吃炒疙瘩的讲究
炒疙瘩是一种大众吃食，从程序和礼节上没什么太多的说辞，主要是趁热，别等凉了。面筋质含量高，凉吃不好嚼，也容易伤胃。
吃炒疙瘩最好就一碗热汤。夏天配木须汤，冬天改酸辣汤。干稀搭配，变换口味，还能缓解因嚼疙瘩时嘴部机械动作造成的单调，吃出一干一稀的好滋味。
现在的炒疙瘩已大多改用机器制作，煮好放到盆里泡着，省力省事。就是一样，口感差了！遇见这样的疙瘩您就别“讲究”了，改“将就”吧。所以买炒疙瘩之前最好先问明白了口味怎么样。别问服务员，问旁边正在吃的顾客。
花絮
炒疙瘩虽是穆家寨发明的，之后却传承无人，可为何又能流传至今？这得要提一提“恩元居”。
当年看到穆家寨的炒疙瘩生意兴隆，不少家饭铺纷纷仿效，其中以前门外大李纱帽胡同（现大力胡同）的“恩元居”最为著名。
恩元居的创始人是河间的马东峰、马东海兄弟。马东峰当年把家里的薄田变卖，来到北京学徒。出师后东拼西凑在前门外开了一个小粮店维持生计。后来机缘际会，在广福馆学会了炒疙瘩，便把粮店改成了饭馆自己经营炒疙瘩，就是现在的“恩元居”。炒疙瘩也由此保存了下来流传至今。恩元居的炒疙瘩精益求精，除独创将疙瘩煮熟后放到冷水里“拔”一下之外，还将原来用黄酱炒改为用酱油，有效地减少了煳锅。品种也增加了虾仁、三鲜、鸡丁等多种口味，以及被称为“盖被卧”（下面是掐菜、芽豆等，最上面用摊鸡蛋盖住，脱胎于老北京春饼的配菜）的木须炒。冬季加入菠菜、蒜黄、青豆、芽豆、黄瓜丁；夏季改用青豆、芽豆、黄瓜丁、青蒜等应时配料，以满足不同消费者的需求。恩元居炒出的疙瘩口感清爽，香而不腻、风味独特，多年来受到广大食客欢迎。恩元居临近老中国评剧院，当时新凤霞、花砚茹等名角散戏后，也常以炒疙瘩作夜餐。
亏得有人模仿，炒疙瘩得以流传。否则，今天我们就可能吃不到了。
鼓王刘宝全的“专利”炮煳
炮（bao）煳原是著名京韵大鼓艺术家刘宝全先生的最爱，每日在大栅栏三庆戏院演唱大鼓，“攒底”下场后，便直奔“同聚馆”的大铛边吃饭，并因此有了“炮煳”。
在介绍馅饼时，曾提到位于前门外煤市街的“同聚馆”即“馅饼周”。这炮煳便是他家的创造。20世纪40年代，这个饭馆在自家门口支起一口爆羊肉的大铛，这口铛是用生铁加铜铸造而成，直径足有60厘米。爆肉时，伙计一边翻动羊肉，一边用铲子敲击铛边儿，发出有节奏的“当、当”声。声音仿佛是节目预告，不用吆喝路人都知道，同聚馆的爆羊肉开铛了。
炮煳与爆羊肉属“同门兄弟”，但若论起长幼，则是先有爆羊肉，后有炮煳。
做炮煳的讲究
炮煳要用羊的后腿肉。先把肉切成6厘米左右宽的薄片，再把大葱切成3厘米长的斜丝，业内称为“马耳葱，”形状类似马耳。葱的用量较大，葱与肉的比例为二比一，即两份葱，一份肉。
炮肉时，先将少量香油倒入铛内，旺火烧热，再放入肉片、葱姜蒜末、酱油、醋、料酒等，然后用铲子不断翻搅，使水分蒸发。待调料的汁水渐干时，放入葱丝继续翻炒。
炮煳是个慢工菜，要一直到肉片呈现酱红色，铛中发出煳香味时菜才可以出铛。否则就是“爆羊肉”了。
买炮煳的讲究
虽名叫“炮煳”，但不能焦煳，更不能一塌糊涂，分辨不出是什么东西。要煳的有色儿、煳的有样儿、煳的有味儿。
从外形看，基本还是爆羊肉。但是肉片已经干煳，去除了水分。口感是肉片外酥里嫩，味道则因调料味都已吃入肉中，显得浓香馥郁并带有煳香。
吃炮煳的讲究
吃炮煳和爆羊肉都很讲究“架势”，有点像“武吃烤肉”。会吃的往往不计较身份，都是在铛边就着铛吃，要的就是那种烟熏火燎的氛围，还能顺带享受炮肉时的阵阵煳香。在落叶飘零的秋夜，一口酒，一口肉，围铛而立，很有把酒临风的豪情。
当然，稳当当地坐在桌前，让伙计把肉端来，从容享受美味，也不失为一种“文派”吃法。
