（5）苹果酸。原从苹果中提取，多用作饮料、糕点之酸味料，适于果冻，可代替食盐供动脉硬化或高血压患者使用。
（6）葡萄糖酸。味爽，熔点131℃，作袋装营养豆腐的凝固剂、饼干的膨胀剂，须经烘烤方可发挥作用。
常用家庭调料——以粮食、糖或酒作原料，用发酵法制成，分别称为米醋、糖醋和酒醋。
除含少量（3%～5％）乙酸外，还有其他有机酸、氨基酸、糖等。用酱色着色者为熏醋。我国的名醋主要有：（1）山西老陈醋。产于山西清源县，用高粱和大粬制成。其特点为浓稠、黑黄色、酸、香，存放3年以上者更佳。
（2）四川保宁醋。四川阆中产，有300年历史，原料为麸皮、大米并加62种中药材。
（3）江苏镇江醋。有浓香味，除发酵外，还加酒及红枣酿制并着色。
其他调料——各地均有特殊调料，大都以酸、香为特点，兼有其他味。较著名的有：（1）贵州独山盐酸。为一清香美味的酸性调料，并赋甜、咸、辣味。
制法：主原料为青菜，风干后使水分降低50％，切成寸长。通常取干菜30千克，加糯米甜酒30千克，鲜嫩大蒜5千克，冰糖2.5千克混匀后压汁，在坛内密封2月发酵变酸成熟。
（2）广西玉林酸料。为玉林县的土特产，品种有酸梅酱、酸辣酱、酸萝卜、酸椰菜、牛甘子、酸梅桃、杨桃干、酸木瓜、姜糖、酸姜，采用特殊方法制成。
酸萝卜制法：将食盐4斤放缸内，开水冲化成盐水；再将洗净不去皮、切片的萝卜100斤放入盐水中浸泡3天（夏季）或7天（冬季），然后取出洗净，放入另一已含冰醋酸250克的冷开水50千克中，加糖精30克，柠檬酸50克，白矾50克搅匀，浸泡3～7天后，即可启用。其固体可直接食用，液汁可作佐料。
（3）湖南湘潭龙牌酱油。本品已有200年历史，着色力强，富含氨基酸，味道鲜美，颜色悦目，为著名赋香调料。
制法：由黄豆200斤、面粉150斤、盐100斤混合发酵后，可提取浓度在30°（波美）以上的酱油100斤。其制作特点是发酵期间须太阳晒，使充分自然酵解。
2．甜
甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是大家熟悉的糖。它们不仅味道甜，而且还供应人体能量。
（1）甜味剂的化学特征及甜度。甜味剂多系脂肪族的羟基化合物，如醇、糖及其衍生物，但也包括氨基酸、卤代烃以至某些无机盐及配合物（如乙酸铅）等。一般说来，分子结构中羟基越多，味就越甜。如分子中含2个羟基的乙二醇，略有甜味；含3个羟基的丙三醇（俗称甘油），较乙二醇甜；葡萄糖分子含6个羟基，就比较甜了。可见，并不是凡有甜味的物质都是糖。在化学上，一般把多羟基醛或多羟基酮或水解后能变成以上两者之一的有机化合物称为糖。这种定义与甜味并没有必然的联系。当然，糖是主要的甜味剂。不同甜味剂产生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖为基准的一种相对标度。果糖是最甜的糖。按甜度比较，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大约是9∶5∶4。甜味的感觉由静电力引起，氢键的作用可加强甜感。
（2）常用合成或人工甜料。作为甜味物质，人们常用的是白糖、红糖和冰糖。虽然这三种糖名称各异，但其本质上都是蔗糖，只不过纯度不同罢了。制糖的方法并不复杂，把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，往滤液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸，过滤除去沉淀，再往滤液中通入二氧化碳，使石灰水沉淀为碳酸钙。再重复过滤，所得滤液就是蔗糖的水溶液了。将蔗糖水溶液放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带粘性的结晶析出，这就是红糖。将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将其中的有色物质吸附掉，再过滤、加热、浓缩、冷却，得到的白色晶体就是白糖。白糖比红糖纯得多，但还含有一定的结晶水。若把白糖加热到适当的温度除去结晶水，就可得到无色透明的大晶体——冰糖。可见，冰糖的纯度最高，也最甜。蔗糖是含有最高热值的碳水化合物，过量摄入会引起肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病以及龋齿等疾病。
