过蜜
“过蜜”所用的“蜜”并非蜂蜜，而是将细姜丝熬制的姜水加入麦芽糖（饴糖）、白糖及糖桂花熬开，撇去沫子，然后再继续加热炼制成的蜜汁。蜜汁要事先制好放在锅里待用。
炸好的排叉控完油后倒入蜜锅，用笊篱轻轻搅动几下，使蜜汁均匀地粘挂在排叉上，然后捞出，放到盘子内晾凉即可，出售时为了好看，往往加一些细细的青红丝点缀。
买姜丝排叉的讲究
北京的吃食有讲究看的，有讲究吃的。讲究看的，称为“样子活”，大多是请客送礼，卖相要“戳得住”，即外观要排场、鲜亮，拿得出手。讲究吃的称为“里子活”，突出味道口感。又因往往是自己或家人食用，强调以实惠为主。当然，也有既好看又好吃的“细活”，姜丝排叉就是其一。
正品姜丝排叉晶莹玲珑，外形完整、规格统一，颜色鲜亮呈淡黄色，蜜汁包裹均匀、互不粘连，口感酥脆、甜而不腻，有较浓郁的鲜姜和桂花味道。
最容易出现的问题就是口感皮软，不脆。主要原因是蜜汁熬制得欠火，炼的不够，水分大，太嫩。也有的是由于过蜜方法不对，不是用舀子浇蜜，而是把炸好的排叉直接倒入了蜜锅，造成吸入水分过多变软。
当然，放置时间长了排叉也容易“发皮”，这是因为蜜汁中的还原糖吸收空气中的水分造成的，特别是在夏季，排叉还会互相粘连，既影响外观，又影响口感。如果是送礼，您就要先尝尝了。
吃姜丝排叉的讲究
茶菜
北京的传统小吃中有一类称为“茶菜”。汁排叉是茶菜中的一种。所谓“茶菜”是满回族礼仪性食品，是登得大雅之堂的“细活精工细制，外观、味道都很讲究。它和“凉菜”“菜”的区别在于，“茶菜”不一定非要在吃饭时大多作为“茶点”招待客人。类似欧洲人下午茶时吃的起酥、曲奇等点心。
“茶菜”可以在正式宴会时摆放，满族人宴客时，习惯先上茶及茶菜，然后再上其他冷热菜和甜食、汤类等。伊斯兰教禁酒而尚茶，因此各种茶菜必不可少。有一种回民小吃的名字就叫“茶菜”，是用红瓤白薯切片炸制后，过蜜、撒白糖而成。
由此可见，姜丝排叉一类的茶菜身价不凡，非一般小吃可比。
茶水
“姜丝排叉”就是北京茶菜的一个品种，所以从外观到口味都经得起推敲。
真要想对得起姜丝排叉的精工细作和口感滋味，不建议您在小吃店随口一吃，或是就着豆汁、白汤杂碎一类稀的吃。不是说那些东西不好，而是不属一类，那么吃就糟践了。
您最好还是买回家来，沏一壶好茶，香片，放上一段《城南旧事》，就着茶香小口吃排叉，使姜味、茉莉香味与影片中淡淡的幽思相融合，完成您心目中的想象。
花絮
也有制作不太讲究的“姜丝排叉”，便宜，专门卖给小孩儿吃。为了吸引人，串街的小贩一边走一边吆喝：“买一包，饶一包，江西蜡来辣秦椒。大爷吃了会撂跤，撂私跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，‘什样儿锦’的花儿，一大一包的碎排叉。”（“饶”意为白送；“江西蜡”“什样儿锦”是花卉名；“一大”即一大枚铜币）。
一段吆喝下来，前面都是闲篇儿，信手拈来用以铺垫，既风趣又合辙押韵，只有最后两句的“麻花”“排叉”是正题儿，抖了“包袱”。孩子围的越多小贩越来劲儿，一段儿接一段儿，类似表演“脱口秀”，也算是街头一景。
在过去的北京，卖排叉也得有点口才，不容易呀！
另有“脆排叉”，大小两种，均不过蜜。和面时略加盐，炸至金黄色出锅。大排叉是北京早点常见品种，单吃或夹在牛舌饼、大火烧中，口感酥脆。小排叉多用于下酒。