除了当作酒菜之外，吃炮煳最好不要白嘴吃，而是就个烧饼什么的。涮肉、烤肉、爆肉都是如此。
花絮
炮煳得名于20世纪40年代。那时，著名京韵大鼓艺术家刘宝全先生每日在临近煤市街的大栅栏三庆戏院演唱大鼓。刘宝全是“大腕”，出场时间靠后，多为“攒底”，即最后一个。过去有句话叫“饱吹饿唱”，为的是嗓子好使。刘老板下场时天色已晚，腹内尚空，便要去“同聚馆”的大铛边进餐，因为他爱吃那里的爆羊肉。
刘老板是闻名京城的“鼓界大王”，“粉丝”遍地。待走到同聚馆，听完大鼓的观众也来了，于是一边吃一边聊。“粉丝”不着急，爆羊肉的伙计着急。因为羊肉爆好了，刘老板总顾不上吃。于是伙计只好一次次将羊肉轻轻翻铲活动，以免羊肉爆煳，甚至只能将羊肉铲到铛边等待。即使这样，刘老板也很难吃到火候合适的爆羊肉。爆得时间一长，鲜嫩的羊肉就变成酥嫩的了，有时还带有煳味。刘老板倒是也不挑剔，照吃不误。
没想到歪打正着，这一煳却煳出名堂来了。不但肉味变得酥嫩煳香，颜色也变得滋润油亮，完全是另外一个新菜。起个什么名字呢？刘宝全心想：既然煳，就干脆叫“炮煳”。
刘宝全刘老板起的名，菜以人传，炮煳就此出名并流传下来。
20世纪60年代，原同聚馆的伙计黑荫池老师傅调入“南来顺小吃店”，带来这道名菜。众多老顾客慕名而来，重新品尝当年的独特风味，其中不乏郝寿臣、马连良、裘盛戎等一批梨园泰斗。
实惠的炸丸子和炸豆腐
炸丸子和炸豆腐都是味道并不太美且本身很素的大众吃食，食客多为借助热汤吃自己随身带来的大饼、窝头等主食的体力劳动者。
炸丸子有稀有干，着吃不贵，过去是街头常见的回民小吃。
炸丸子是用豆面、干粉头、胡萝卜、香菜加水调成糊，然后用手攥成丸子，入油锅炸成金黄色出锅即成。
出售时，坐一口大锅，加水、放盐及内装花椒、大料等作料的调料包。锅内水烧开后，下炸丸子。煮至丸子还略有硬心时捞出，以免煮散了。盛入碗内，浇麻酱、辣椒油，放香菜。
炸丸子本身味道很素，大料味儿也重。顾客主要是借助热汤，吃自己随身带来的大饼、窝头等主食。购买对象也多是体力劳动者。
卖炸丸子的一般晚上出摊（车），营业到夜间。吆喝叫卖：“炸丸子，开锅——”或是“炸豆腐，开锅——”
业者在炸丸子的同时，往往还炸豆腐。即将豆腐切成三角厚片，炸成深黄色出锅。煮丸子时一同放入锅内。售卖时连炸丸子带炸豆腐一起盛。也可根据顾客要求，单独盛炸丸子或是炸豆腐。
着吃不贵的卤丸子
卤丸子是汉民小吃，卖相丰满，着吃不贵，很有人缘。
卤丸子是汉民小吃。丸子用豆面、粉丝头、胡萝卜丝、香菜末等加水调匀，用手挤出像杏般大小的丸子下油锅炸熟。
售卖时，先用锅勾出一锅像打卤面用的卤，内有肥肉片、黄花、碎木耳、鹿角菜，用淀粉勾稀芡。将丸子先用白水加作料包煮七成熟，然后入卤锅煮。有客人吃就盛出一碗，不再放麻酱等作料，只浇辣椒油、撒香菜末。
卤丸子卖相丰满，不像炸丸子般清汤寡水，很得顾客喜爱。卤丸子摊常傍着卖锅饼、烧饼的，干稀搭配，花钱不多，滋润实惠。
京城独有的炒麻豆腐
过去麻豆腐是贫民食品，以咸为主，就窝头、贴饼子当咸菜吃。现如今麻豆腐已跻身北京小吃名品，且备受青睐。
麻豆腐是做绿豆淀粉和粉丝的下脚料，过去一般用羊尾巴油炒，体现出“素菜荤做”的烹饪技巧。现在不少人家改为用素油。
炒麻豆腐要讲火候，先用大火，后改小火慢咕嘟，直至将大部分水分炒出，麻豆腐略显干松黏糯时方可，绝不可窝水。炒麻豆腐一般还要加雪里蕻和青豆，以改善口感。
麻豆腐出锅后，要用红辣椒和葱丝炸出香辣油浇在上面，使麻豆腐光亮油润、香味醇和，颜色也更加漂亮。
麻豆腐过去是贫民食品，以咸为主，就窝头、贴饼子，当咸菜吃。还就北京有这道菜，现在由于饮食观念及烹调方法的改变，麻豆腐已跻身北京小吃名品，日益受到顾客青睐。
