怎样做好鱼丸？
1．制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高、脂肪含量低的新鲜鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。
2．鱼蓉要剁细，搅拌时要顺着一个方向搅，以增加黏性。
3．鱼丸冷水下锅，小火养熟。随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性增强，直至煮熟了。水温过低时，鱼丸会失去黏性、碎散；水温过高鱼丸又会出现多纤维状，影响口感。理想的鱼丸加热温度以80～90℃为好。
虾的烹调要领是什么？
1．做白灼虾时，在烧虾的汤汁里放几片柠檬，可去腥增鲜。
2．做蒜蓉虾或奶酪虾时，从虾背上将壳剪开，但不要剥去壳，这样更易入味。
3．煮龙虾时，要用大火，小火容易煮得太熟而失去鲜味。
4．处理大虾时，在腹部切一刀，炒时很快就可熟，也比较容易入味。
5．炸虾时，时间要短，再回锅炒时动作要迅速，才不会让虾肉变老。
烹调螃蟹有什么注意事项？
1．螃蟹要新鲜。死螃蟹容易造成食物中毒。
2．要洗净、蒸透。新鲜活蟹要用刷子刷净，然后放入淡盐水中让其吐出肚中脏物，再换两三次水清洗；要蒸至蟹壳红黄、蟹肉熟透才可食。
3．螃蟹的胃、肠、鳃等不能吃。
4．吃蟹时最好佐以醋和姜丝，既能增加食欲，又可促进胃液分泌，帮助消化；吃蟹时喝点酒，也有一定的消毒作用。
用老豆腐及嫩豆腐做菜有什么差别？
老豆腐含水较多，用来做炸豆腐、煎豆腐、豆腐丸等比较适合；嫩豆腐可搭配的菜较多，红烧豆腐、麻婆豆腐、番茄豆腐、凉拌豆腐等，不论清蒸或红烧都很合适。夏天吃凉拌豆腐时，可将嫩豆腐放入冷水中，加少许盐用小火煮到水快沸时熄火，再把豆腐取出用冷开水冲洗冷却，这样做出来的凉拌豆腐口感非常好。
怎样做冻豆腐？
冻豆腐是将鲜豆腐置于低温（0℃以下）条件下冻结而成。豆腐含的营养物质没有因冷冻过程而流失，有些营养物质经过转变对人体还有好处。冻豆腐化开后，原来的细嫩豆腐变成蜂窝状，口感也由细嫩变成柔韧耐嚼，也易吸附其他材料的鲜美滋味。制作冻豆腐很容易，北方地区在冬季将鲜豆腐用清水洗后，放在盆内，再洒一点水，置于室外，一夜即可冻成；南方地区和其他季节，可将豆腐放入冰箱冷冻。
蒸蛋如何蒸得又滑又嫩？
鸡蛋打散，加入适量水拌匀（一个蛋加一碗温开水），再用滤网滤除杂质，蒸锅要等水开后再放入鸡蛋蒸，小火蒸7～10分钟即可，蒸的时候千万不要频频掀盖，以免降低蒸锅内的温度。另外，锅盖里的水汽会凝结滴在蒸蛋表面，形成蜂窝状，影响外观和口感，因此锅盖要留条缝，让水蒸气自然散掉。蒸蛋时，若发现蛋汁怎么蒸都不凝固，可能是因为蛋汁里有油，因此打蛋时要注意选择干净无油的容器。