还有把排叉剁碎拌到饺子馅儿里的，多是拌在一些含水量少的饺子馅里，如茴香、韭菜一类菜。一口咬来鲜香中带着酥脆，别有风味。
“口春儿”面粉炸薄脆
薄脆焦香酥脆，个儿大面薄，直接整个儿咬着吃的可能性基本没有。如果硬要试试，结果是一口下来多一半儿碎到地下了。所以干吃时最好先把薄脆折成几片，分而治之。
现在街头的煎饼摊摊煎饼时，都要往里面夹一个“薄脆”。煎饼虽是天津特产（北京过去也有），可这薄脆却是北京土产。过去的油饼摊儿不但炸普通油饼，也炸“糖油饼”，还炸“馃子”和“薄脆。”薄脆虽薄，用面少，价钱却比馃子贵一倍。20世纪50年代，一个馃子2分钱，油饼3分，薄脆就要4分钱。即使这样，如果有人排队，小贩也不愿意炸，费事又费油，有那时间炸好几个油饼了。
做薄脆的讲究
炸这类面食，和面的时候都离不开盐、碱、矾。但是，用量却要随季节温度的不同而有相应变化。另外，和面时还要注意水温的配合。炸油饼、油条、薄脆必须用面筋质含量高的面粉。过去行内有个说法，叫“口春儿”，即出产于张家口的春小麦磨成的面粉。
和油饼、薄脆面既是个力气活，又是个技术活，手艺人要会和四季的面，特别是冬季。冬天天冷，若面和不好易“较劲，”在案板上擀不开，经常是擀一下抽回去半下，炸出来也不起个儿。外观、口感都不会好。
水温、盐碱矾都合适了，还要反复搋揉、轧水。和面时动作看起来有些夸张，幅度极大。先要把缸盆边上的面用双手掀起来，提高一块，再用力按压下去。然后双手蘸水，按照顺时针方向连续操作，一圈完毕再来一圈，方向、顺序都不能乱。直至达到面、盆、手“三光”，拍打面团时，发出“嘭、嘭”的声音就可以饧着了。
一个面（50斤）和下来，不论多棒的小伙子没有不出一身汗的。汗出不透，面就和不透。
中餐里和油饼面，西餐里是和加鸡蛋液的面包面，都属于“累死活人不偿命”的最费劲的活，没把子力气就干不了这活儿。
面饧好之后即可开炸。切一小块面放到油案子上按平，用小擀面杖向四周擀开。随擀随用手揪着面边儿向外抻，劲头儿不能太大，否则就抻破了。达到一定面积后，重点擀边，否则边厚心薄，不好掌握火候。一块干面不足半两的面团，要一直擀到约杂志般大小，中心呈半透明状才行。然后双手轻轻将面坯带起，倾斜入锅，渐次放平到油面上。
油温大约七成热（约170℃），入锅后先不要动，待一面稍硬之后再翻身，炸的过程中要轻轻点击薄脆的面，以形成更多气泡。最后炸成深黄色即可出锅。
买薄脆的讲究
薄脆讲究的就是“薄”和“脆”。所谓“薄”，不能只是中间薄，而是整体均匀的薄。当然，由于表面张力的作用，四边会呈圆弧形收缩。但也要在一定尺寸之内，否则不但外观差，火候也难以一致。
薄脆的表面应当火色均匀，不焦不煳，外形基本完整，无较大空心。
薄脆的最大特点就是脆，不能皮，也不能发苦发涩或过咸，这些现象的出现是由于盐碱矾的分量不对头而致。
吃薄脆的讲究
薄脆虽然焦香酥脆，但是由于个儿大皮儿薄口儿脆，如果直接整个儿咬着吃，多一半儿都会碎到地下。所以干吃时，最好先把薄脆折断成几片，分而治之。不过北京人吃薄脆大多是夹到烧饼、火烧或是烙饼里吃。这样不仅口感好，也不会掉到地下浪费。
除此之外现在更常见的便是卷入煎饼。
花絮
