一般来讲，用小油直接炒菜，用油量应该占原料用量的２５%～３０%，即人们通常所说的“小油锅”。这类菜肴有素炒豌豆尖、炒野鸡红、盐煎肉、牛肉末炒泡豇豆等，食后具有菜完汁干的特点。
某些菜肴出于定形、增色、增香的需要或为达到脆、嫩、酥、香的目的，炒菜时往往要求采用走油或滑油的方法。
走油，是将块、段或整形原料放入旺油锅中，使之受热凝固、结壳、定形、上色和脆化的方法。走油法是许多菜肴的预熟加工方法，多用于以烧、焖、扒、熘等法成菜的菜肴。走油法用油量一般为原料的４～５倍，有的多至１０倍，故称为大油锅。原料走油后，应将油沥净，以便下次再用，因此其实际用油量约占原料用量的３０％，如糖醋里脊、脆皮鱼等。
滑油，是将码味上浆的细嫩原料，放入温、热油锅中，用手勺或竹筷滑散至料变成熟的方法。原料滑油后，要沥净油，再用滑炒、滑熘的方法成菜。滑油的用油量一般占所滑原料的２～３倍，称之为中油锅。
原料滑油后也应将油沥净，以便下次再用。用这种方法成菜的总用油量大概是原料用量的２５％。如芙蓉鸡片、鱼香肉片、清炒虾片、韭黄肉丝等。
