猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种，肌溶蛋白的凝固点15℃～16℃，极易溶于水。当猪肉被置于热水中的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水面，同时肌溶蛋白里含有的有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种物质也被浸出，影响猪肉的味道。因此，新鲜猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。
用醋清洗猪肚效果好
使用工具/盐 醋
如果在清洗过程中再用一些醋，可把肚中的脏气味除去一部分，还可以去掉表皮的黏液，醋会使胶原蛋白改变颜色并缩合。清洗后的肚要放入冷水中，用刀刮去肚尖老茧。一定要注意洗肚时不能用碱，肚表面的黏液会在碱的腐蚀作用下脱落，也使肚壁的蛋白质受到破坏，减少肚的营养成分。
微波烹饪小常识
目前，微波炉已经成为家庭常用的烹饪器具之一。使用微波炉要注意几点：
（1）容器。宜浅不宜深，盘边宜直不宜斜，因为食物置于盘内的深度，对烹饪速度及加热均匀程度都有直接影响。用斜边浅盘烹饪食物时，置于其周边外缘的食物吸收微波能量较其他部分多，容易烧焦。
（2）食物。圆形食物最适于微波烹饪，因圆形食品可使微波从其顶部、四周等各个方面等量地进入其内部均匀加热。
（3）加湿。微波烹饪时食物的水分会蒸发，所以在加热蛋糕、面包、包子等干点及热饭时，可根据食物的数量、干燥程度适量滴上少许水，再用保鲜膜遮盖后加热。这样可以避免食物过于干燥，保证加热后食物松软可口。
肉丸制作要巧“打”
使用工具/筷子 淀粉
好的肉丸应该是外表圆润光滑，里面鲜嫩喷香，烧时不易破散。要制成这样好的肉丸，必须要“打”，“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。
在肉糜中加上调味品，用筷子搅动肉糜，这种方法就是“打”。“打”2～3分钟后加适量淀粉，再“打”匀，然后开始做肉丸，油汆、水汆都可以，这样制作的肉丸又鲜又嫩。
炒牛肉宜用啤酒
使用工具/啤酒 面粉
为了使牛肉鲜嫩快熟，炒前先用啤酒将面粉调稀。淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟。啤酒中的酶能使牛肉中的一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
加绿豆可使牛羊肉更鲜美
使用工具/绿豆 红枣
把浸泡好的羊肉上锅煮，锅内放入一些绿豆、红枣同煮，可使肉味更加鲜美。
羊肉膻味去除法
使用工具/米醋 咖喱粉
除烹饪前浸泡、烹饪中加料外，羊肉还有专门的去膻方法。
（1）加米醋。把洗净的羊肉切块放入锅中，500克羊肉加水500克，米醋25克，煮沸后，捞出羊肉再进行烹调，就没有膻味了。此法更适于做冷盘。
（2）加咖喱粉。烧羊肉时，500克羊肉加50克咖喱粉，即可做成没有膻味的咖喱羊肉。
加萝卜羊肉味道更纯正
使用工具/白萝卜 胡萝卜
烧羊肉时，把一些全身钻上细孔的白萝卜或胡萝卜和羊肉一起下汤，煮半小时以后，把萝卜取出，然后再红烧、清炖时羊肉味道更纯正了。
煮过水面加油盐汤清利落
使用工具/食用油 盐
（1）煮挂面不要等水完全开了再下挂面，那样容易出现外熟里生、断条发黏的现象。最好是在锅中的水刚冒气泡时就下面，搅动几下，盖上锅盖，等到水开时，向锅里点些凉水，再稍煮片刻即可出锅。这样煮挂面不但熟得快，而且又不易粘汤。
（2）加食用油煮面条防粘。擀好的面条下锅，稍不注意，面条就粘连在一起了，影响食用。可以在煮面条时，在开水锅内放一小匙食用油，面条就不易粘连，而且面汤锅里的泡沫也不容易外溢。
