鸡脯肉、鸡蛋清、火腿、冬笋、豌豆苗、猪油、鲜汤、水豆粉、盐、奶汤、胡椒粉、味精、鸡油各适量。
1.鸡脯肉去筋,捶成茸入碗,加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状。火腿、冬笋切薄片。豌豆苗洗净。
2.炒锅置火上,下猪油烧热,将锅稍倾斜。用炒勺舀鸡糊顺锅边倒入锅内,然后迅速将锅向反方向倾斜,使油没过鸡糊,待其成形离锅后,捞出放入鲜汤中漂起,即成鸡片。
3.将锅内汆油倒出,下火腿及冬笋片,掺奶汤,加盐、味精、胡椒粉烧沸,放入鸡片稍烩,下豌豆苗,勾水豆粉芡,起锅淋上鸡油即成。