说到甜味物质，人们很自然会想到糖精。糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，分子式C7H5NO3S，无色单斜晶体，熔点229℃，难溶于水。甜度为蔗糖的450～700倍，稀释10000倍仍有甜味。但是，糖精并非“糖之精华”，它不是从糖里提炼出来的，而是以又黑又臭的煤焦油为基本原料制成的。糖精的钠盐称为糖精钠，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味约相当于蔗糖的300～500倍，可供糖尿病患者作为食糖的代用品。还有一种叫甜精的物质（化学名为乙氧基苯基脲），甜度为蔗糖的200～250倍。与糖精混用，因协同作用而使甜味倍增。糖精和甜精都没有营养价值，它们在用量超过0.5％以上时均显苦味，煮沸以后分解亦有苦味。通常不消化而排出。少量食用无害，过量食用有害健康。
（3）天然甜料。主要来自蜂蜜和甘草。①蜂蜜。市售品系淡黄至红色的浓粘性透明浆汁，低温时有结晶生成而呈白浊状，为蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，贮于巢中备冬日食用之物。花蜜的主要成分为蔗糖（40％）和水分（19％）。经蜜蜂口中之酶转换成蜂蜜后，甜度超过蔗糖。蜂蜜的主要成分约为葡萄糖（36.2％）、果糖（37.1％）、蔗糖（2.6％）、糊精（3.0％）、含氮物（1.1％）、花粉及蜡（0.7％）、灰分（0.2％）、蚁酸（0.1％），其余为水分。各成分含量因花之种类及产地而异。②甘草。甜味的主成分为甘草精（C42H62O16）。另含蔗糖（5％）、淀粉（20％～30％）、天冬素（2％～4％）、甘露糖醇（6％）、树脂（1.5%～4％）、精油（0.03％）及纤维素等。甘草精的甜度约为砂糖的100倍，可分离提取；也可用甘草的浸出物制成“甘草膏”。优点是不易发酵变质，可充作多种食品加工的甜味剂。
（4）其他新甜料举例。由于糖易使人发胖，且糖尿病患者禁食，所以提出了不少新型甜料作为代用品。①异性化糖浆。因为果糖之甜度为蔗糖之1.4倍，所以人们企图用淀粉制成果糖，此过程称为异性化，所得产品称为异性化糖浆。②山梨糖醇。在天然果实中分布很广，除作甜味剂外，还可用作蛋糕、巧克力糖之湿润调整剂，藉以保特其鲜度，又可防止鱼类等冷冻食品的蛋白质变性与水分之蒸发，亦可防止面制食品的老化。③双胜（双缩胺酸）。甜度为蔗糖的150倍。它由几种氨基酸合成，是一种重要的新的人工甜味剂。④二氢查耳酮（DHC）。甜度为糖精的200倍，是目前已知的最甜品。⑤甜蜜素。甜度为蔗糖的50倍，系由甘草等多种中药中提取，对人体无害。本品属低热值甜味添加剂，既有蔗糖风味，又兼有蜂蜜馨香，性质稳定，无回潮现象，适于制作各种饮料、糖果等食品，尤其可作为糖尿病患者的代糖食物。
3．鲜
从化学角度讲，鲜味的产生与氨基酸（通式H2N·R·COOH）、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰胺、有机碱等类物质有关。鲜味剂的主要代表性物质有味精、核苷酸等。“鲜”是表明荤素菜营养信息的主要味征，它们是优良的配合剂，可有效地抑制苦味。鸡、鸭、鱼、肉等类食物烹调煮熟后，其中的蛋白质分解为各种氨基酸，不少氨基酸味道很鲜。蔬菜中蛋白质含量少，菜汤自然不如肉、鱼汤鲜。蟹、螺、蛤汤鲜是含有琥珀酸钠（丁二酸钠C4H4Na2O4）的缘故。
（1）味精。又叫味素，化学名为谷氨酸钠（分子式C5H8NO4Na），白色晶体或结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性。有肉类鲜味，是商品味精的主要成分。谷氮酸钠也可制成医用针剂，在临床上静脉滴注治疗肝昏迷和由血氨引起的精神症状。
作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。商品味精中的谷氨酸钠含量分别有90％、80％、70％、60％等不同规格。以80％最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。也有不含盐的颗粒较大的“结晶味精”。
烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过5‰，多了反而不鲜。味精略呈碱性，宜在弱酸或中性条件下使用。在pH＝3.2即味精的等电点，鲜味最低；pH＝6时，全部离解，鲜味最高；pH＞7，则变为二钠盐，鲜味消失。使用味精的适宜温度为80℃左右，最高不超过120℃，一般在食用之前添加，效果最佳。味精在150℃会失去结晶水，210℃会发生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸盐。达到熔点（270℃）左右则分解。在pH值小于5的酸性或碱性条件下加热，味精也会发生吡咯烷酮化，使鲜度下降。味精能被吸收、进入体内参与合成人体所需要的蛋白质，可刺激食欲促进消化，但不宜多食。成人每日摄入量一般不宜超过6克。过多食用会使血液中谷氨酸含量升高，影响人体对新陈代谢必需的二价钙、镁离子的利用，造成短时间的头痛、心跳加速、恶心等症状。婴幼儿更应少食。
（2）核苷酸。味精虽鲜但还有比它更鲜的物质。在核苷酸类中的肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸以及它们的许多衍生物都呈强鲜味。如肌苷酸钠比味精鲜40倍，鸟苷酸钠比味精鲜160倍，特别是2－呋喃甲硫基肌苷酸比味精鲜650倍。
肌苷酸钠是在20世纪60年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷磷酸二钠，分子式为C10H11O8N4PNa2，含5～7.5分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或白色结晶。易溶于水，不溶于乙醇、乙醚，其水溶液对热稳定，安全性高，增强风味的效率是味精的20倍以上，可添加在酱油、味精之中。在市场上看到的“强力味精”、“加鲜味精”就是由88％～95％的味精和12％～5％的肌苷酸钠组成的，鲜度在130之上。
鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，它的分子式是C10H12O8N5PNa2，为白色至无色晶体或白色结晶性粉末，含4～7分子结晶水，无气味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。作调味品比肌苷酸钠鲜数倍，有香蘑菇鲜味。鸟苷酸钠和适量味精混合会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍。20世纪80年代初我国市场上出现的“特鲜味精”就是普通味精中掺入少量鸟苷酸钠的混合物。
前几年，人们又制造出了新的超鲜物质，名叫甲基呋喃肌苷酸（C15H18O9N4P）。它的鲜度超过60000，可谓是当今世界鲜味之最了。
（3）其他呈鲜物。不仅简单的氨基酸和核苷酸这两类化合物有鲜味，现在已知几个氨基酸综合起来的二肽或三肽，特别是谷氨酸与其他氨基酸连接形成的多肽鲜味较强。值得注意的是谷氨酸与亲水性氨基酸如甘氨酸、天冬氨酸、丝氨酸形成的肽呈现鲜味，而与疏水性的氨基酸如酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸连接形成的肽，则不但不呈鲜味，有的反而呈苦味，其原因尚不清楚。物质呈鲜的机制，可能是由于带负电的基团对感官起刺激作用所致。
4．其他味
除了上述酸、甜、鲜三味以外，还有苦、辣、咸等味。
（1）苦味。“苦”主要来自分子量大于150的盐、胺、生物碱、尿素、内酯等物质，主要有各种生物碱（包括有机叔胺）和含－SH、－S－S－基团的化合物。此外，桔皮中之苦味来源于黄烷酮，啤酒苦味来源于啤酒花中之葎草酮，花生仁中之皂素亦有苦涩味。此外无机物如钙、镁的氯化物及硫酸盐、铵盐，碘化钾亦有苦味，因无食用意义而不被注意。
（2）涩味。明矾或不熟的柿子那种使舌头感到麻木干燥的味道，称为涩味。柿子、绿香蕉、绿苹果有涩味，其原因是由于在这些物质中存在涩丹宁之故。在丹宁细胞中存在无色花色素，其主要成分为表儿茶酸、儿茶酸－3－棓酸酯、表棓儿茶酸和棓儿茶酸－3－棓酸酯等4种成分，它们通过复杂反应结合成分子量为14000以上的高分子多元酚，呈强烈涩味。“涩味”的产生主要是在涩味作用下部分细胞膜蛋白变性所致。
（3）辣味。产生辣味的物质主要是两亲（亲水、亲油）性分子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。一般说来，有机化合物中含醛、酮、硫、硫氰基团者常有辣味。丙酮酸常用作辣味比较的定性尺度，每克物质含相当于丙酮酸10～20微摩尔时，为强辣；8～10微摩尔，中辣；2～4微摩尔，微辣。
（4）咸味。“咸味”来自于分子量小于150的阴离子钠盐，主要是食盐。此外还有氯化钾、氯化铵及硝酸钠亦呈咸味。