（3）煮面条时可在水中加少许盐，一般每500克水加15克盐，这样煮出的面不易糊烂。
牛奶加咖啡冰块香味浓
喝剩的咖啡不要倒掉，可将其倒在冰盒中再放入冰箱，制作成咖啡冰块，放入冷牛奶或热奶中，都会使牛奶香味浓郁。
烹调牛羊肉巧用小苏打
使用工具/小苏打
小苏打在烹制牛羊肉时有独特的功效。牛羊肉的组织纤维较粗，不如猪肉易于烹制，许多家庭做牛羊肉，变换不出更多的菜肴品种。使用小苏打后问题迎刃而解。
先把牛羊肉依菜肴需要切成片、丁、条状，用一小碗兑制小苏打水（浓度为5%～10%），把切好的肉放碗里浸泡约10分钟，捞出沥净水分，再加适量蛋清淀粉挂糊挂浆，然后入温油锅内划熟，再进行烹制。用这个方法处理过的牛羊肉，无论爆、炒、熘，成菜后均嫩滑光亮，入口鲜美无渣。
菜籽油去异味方法
使用工具/花椒 葱 蒜
用锅热菜籽油时，放些花椒、茴香、葱段、蒜瓣，炸至焦状时捞出。不仅能除去菜籽油的异味，而且用这种油炸出的食品质地松酥，色泽金黄，比其他食用油炸的食品保质期长，不易产生哈喇味。
用淘米水洗猪肉
使用工具/面团 淘米水
生猪肉沾上了脏物，用水冲洗时油腻腻的，越洗越脏。如用淘米水洗两遍，再用清水洗，上面的脏物就易除去；也可拿一小团和好的面在脏物上来回滚动，很快就能将脏物粘下。
烹烧猪蹄加点醋
使用工具/醋
烧猪蹄时加一点醋，这种烧法可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。产妇食后可增加奶量，儿童食后可预防软骨病。
肥肉去腻法
使用工具/豆腐乳 啤酒
把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里；再按500克猪肉1块腐乳的比例取豆腐乳放在碗里，加适量清水，搅成糊状。待肥猪肉炖到八九成熟时倒入锅内，再炖35分钟起锅，既可除腻又增美味。
炖鸡肉宜香醋爆炒
使用工具/香醋
炖鸡如果制法不当会带有一股腥气味，有时炖煮好长时间仍不软烂。如果在炖之前先用香醋爆炒鸡块，再下锅炖制，不仅能快速使鸡块软烂，而且鸡块色泽红润，味道鲜美。方法是把整理干净的鸡剁成红烧肉大小的块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入山西陈醋或熏醋50克～100克迅速翻炒，3～5分钟后，当鸡块在锅内发出劈劈啪啪的爆响声时，即刻加热水，用大火烧10分钟后，再放酱油、盐、葱、姜和白糖，用小火炖30～60分钟，鸡软烂后淋上香油就可出锅了。
猪腰子的烹调方法
使用工具/香醋
猪腰子含水分多，质地极嫩，适宜于炒、拌、汆、炸等方法。一般加工猪腰子大多采用大火快速成菜法，以达到使猪腰类菜肴脆爽鲜嫩的效果。如果火候不到，则成菜会因欠火含血，影响食欲。
（1）猪腰子的腥臊气味较重，加工时要用适量的胡椒粉、葱、姜、料酒等调料进行调味，以去异味增鲜香。
（2）取适量花椒放入碗内，冲入开水半碗，10分钟后捞出花椒，待花椒水凉后，把切好的腰花、腰丝或腰片放入花椒水中浸泡3～5分钟，沥去花椒水，再用清水淘净便可烹制。经过花椒水浸泡的腰子，上火过头而不老，也不会溢出血水。
（3）将猪腰或牛腰切好后用醋涂抹一遍，然后再用水浸泡10分钟，腰身会变白，炒熟后无血水，且腰花大、色白脆嫩。
（4）用炒、炸的方法烹制还必须将猪腰挂浆上糊，而且要适当挂得厚些，才能保持原料内的水分。
酱肉制品巧入味
使用工具/调味料 注射器
肉蛋类制成的酱制品，都有浓郁的香味，可引人的食欲。但也有些酱制品闻着、看着好，切开吃时里面香味甚微，甚至连咸味都没进去。解决入味的关键是要有一个好方法。
