泰国、缅甸和老挝的毗邻山区，人们还制造一种称为“腌茶”的茶，作为咀嚼物加以食用。这种茶的制造方法很象青贮法，将采下的鲜叶放在缸内，边放边压，以压满为止，再用很重的盖子压紧。过数月后取出，紧捆在竹筐内（不能将茶干燥），到市场出售，所以叶子一直是湿的。“腌茶”通常在雨季制造，常和其他香料拼和后，咀嚼食用。在干燥季节，这些地区生产一种用日光晒干的绿茶，蒸煮后制成球形或饼形，然后晒干，用盐、葱、蒜等调味品和油面等同食。这已不是把茶作为饮料，而是作为一种副食品了。
北非、西非的许多国家，都把茶作为日常生活的必需品。他们的饮茶习俗在穆斯林国家中有广泛的代表性，一般饮用绿茶，每天饮用四、五次，每次用量较大，加糖也很多，还加新鲜薄荷叶，一般用冲泡法，也有用煮沸法的。
早期荷兰和英国的饮茶风习和我国的基本相同，颇似潮汕和闽南人饮武夷岩茶的方法。
茶中加糖和柠檬的习惯，出现较早，最初并不使用牛乳。加牛乳的习惯是在早餐时代替麦酒和餐后选用茶或咖啡的情况下形成的，以后，又因“午后茶”的风行更为普遍了。
欧洲最早饮用的茶叶为武夷茶和炒青绿茶，饮用红茶的时间较晚。现在欧洲人大都已饮用红茶，饮绿茶和其他茶叶的已很少了。
北美洲和澳洲的饮茶风习和饮用方法与欧洲相同。现在欧美各国的饮茶方法已日趋简便，除了热饮，还有冰茶，此外，还有速溶茶、混合茶、瓶装液体茶。
饮茶的习惯多种多样，每个民族不同，各个国家不同，小至在一个家庭内，各个家庭成员也有所不同。由于人们可以采用自己所爱好的方式方法饮茶，因此，要把各种饮茶方式和方法都罗列出来是不可能的，也是没有必要的。但是，如上所述，饮茶的习惯决定于饮茶的目的，同时，也与人们的生活水平和社会条件有关。目前世界上对饮茶已出现两种趋势：一种是前已提到的“简便”，这是重视时间价值而又需要解渴提神的饮用者的要求；另一种是“保健”，这是生活水平有所提高而又需要增强健康、减少或预防疾病的饮用者的要求。这两种趋势的出现，将逐渐改变人们饮茶的习惯方式和方法。
第七讲茶的产地
一、原文
山南，以峡州上，（峡州，生远安、宜都、夷陵三县山谷。）襄州、荆州次，（襄州，生南漳县山谷；荆州，生江陵县山谷。）衡州下，（生衡山、茶陵二县山谷。）金州、梁州又下。（金州，生西城、安康二县山谷梁州，生襄城、金牛二县山谷。）淮南，以光州上，（生光山县黄头港者，与峡州同。）义阳郡、舒州次，（生义阳县钟山者，与襄州同；舒州，生太湖县潜山者，与荆州同。）寿州下，（盛唐县生霍山者，与衡山同也。）蕲州、黄州又下。（蕲州，生黄梅县山谷；黄州，生麻城县山谷，并与荆州、梁州同也。）浙西，以湖州上，（湖州，生长城县颐渚山谷，与峡州、光州同；生山桑、儒师二寺，白茅山悬脚岭，与襄州、荆南、义阳郡同；生凤亭山伏翼阁，飞云，曲水二寺，啄木岭，与寿州、常州同；生安吉，武康二县山谷，与金州、梁州同。）常州次，（常州，义兴县生君山悬脚岭北峰下，与荆州，义阳郡同；生圈岭善权寺，石亭山，与舒州同。）宣州、杭州、睦州、歙州下，（宣州，生宣城县雅山，与蕲州同；太平县生上睦、临睦，与黄州同，杭州，临安、于潜二县生天目山，与舒州同。钱塘生天竺、灵隐二寺；睦州，生桐庐县山谷；歙州，生婺源山谷，与衡州同。）润州、苏州又下，（润州，江宁县生傲山；苏洲，长洲县生洞庭山，与金州、蕲州、梁州同。）剑南，以彭州上，（生九陇县马鞍山至德寺、棚口，与襄州同。）绵州、蜀州次，（绵州，龙安县生松岭关，与荆州同；其西昌，昌明，神泉县西山者并佳；有过松岭者，不堪采，蜀州，青城县生丈人山，与绵州同；青城县有散茶、木茶。）邛州次，雅州、泸州下，（雅州，百丈山、名山；泸洲，泸川者，与全州同也。）眉州、汉州又下。（眉州，丹棱县生铁山者；汉州，绵竹县生竹山者，与润州同。）浙东，以越州上，（余姚县生瀑市泉岭，日仙茗，大者殊异，小者与襄州同。）明州、婺州次，（明州，贺县生榆荚村；婺州，东阳县东目山，与荆州。）台州下。（台州，丰县生赤城者，与歙州同。）黔中，生思州、播州、费州、夷州。
