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第2章 汤类(1)

木瓜银耳汤

原料:木瓜5两(约200克),银耳4钱(约20克),清水3杯,南、北杏各少许,冰糖适量。

做法:木瓜去皮去核,切成小块;银耳浸软去蒂、洗净、汆水;南北杏洗净。

将木瓜、银耳、南北杏、冰糖及清水放进炖盅内,加盖,原盅隔沸水炖一小时即成。

白果牛奶菊梨汤

原料:白果25克,白菊花3朵,雪梨3个,牛奶蜜糖适量。

做法:白果去壳,去衣;白菊花洗净,取花瓣;雪梨洗净,取肉切粒。

将白果、雪梨放入清水煲,煲至白果软熟,加入牛奶煮滚即可,待放凉后,加蜜糖调味食用。

莲藕红豆汤

原料:莲藕500克,红豆250克,陈皮50克,小鸡腿250克,粗盐少许。

做法:小鸡腿剥皮,洗净。莲藕去皮,切小块。

陈皮用水泡软,刮去里面的白瓤。

汤锅放水烧开,然后把所有的材料放入,煲2~2.5小时即可。

龙莲鸡蛋汤

原料:龙眼肉15克,莲子肉50克,鸡蛋2只,生姜3片,大枣4枚,粗盐少许。

做法:将鸡蛋隔水蒸熟,去壳,洗净龙眼肉、莲子肉、生姜,大枣去心,保留红棕色莲子衣;生姜去皮,切两片,大枣分核;瓦煲内放入适量清水,烧开后放入以上食品,改用中火煲2小时左右,加精盐调味,即可食用。

