松些。
最后看净度。紧茶的净度看法与散茶相同。
以上我们介绍了紧压茶的外形品评。通常，外形匀称，条索完整清晰，茶饼含梗量少，饼面油光润泽且呈红褐色的紧压茶，其质量是可靠的。在选购和品评时，应注意这一点，如果您自己觉得很难看出，建议您找一个标准的样品比较来看。在前一篇，我们在介绍普洱茶的种类时，已给出了普洱散茶和紧压茶的种类、级别及其标准，可供参考。
不过，在现实的选购中，您还需要处处留心，最直接的办法是开汤，看看它的茶质到底如何。这样就可以直接观看到茶饼或茶块内里的茶质如何，就可以谨防上那些“金玉其外，败絮其中”的紧茶的当。
普洱茶内质品评
上面我们介绍了茶的外形品评，但那毕竟只是我们通过肉眼看到的。有时，我们的双眼也会欺骗我们自己。人们常说，要想知道梨子的味道，就要亲自去尝尝。因此我们要想真正地了解普洱茶的茶质，就不妨亲自开汤试试、看看、尝尝。
开汤品评，也叫湿看内质。即按照一定的茶水比例称取茶叶，置入评审杯中，用开水冲泡，加上盖。冲泡5分钟后，将茶汤倒入评审碗中，随即盖上评审杯。
开汤品评应依据这样一个顺序，即先揭盖闻香，再看汤色，再品滋味，最后将叶底倒在叶底盘上，观看叶底。
1. 品评香气
品评香气应注意首先以下几点：
（1）品评香气的时间有限制
香气是靠人敏感的嗅觉，但嗅觉的敏感时间是有限的，时间长了，就会麻木。因此内质品评中，嗅其香气的时间也是有限的。一般来说，在冬天要快，在夏天过了3～4分钟后即应开始嗅香。每次闻香，其时间不宜过长，最好在两三秒内，通常不宜超过5秒，不低于1秒。
（2）品评香气的温度有限制
如果茶汤的温度过高，水汽容易烫着鼻子，不利于品评；如果水温过低，在30℃以下，茶的香气就会低沉，难以捕捉。因此，品评香气应在汤温处于45℃～55℃之间进行。
（3）品评香气时有方法
由于茶的香气是丝丝缕缕的，这就要求我们品评茶香时，应将杯盖微启，鼻孔靠近杯沿，轻轻地深深地吸气，此时忌呼气，以免肺内气体进入杯中，窜入异味或冲淡茶香。
以上是闻香时应注意的几个技巧和事项。品评香气是，我们还得辨别陈香和有些变质普洱茶中的霉味。霉味是一种变质的味道，它是一种令人不快，不能接受的气味。而陈香则是普洱茶在后发酵过程中，多种化学成分在微生物、酶和水热作用下形成的一些物质所挥发出来的。关于普洱茶的陈香，台湾的邓时海先生曾对之具体分析，他的结论得到人们的普遍认可，概括来说主要有4种，即樟香、荷香、兰香和枣香。
（1）樟香
有人说樟香的形成得益于茶园中的樟树。在古茶山的古茶园中，有许多高大的樟树。在樟树下，茶人们种植茶树。樟树给茶树遮风避晒，并使茶树的病虫害减少，茶树生长良好。更令人惊奇的是，樟树的根和茶树的根在地下交错生长，互为连理，其气相染，遂使茶叶中先天具有樟树的香气。同时，由于“茶性淫”，樟树的枝叶所挥发出来的香气，又被茶树直接吸收，贮存于茶叶的叶片中。
从这我们可以看出，并不是所有的普洱茶都具有樟香。只有那些有樟树生长的茶区才有，而现代新培育的矮化灌木型茶树恐怕就没有吧？所以说一旦卖者说有樟香时，请你注意他所说的茶来自何方。
（2）荷香
荷香一般存在于茶青是云南大叶种芽茶的茶中。因为好的幼嫩的芽茶，经过适度陈化发酵后，去掉了浓烈的青叶香，却在冥冥中保留下来淡淡的荷香。清代张鸿在《滇南新语》中就记录荷香说“毛尖即雨前所采者，不做团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱”。“味淡香如荷”即是说茶中蕴荷香。从这句话，我们还可以知道，具有荷香的茶是在谷雨之前采摘的。
此外，还应注意的是，荷香的挥发，在一定程度上与冲泡功夫有关。因此您如果冲泡这类茶，建议您最好用清新质软的水。
（3）兰香
兰香是普洱茶最珍贵的香气。因为兰香融合了较为柔弱的樟香和普洱茶菁中的青香，而青香又是新鲜的普洱茶青中所含的青叶香，经过后续陈化后而转化成的。但当青香参化了樟香时，就产生了兰香。
也许正是由于这个原因，有人比喻说荷香来自“少年普洱茶”，樟香来在“中老年普洱茶”，而兰香来自介于少年和中老年之间的“青年普洱茶”。当人们品饮时，就会自然想起那“如花美眷，似水流年”的青年时期。
兰香是普洱茶中珍贵的香气，因此，人们买普洱时都想买到有兰香的，但是请您注意您买的茶是否应该具备兰香。如果你买的茶，其茶青肥壮，但也有兰香时，这种茶香很可能会是人为加入的。