江南、生鄂州、袁州、吉州。
岭南、生福州、建州、韶州、象州。（福州，生闽方山、山阴县。）其思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州，未详，往往得之，其味极佳。
二、解析
《八之出》论述了唐代的茶叶产地，但陆羽的论述是并不完整的，即如茶树原产地区之一的云南，即未予列入。本节系根据《八之出》的内容，着重述评唐代的茶叶产区、从唐代茶叶产区看我国的名茶和唐代以后的茶叶产区以及茶叶品质与自然地理的关系。
唐代茶叶产地，据《八之出》所述，遍及当时的八道。道是唐代开元二十一年（733）以后地方一级的行政区划单位，相当于现在的省一级；道以下设州郡，相当于现在的专区一级；州（郡）以下设县，相当于现在的县一级。以唐时的道、州、县与现在的省、地、县比较，只是为了说明地方行政区划分为三级的概念。事实上，唐代道所辖的地区远较现在的省为广，州和县所辖的地区也大都与现在的专区和县不同。
唐代道的设置，曾经有过一次较大的变更。最先一次的设置是在唐贞观元年（627），这次是根据自然形势和当时的交通情况，将所辖地区划分为十道（即关内、河南、河东、河北、山南、陇右、淮南、江南、剑南，岭南道），二百九十三州；变更道的设置是在唐开元二十一年（733），这次是由于所辖地区有所扩展，而原来有些道的辖区过大，因重新划分为十五道，即将山南、江南各分为东西两道，并增设黔中道和京畿、都畿道。据开元二十八年（740）户部统计，共置328个郡、府，1，573个县，户数为8，412，871户，人口为48，143，609人。
《八之出》所述的八道，其中山南、江南、淮南、剑南、岭南五道仍沿用十个道的旧名，黔中则采用十五个道的新名，浙西和浙东都不在十道或十五道之内，而是采用唐乾元元年（758）所设置的浙江西道和浙江东道的方镇名（这两个道原在江南道的辖区之内）。八个道的名称出处不一，读起来显得有些混乱。同时，《八之出》把浙西、浙东割裂开来，在这两个道之间夹上一个剑南道，这就使人感到很不清楚。估计这种排列方法，陆羽的原稿本不应如此，可能是在后来刻印《茶经》时予以误植，但始终未予改正。现在为了便于了解土地相近的浙西、浙东的茶产地情况，除已在“译文”内将浙东径列于浙西之后，并将剑南改列在浙东之后外，在此也即照此种排列方法加以述评。不过，从这里却可以证实《茶经》成书的年代是在唐乾元以后（即公元758年以后）；同时，也可把八个道作为（茶经）作者按自然地理所划分的八个茶叶产区（茶区）。这八个道（或茶区）遍及现在的湖北、湖南、陕西、河南、安徽、浙江、江苏、四川、贵州、江西、福建、广东、广西等十三个省（区）的地区，足见唐代的茶叶产区已相当广大。
《茶经》中的注，其中很多不是陆羽所注，这是已在《前言》中说明了的。《八之出》中的注，比其余任何一讲都多，这究竟是否是陆羽自己所加的注，已无从查考，但既是为唐代茶产地的《八之出》作注，则注中所说的县和县以下的山、寺、村也应是唐代的茶产地，这是毫无疑义的。但是，这些山、寺、村的产品，因已无参考价值，所以在述评时一律从略。
三、唐代茶叶产区
