炖鸡小窍门
①炖鸡不破皮：炖全鸡时，先用大针在鸡身上扎孔，入锅炖煮时要盖上锅盖。由于传热和蒸气压力均匀，炖出的鸡皮光滑不破。
②快速炖鸡：鸡洗净，切成红烧肉大小的块状，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，烹入香醋，迅速翻炒3～5分钟，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响时，立即加热水没过鸡块，再用旺火烧10分钟，放入酱油、盐、葱、姜、豆瓣酱和白糖，移小火再炖20分钟左右，待鸡软烂后，淋上香油即可出锅。这样炖出的鸡肉，其味鲜美，色泽红润，清香不腻。
③清蒸鸡：先用20％～25％的啤酒水将治净的鸡浸泡20分钟，然后再上锅蒸制。这样蒸出来的鸡味道纯正，鲜嫩可口。
鲜鱼配豆腐有益健康
鲜活的鲫鱼、白鱼、胖头鱼等原料，以清炖为佳，可以保持其原有的鲜味，营养成分流失较少。这些鲜鱼，如果和豆腐配菜同炖，不但味道更鲜美，而且由于配食合理，营养吸收率也大为提高。据现代营养学分析，豆腐含钙量丰富。如单吃豆腐，人体对钙的吸收率不高。若是将鱼和豆腐配制成菜混合进食，由于鱼肉中含有丰富的维生素D，可使人体对食物中钙的吸收率提高20多倍。因此，常吃鲜鱼豆腐，有益人体健康。
怎样烹鱼才解腥又入味？
①烹制鱼菜放生姜，能去除鱼腥味。最好在鱼下锅后稍经煎煮再加生姜，此时鱼肉的蛋白质已遇热凝固，去腥效果好。
②烹制鱼时，加上一点米醋和料酒，去腥效果更好。而且醋和料酒还能使菜肴增香。
③鱼杀好治净后，应该随即上灶调味烹制，这样烹出的鱼味道较鲜美。
④已经煎熟或蒸熟的鱼肉不易入味，故在做红烧鱼或清蒸鱼时，应先用盐将鱼腌制半小时，这样才能入味。腌制时用盐量不可过多，且烧、蒸鱼时可不加盐，或少加盐。
巧炖鲜鱼
①啤酒法：在炖鱼时，放入少量啤酒，有助鱼肉中的脂肪溶解，还能产生酯化反应，不仅能除腥味，更使鱼肉鲜美细嫩。
②加红枣法：在炖鱼时，放几颗红枣，既可除腥，又能增添鱼肉和汤的香味。
③加牛奶法：在炖鱼时，先将调料入锅烧开，然后再将鱼放入锅里，加1汤匙牛奶，不仅可除腥味，而且能使鱼肉变得酥软鲜嫩，鱼汤乳白味美。
巧烹虾和蟹
①巧烹鲜虾：炒鲜虾之前，可先将虾用浸泡桂皮的沸水烫一下，然后再炒，味道更鲜美。
②蒸蟹不掉腿：蒸螃蟹时容易掉腿。如用细针在蟹嘴上斜刺进1厘米，这样再蒸蟹时腿就不会掉了。这样美味不流失，口感也就软嫩多汁。
