从营养和保健的角度出发，蔬菜以生食为好。可以最大限度地保留蔬菜中的维生素和微量元素。
许多蔬菜中都含有一种干扰素诱发剂，它可刺激人体正常细胞产生干扰素，进而产生一种抗病毒蛋白，而这种功能只有在生食的前提下才能实现。抗病毒蛋白能抑制癌细胞的生长，又能有效调节机体免疫力，从而起到防癌、抗癌的作用。
生食蔬菜有助于口腔和牙齿的保健。充分咀嚼能刺激唾液的分泌，帮助食物消化，还能增强口腔的自洁功效，这对老年人的口腔保健十分重要。
蔬菜熟食的好处在于有利于胡萝卜素的吸收。深绿色和黄色蔬菜富含胡萝卜素，以熟食为好，会显著地提高胡萝卜素的吸收利用率。
蔬菜熟食维生素C虽易被破坏，但蔬菜还有比较稳定的其他营养素，如钙、铁和膳食纤维，这些营养素不会因加热而损失，仍然能对人体健康发挥作用。
此外，蔬菜在种植过程中，由于水土、环境的污染，不同程度地受到农药、化肥的侵害，有毒物的污染在所难免。而蔬菜经过加热烹调后食用，在卫生方面的优势不言而喻，这对身体健康有利。