在《八之出》的原文和注中，具体列出了唐代产茶地区的八个道、四十三个州郡、四十四个县的名称，有的还指明产于某山、某寺、某村，有面有点，颇为详细。《茶经》作者写作的依据，大体有三个方面：一是陆羽亲自到过的地方，如浙西道、淮南道的某些州；二是从其它资料中收集来的，如剑南、浙东、淮南道的某些州（见《七之事》）；三是由于“往往得之”而掌握茶叶样品知其产地的。当然这三方面的资料并不是孤立地运用的，《八之出》的写成，是陆羽进行实地调查、收集书面资料和对茶叶样品加以综合研究的结果。
对《八之出》加以具体的剖析，可以发现不少问题，这些问题在当时的历史条件下是很难避免的。这里举出一些例子如下：
首先，《八之出》中，所列的道以下的州（郡），从各该州所隶属的道来说，虽与当时的行政区划基本一致，但也有错误的地方。例如，衡州在行政区划上属于江南道，而《茶经》列在山南道内；福州、建州都属于江南道，而《茶经》则列在岭南道内。唐代江南道的辖区很广，在唐开元二十一年（733）尚未把江南道划分为江南西道和江南东道以前，其辖区包括今浙江、福建、江西、湖南等省，江苏，安徽的长江以南地区，湖北、四川的长江以南的部分地区以及贵州的东北部地区，浙江西道和浙江东道（简称浙西、浙东）也包括在江南道内，《茶经》把浙西、浙东分列出来，就使江南道的辖区与它实际所辖的地区大不相同。
其次，在《七之事》中，《茶经》作者曾提到汉代司马相如的《凡将篇》中的“荈诧”；按司马相如曾奉命通“西南夷”（即作为汉王朝的使节访问西南地区的兄弟民族），到过茶树原产地区之一的云南，《七之事》中又提到过三国魏傅巽《七诲》中的“南中茶子”，南中也包括云南在内。陆羽撰写《茶经》时，云南已成立了南诏国，不在唐的行政区划之内，《茶经》未把南诏列入《八之出》内，可能是这个缘故，但从“出”的含义来说，是应该把南诏（即云南）列入在内的，但《茶经》却未注意及此。
第三，根据现有的史料，在《八之出》中尚漏列下述产茶地区：
（1）杨州，唐代的扬州属淮南道，其治所在江都（今江苏扬州市），产蜀冈茶。五代蜀毛文锡的《茶谱》对蜀冈茶有如下的记载：“扬州禅智寺，隋之故宫，寺旁蜀冈，其茶甘香，味如蒙顶焉。”所以，蜀冈产茶，尚在唐代以前。
（2）越州的剡县，在唐代属浙江东道，相当于今浙江嵊县地方，产越州剡溪茶。唐代僧人皎然在《饮茶歌，诮崔石使君》诗中曾提到“剡溪茗”，还称誉这种茶是“素瓷雪色飘沫香，何似诸仙琼蕊浆”（见《昼上人集》卷七）。陆羽与皎然是忘年之交，过从甚密，但这一名茶产地，在《八之出》中却未述及。
（3）夔州的茶岭，夔州在唐代属山南道，相当于今四川奉节、巫溪、巫山、云阳等县地方。夔州产茶岭茶，唐韦处厚有《茶岭》诗：“顾渚吴商绝，蒙山蜀信稀，千丛因此始，含露紫英肥”。茶岭茶是可以与唐代有名的贡茶——顾渚紫笋茶和蒙顶茶比美的名茶。
（4）眉州的南安和武阳，这两个地方都在唐剑南道眉州境内。南安在今四川乐山县，武阳在今四川彭山县。据常璩《华阳国志·蜀志》记载：“南安、武阳，皆出名茶”。
（5）什邡县，属唐剑南道的汉州，据《华阳国志·蜀志》记载：“什邡县，山出好茶”。
（6）黔州的黔阳，唐代黔中道的黔州，相当于今四川彭水、黔江等县地方。明李时珍《本草纲目》“集解”中在列举唐代名茶时，曾说：“蜀之茶，则有……黔阳（相当宁今四川彭水县地方）之都濡……皆产茶有名者。”
（7）江州的庐山，江州，唐代属江南道，相当于今江西九江市，德安、彭泽、湖口、都昌等县地方。江州的庐山产茶，开始于西晋或东汉时期，唐白居易在《香炉峰下新置草堂，即事咏怀，题于石上》一诗中，有“架岩结茅芋，斯壑开茶园”之句，说明了唐时在庐山香炉峰栽植茶树的情况。
四、从唐代茶叶产区看我国的名茶