首乌鸡蛋汤

原料:首乌20克,鸡蛋2枚。

做法:加水共煮,至蛋熟时取蛋剥壳,再煮15分钟,再加食盐适量,稍煮片刻,吃蛋饮汤。

当归鸡汤

原料:乌骨鸡1只,当归、生地、丹皮、红花、穿山甲(制)各10克,姜、盐各少许。

做法:乌鸡宰杀后,去毛及内脏,切成块;当归、生地、丹皮、红花、穿山甲用净纱布包好。

将鸡肉块、药包同放入锅中,加入姜、盐及清水适量,炖至鸡肉烂熟即成。

菠菜猪肝汤

原料:菠菜半斤,猪肝二两,盐适量,水两碗。

做法:将猪肝洗净,切成薄片,把菠菜、猪肝、盐放入锅内煮沸的水中,待片刻滚后,随即起锅,可作汤水或一道菜。

苡仁赤豆汤

原料:苡仁30克,赤小豆30克,红枣5个。

做法:先将苡仁,赤小豆洗净,加水炖至七成熟,再加红枣继续炖至酥烂。

萝卜杏肺汤

原料:萝卜160克,苦杏仁5克,猪肺l00克。

做法:三物同放锅内炖至烂熟,调味服食。

萝卜汤

原料:红白萝卜各250克(洗净切块),姜10克。

做法:以上原料加水煮熟,食盐调味、饮汤吃萝卜。

黑木耳红枣汤

原料:黑木耳30克,红枣20枚。

做法:将黑木耳洗净,红枣去核,加水适量,煮半个小时左右。

鸡丝冬瓜汤

原料:鸡脯肉200克,冬瓜200克,党参3克。

做法:将鸡肉洗净切成丝,冬瓜洗净切成片。先将鸡丝与党参放沙锅中加水适量以小火炖至八成熟,汆入冬瓜片,加盐、黄酒、味精适量调味,至冬瓜熟透即可。

河蟹生地汤

原料:鲜河蟹1只,生地黄30克。

做法:以上二味加水适量,文火煎煮,去渣取。

肝肺汤

原料:猪肝、猪肺各1副,陈皮、青盐各125克。

做法:猪肝、猪肺如常法冲洗干净,加入陈皮、青盐,下锅煮至肝肺熟烂。

三豆汤

原料:红豆、绿豆、黑豆各适量。

做法:以上三味加水适量煎汤。

竹笋鲫鱼汤

原料:鲜竹笋30克,鲫鱼1条(约150克)。

做法:将鲜竹笋洗净切片,鲫鱼去鳞及内脏,同煮汤。

牛蒡牛排汤

原料:牛蒡,牛肉,盐、葱、姜、料酒、水各适量。

做法:牛蒡去皮切段备用。牛肉冷水下锅,加料酒和姜片葱结去腥,水开后撇去浮末。

加入牛蒡同煮。用电饭煲的话选煲汤键。2个小时后,加盐,开吃。

山药海蛰汤

原料:山药50克,海蜇皮30克。

做法:以上二味加水适量煎汤。

百合莲子汤

原料:百合15克,莲子15克,冰糖适量。

做法:莲子去心,与百合一起加水适量煮至烂熟,入冰糖调味。

甘麦大枣汤

原料:小麦50克,大枣10克,甘草15克。

做法:用水煎甘草,去渣取汁,再用药汁与大枣、小麦一起煮粥。

月季花汤

原料:月季花15克,红糖适量。

做法:将月季花加水适量,用武火煎沸10分钟,去渣取汁,加入红糖即可。

原料:红糖50克,生姜20克,大枣10枚。

做法:将红糖、大枣加水煎沸20分钟后,放入生姜,再煎5分钟。

金针瓜络蚌肉汤

原料:蚌肉30克,金针菜15克,丝瓜络10克。

做法:以上三物,加水适量煎汤,加盐调味。

藕节汤

原料:藕节30克。

做法:藕节加水煎煮取汁。

牡蛎蘑菇紫菜汤

原料:鲜牡蛎肉250克,蘑菇200克,紫菜30克,生姜、麻油、盐、味精各适量。

做法:先将菇、姜煮沸一刻钟,再入牡蛎、紫菜略煮,调以上述佐料,连汤吃下。

枸杞桂圆汤

原料:枸杞子10克,陈皮3克,桂圆肉10个,蜂蜜1匙量。

做法:将枸杞子与陈皮放在用两层纱布做的袋内,然后与桂圆肉一起放在锅中,加水适量,用火煮沸半小时后,取桂圆肉及汤,并加蜂蜜。

苦瓜排骨汤

原料:苦瓜500克,排骨400克,葱段、姜片、绍酒、盐、味精各适量。

做法:将苦瓜去瓜蒂、去瓤,切成块;排骨洗净切小块。锅中加清水适量,烧开,放入排骨煮去血沫,捞出洗净。锅上火,放入排骨、清水,用大火烧开,撇去浮沫后放入葱段、姜片、绍酒、改用小火烧至排骨熟烂,再加入苦瓜同煮约10分钟,加盐、味精调味即可。

白菜虾仁汤

原料:虾仁50克,白菜500克,鸡油、料酒、盐、味精各适量。

做法:虾仁洗净。白菜洗净,切4厘米长、2厘米宽的片。

将虾仁、白菜放入炖锅内,加适量清水,置武火上烧开,打去浮沫,煮半小时,加入盐、料酒、味精、鸡油调味即成。

虾仁韭菜豆腐汤

原料:虾100克,豆腐75克,韭菜50克,湿淀粉、香油、盐各适量。

做法:虾洗净,剥壳取肉。

韭菜洗净切碎。豆腐用清水漂净,切片。

虾仁、韭菜、豆腐一同放入沸水锅内煮片刻,调入湿淀粉,煮沸收汁,加盐、香油调味即可。

莲子鱼尾汤

原料:大鱼尾1条,莲子100克,节瓜500克,红枣4粒,花生100克,姜、盐各适量。

做法:节瓜去皮,切厚片。花生和莲子洗净,红枣去核。大鱼尾去鳞,清洗干净。

起油锅烧热,下鱼尾略煎,盛起。

汤锅内烧滚适量水,下节瓜、花生、红枣、莲子、鱼尾和姜片,水滚后改慢火煲2小时,下盐调味即成。

鱼片豆腐汤

原料:鳕鱼500克,豆腐150克,香菇4朵,葱、米酒、味精各适量。

做法:鳕鱼去骨刺,取肉洗净,切片。豆腐洗净,切成方形片。香菇洗净,在菇顶刻花刀做造型。葱洗净,切长段。锅中加适量水煮开,将鳕鱼片、豆腐片、香菇、葱段一起入锅,待水再煮滚后,先取些沸水调开味精,再将味精和米酒一同加入汤中调味,装盘即可。

海米黄瓜豆腐汤

原料:海米15克,嫩豆腐150克,黄瓜50克,花生油、盐、味精、葱、香油、鲜汤各适量。

做法:将豆腐切丁,放入开水锅里焯烫一下,捞出控水。黄瓜切成小薄片。葱择切丝。海米泡发(泡海米的水留用)。锅内放入花生油烧至七八成热,下一半葱丝,爆出香味后加汤、盐、豆腐、海米及泡海米的汤,烧开后,放入黄瓜片、味精,撒上另一半葱丝,淋入香油,出锅即成。

鱼头豆腐汤

原料:鱼头500克,豆腐200克,白萝卜100克,枸杞5克,油、姜片、盐各适量。

做法:白萝卜切薄片。豆腐切片。鱼头洗净。炒锅入油烧至三成热,下入鱼头煎至两面微黄,取出沥净油备用。另起锅加入少量油,烧至五成热时放入姜片爆香,加清水,放入鱼头、豆腐和萝卜,大火煮开后转小火煮2小时,加盐调味,再撒入枸杞稍煮即可。

紫菜鱼片汤

原料:净鱼肉,紫菜,鸡蛋清、料酒、味精、盐、葱姜末、胡椒粉、湿淀粉、香油、鸡汤、花生油各适量。

做法:将鱼肉切成片,加盐、料酒腌制。紫菜用清水浸泡备用。鱼片用湿淀粉、鸡蛋清抓匀上浆,下入四成热的油锅中划散,捞出控油。锅加花生油烧热,下葱姜末爆锅,加入鸡汤、料酒、盐烧开,放入鱼片煮熟,加味精、胡椒粉、紫菜,烧开后淋香油即成。

金针章鱼萝卜汤

原料:章鱼干,胡萝卜,猪瘦肉,青萝卜,金针,木耳,姜、盐各适量。

做法:金针和木耳洗净。青萝卜和胡萝卜切块。猪瘦肉汆烫后再冲洗,切小块。

章鱼干洗净,切小块。

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