首先按个人口味和荤料的特点，用酸、甜、苦、辣、香、鲜等味配成复合调料；然后根据荤料的数量，加足水，煮开略烧做成煮料用汤；最后，取出一部分煮料用汤加适量的盐和调料加重味道，煮成浓汁，晾凉后过滤备用；再把刮洗干净的大块肉或家禽，挤水分擦干，找好肌肉束走向和脂肪层，用注射器抽取浓汁每隔4厘米注射一点，尽量做到均匀饱和，晾4小时后放入煮料用汤中，按常规方法煮熟。
白斩鸡怎样做才质嫩味美
使用工具/香油
白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。在鸡身上涂香油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发。
老母鸡吊汤好
使用工具/瘦猪肉
烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡煲汤最好。如再加上1块瘦猪肉，味道会更鲜美。
方法是先将水烧开，然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中，待水再开后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。这样煲来的汤，鲜香清亮，也可用于烹调其他菜肴。
猪肉皮加工假鱼肚
使用工具/碱
把鲜猪肉皮内的白膘刮净晾干，用碱水洗去油污，再用清水漂洗干净晾干。锅内放油和肉皮，加温至60℃，慢慢将肉皮焐透，中间要不时翻动，至肉皮卷曲，出现粒粒小白泡时出锅。然后将锅内油温烧至100℃以上，再把肉皮逐块下锅，待肉皮涨发即可。食用时先把发好的肉皮在开水中浸软，然后漂洗干净，就可以用来烹制各种菜肴，皆味美可口，感观似鱼肚一般无二。
炖骨头汤注意掌握方法
使用工具/盐 酱油
猪骨、牛羊骨或蹄爪之类，是家庭常用煮汤的原料，但要想使汤炖得鲜美，需要掌握以下方法：
（1）做汤要用冷水，如果一开始就往锅里倒开水或热水，肉骨头表面的蛋白质会马上凝固，造成蛋白质溶解不充分。
（2）放调料要适时适量。做汤不宜早放盐，因为盐水有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部水分渗出，加剧蛋白质凝固，影响汤味鲜美。酱油也不宜早加或多加，其他葱姜蒜等以适量为宜，过多反而效果不好。
（3）适量加醋。醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里，增加汤的营养，同时还可以减少维生素的流失。
（4）做汤必须一次性加足水，先用大火烧开，然后改用小火，直至做好。不宜中途添水，那样会使蛋白质和脂肪附着在骨头上，不能溶于汤中。
鱼腹黑膜要除净
使用工具/小刀 醋
鱼腹内有一层薄薄的黑膜，紧贴在腹腔内壁上。这层黑膜具有保护腹腔内壁不受内脏器官的磨损，同时又起到防止内脏器官内的各种有害物质通过肠壁渗透到肌肉中的作用，实际上这层黑膜成了各种有害物质聚集的地方。因此，洗鱼时一定要刮掉这层黑膜，并反复用水冲洗或用醋洗净内壁。
烧鱼防肉碎
红烧鱼一定要在烧之前，先行在锅里把鱼煎透，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利，以防弄碎鱼肉。
煎鱼防粘锅
可在烧热的锅里放油后再撒把盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍，但在煎鱼时不要经常翻动，直至鱼在锅里煎透后再翻动。
这样烧鱼有营养
使用工具/猪油 鸡油 盐
（1）蒸鱼用开水。蒸鱼时先将锅内水烧开，然后将鱼放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。如果有条件的话，蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。