我国是世界上生产名茶最多的国家。我国的名茶，除了江苏、浙江、江西、安徽、四川等省的个别地方在唐代以前就已有生产外，绝大部分是自唐代开始才生产的。下面就以各省（区）地方志的材料为主要依据，从唐代的茶叶产区介绍我国过去和现在的主要各茶。
（一）山南茶区
1．峡州
峡州在唐代是一个著名的茶产地，又是一个名茶产区。据唐·李肇《国史补》介绍说：“峡州有碧涧、明月、芳蕊、茱萸”。同时他还把峡州的这四种茶，和湖州顾渚的紫笋、寿州霍山的黄芽等很多名茶并列。因此，唐·郑谷在《峡中尝茶》诗中对峡州茶赞赏地说：
“簇簇新英摘露光，小江园里火前尝；吴僧漫说雅山好，蜀叟休夸鸟嘴香；入座半瓯轻泛绿，开缄数片浅含黄；龙门病客不归去，酒渴更知春味长。”
诗中的“小江园”，在峡州境内，所以郑谷才有“小江园里火前偿”之句。又诗中所说的雅山、鸟嘴，指的是宣城的雅山茶和蜀州的鸟嘴茶，郑谷说这两种茶的品质次于峡州茶，是和陆羽在本讲说的等次一致的。但是明代钱椿年撰、顾元庆校的《茶谱》和高濂的《遵生八笺》虽都认为峡州的碧涧、明月也是当时的名茶，却在“品第”时说：
“石花（指蒙顶石花）最上，紫笋（指顾渚紫笋）次之，又次则碧涧、明月之类是也。”
（1）远安县
据清咸丰《远安县志》（1858年）说：远安茶，以鹿苑为绝品，鹿苑以外，还有产于凤山附近的凤山茶。清代道光三年（1823年）僧人金田曾作诗赞美鹿苑茶说是：“山精玉液晶超群，满碗清香座上熏”。现已在鹿苑一带创制出一种黄茶晶类的鹿苑茶。
（2）宜都县
据《七之事》所引的《夷陵图经》说，“黄牛、荆门、女观、望州等山，茶茗出焉。”黄牛、荆门、女观、望州这些山都位于宜都县境内。
（3）夷陵县
唐代的夷陵茶是峡州所产的名茶之一。到了清代，县东的东湖产有东湖茶。
2．襄州
3．荆州
在唐代，荆州的仙人掌茶，是当时的名茶之一，它是由著名诗人李白及其族侄僧中孚发现后闻名于世的。李白在《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶诗并序》中说：
“余闻荆州玉泉寺近清溪诸山，山洞往往有乳窟，窟中多玉泉交流……其水边，处处有茗草罗生，枝叶如碧玉，唯玉泉真公（真公，当是玉泉寺的当家和尚）常采而饮之，年八十余岁，颜色如桃花，而此茗清香滑熟，异乎他者，所以能还童振枯，扶人寿也。余游金陵，见宗僧中孚，示余茶数十片，拳然重叠，其状如手，号为仙人掌茶，盖新出乎玉泉之山，旷占未观，因持之见遗，兼赠诗，要余答之，遂有此作。后之高僧大隐，知仙人掌茶，发乎中孚禅子，青莲居士李白也。”
这里，李白说玉泉寺的当家和尚真公“年八十余岁，颜色如桃花”，是由于常常采饮这种茶，所以才能“还童振枯”（意思是“返老还童”），这就把仙人掌茶的作用过分地夸张了。下面就节引一些诗句：
“尝闻玉泉山，山洞多乳窟……茗生此中石，玉泉流不歇；根柯洒芳津，采服润肌骨（这便是上面所说的‘还童振枯’）。丛老卷绿叶，枝枝相接连；曝成仙人掌，似拍洪崖肩；举世未见之，其名定谁传……”
荆州的仙人掌茶，自李白等发现以后，历经宋元等朝，直到明代，依然被视作名茶为人们所称道。如明李时珍《本草纲目》“集解”说：
“……唐人尚茶，茶品极众……楚之茶，则有荆州之仙人掌……皆产茶有名者……”
至于江陵茶产，据明·陈继儒《茶董补》引唐·李肇《国史补》说：“江陵有楠木。”又据同书引元·马端临《文献通考》说：“大柘枕，出江陵。”大柘枕，是属于片茶类的名茶；至楠木茶，陈继儒则把它列为“山川异产”的一种名茶。但据清乾隆《江陵县志》（1794年）说，江陵不产茶，上面所说的产有楠木茶和大柘枕茶的江陵，指的都是江陵郡。不过，另据清光绪《江陵县志》（1876年）的记载，则明明是把楠木茶（写作丹木茶）列入江陵县的茶产之中的。
4．衡州
（1）衡山县
