净鸡脯肉300克,熟咸蛋黄6个,鸡蛋清4个,葱花5克,精盐、淀粉各2小匙,味精、胡椒粉各少许,水淀粉、绍酒、鸡油各1大匙,鸡汤250克,猪油300克(约耗100克)。
将咸蛋黄切成小粒,装入碗中,加入鸡油,入笼蒸热,鸡蛋清装入深盘中,用筷子打起发泡备用。
将鸡脯肉剔去筋膜,切成薄片,再切成6厘米长的丝,用鸡蛋清1个、适量精盐、绍酒、淀粉调制成浆,将鸡丝浆好待用。
锅中加油烧至五成热,下入鸡丝滑至八成熟,倒入漏勺沥油;锅中留底油50克烧热,放入鸡汤、精盐、味精、胡椒粉烧沸,用水淀粉勾芡,加入雪花蛋泡炒熟,放入鸡丝炒匀,装入盘中,将咸蛋黄盖在雪花鸡丝上,撒上葱花即可。