煮出浓淡适中汤羹的秘诀是什么？
食材的选择和勾芡的技巧是最重要的两大要素，新鲜的食材才能煮出美味的汤来，而勾芡时淀粉和水按1∶2的比例勾芡的汤羹最为爽口不腻，而且勾芡用的水一定要是冷水并充分搅匀，勾芡之前，要改小火。
汤如何才煮得鲜香美味？
煮汤最忌中途加水，所以要使用大锅，水量要多，慢慢熬煮，随时撇除浮沫，但不要将油脂一起捞出，等汤熬好后再撇去油脂。如煮好的汤太成。千万不要加水，可将番茄切成薄片放入汤里，或加1个去皮的土豆，煮15分钟捞出，汤就不会太咸了。
汤里的食材应冷水还是热水下锅？
通常炖汤的食材块头较大、质地紧实，冷水下锅，食材可随着加热的过程，慢慢释放出营养与香气。如果沸水下锅，原料表面会因突然受到高温而凝固，阻碍煮出味道来，这样汤就不够鲜美浓郁。
汤为何不可先加盐？
盐会使蛋白质太早凝固，阻碍食材的营养成分溶于汤中，一定要在起锅前再加盐。万一汤汁过咸，切忌加水，可加个蛋或下几块淡豆腐干，或切几大片番茄，煮10分钟就可减轻咸味，也可用茶叶袋或一小袋面粉。放进汤中煮一会儿，咸味也可减轻。
炖肉有什么诀窍？
先将肉汆烫一下，捞出放凉或浸泡冷开水中，再下锅炖煮，这样肉容易炖烂；肉与水同时下锅小火慢炖，炖出来的汤汁与肉营养丰富、味道鲜美。千万不要先加盐，酱油，因为盐和酱油会让肉的纤维紧缩和出水，吃起来口感干涩，快起锅时再加盐、酱油，可使炖肉柔嫩可口。
肉类久煮会失去油脂和水分，变得干涩，因此也可在炖肉之前，先将肉块略微炒过，将表面炒熟，就可封住内部的肉汁，然后再下锅慢炖，这样美味不流失，口感也就软嫩多汁。
烧的技法有什么特点？
材料入锅后，加入水及调料，旺火烧开，改小火烧至入味，再改中火或大火收干汤汁，这就叫烧。烧分为红烧、白烧、酱烧、干烧4种，红烧常用酱油，糖，做出来的汤汁浓稠有味；白烧和红烧区别在于白烧不加糖及有颜色的调料；酱烧是把甜面酱、豆瓣酱、番茄酱煸炒，再加上其他调料及适量高汤，接着放入炸过的食材烧煮入味；干烧适用于质老筋多、鲜味不足或质地鲜嫩的材料。
调料按怎样的顺序加最好？
调味品的第一顺序是糖，因为糖最不易渗入食材，等到渗入时，可促使别的调料充分出味。相反，盐会使食材收缩、组织紧实，过早放入盐，会让其他调料不容易渗入食物中。所以，应先放糖，过一段时间后再加醋、盐、酱油等。