薄脆也有一段不凡的身世。据《北京琐闻录》一书记载：清康熙十二年，某日，青年万岁爷闲来无事，就换了便衣走出宫门闲逛，即所谓“微服私访”。一访访到了西直门外，在离广通寺不远处，发现有一家名为“亿禄居”的小茶饭馆，此刻正在用香油炸大薄脆。康熙帝在宫里从来没吃过这东西，便坐下来尝了一个。哪知越吃越香，不觉龙心大悦，遂赞赏不绝。从这儿以后，“亿禄居”的大薄脆便成了贡品，御用，自然是身价百倍，以致留下这样的民谚：“西直门外有三贵，火绒、金糕、大薄脆。”当地地名原叫“半村”，出产的薄脆也就被人称为“半村薄脆。”
自打火柴流行，火绒就“离休”了。如今金糕、薄脆依然健在，也算是为北京小吃作了一个佐证。
水磨江米面炸糕
江米面炸糕现在被直接称“炸糕”。江米面讲究的是用水磨面，“糗豆馅”也是个精细活，从和面到“看锅”项项都是技术活，建议“先尝后买，知道好歹”。
炸糕是炸货小吃的重要品种，其中江米面炸糕最为常见，在名字上也常被简化，直接称“炸糕”。
做炸糕的讲究
水磨江米面
江米面炸糕分为皮和馅两部分。皮用江米面，讲究的是用水磨面，也就是在磨面的时候先将江米浸泡然后再磨。这样磨出来的面比干磨面颗粒细腻，口感也更好。
江米面要在头一天和好，掺入“面肥”，稍硬些，以便发酵。次日制作前，根据面的发酵情况兑碱，碱大碱小都不好。碱大了发涩发苦，碱小了味发酸，而且不易起个儿。兑碱合适与否主要凭经验，有用嘴尝的，也有用鼻子闻的，都比较“怯”。
内行师傅一般都是“看碱”，即用刀切开一道口，细看切口间的“蜂窝”大小、均匀细密程度。还有更牛的，那就是用手拍，有如挑西瓜一般，听声音是否圆润，砰然作响，俗称“问问”。有的手艺人在有人围观时，为了“露一手”，常用这种办法。偶尔也有问“砸”时候，那就不是“露脸”而是“露怯”了。
豆馅与豆沙
豆馅也有高下，主要是豆馅和豆沙之分。所谓“豆馅”是把挑好的红小豆放到大锅内煮，稍加些碱，以利豆子软化。先大火后小火，直至糜烂，其间适时加糖（一斤豆子加一斤白糖），整个过程称为“糗豆馅”。
而“豆沙”就复杂些，要在豆子煮烂后趁热“过罗”，目的是去除豆皮等杂物。过罗的方法是舀一勺豆馅，用勺子或“尺板”在罗面上反复擦挤，豆皮等留在罗面，豆沙即落入罗下边的盆内。
罗的粗细（即孔目）根据所售小吃产品的价格级别而定，一般来说能过一遍筛子已属不错。真要想过“马尾罗”（细罗），恐怕得是宴请外国首脑的国宴主桌了。
比“豆沙”更高的就是“澄沙”。过完罗的豆沙再用清水漂洗，除去果胶类胶性物和微小颗粒，然后加入猪油和白砂糖上锅炒制。这样制出的澄沙馅口感独特，柔滑绵软、沙爽不腻，能充分体现豆沙的风格。遗憾的是，由于工艺复杂，街头餐馆早已没人制作，甚至知之者也不多。值得庆幸的是，目前市面尚有一种机制的“清水豆沙”，质地较为细腻，虽比不上“澄沙”，却比普通豆馅好得多。
还回到“豆馅”，您在小吃店买到的炸糕基本上都是豆馅的。
制坯
取兑好碱的江米面一块，约50克，揉成团后按扁并在中心压一个窝儿，然后放入约35克豆馅。为增加口感，每个豆馅内都要撒一些桂花水。然后将江米面团包好封严，按成厚饼状备炸。
炸制
油烧至六成热。将炸糕坯子顺锅边立着放入锅内。片刻，炸糕漂上来，待一面稍微上色时便要及时翻身炸另一面。然后再翻身几次，直至炸糕四周已基本不再冒泡，外表形成一层壳，颜色金黄发亮即可出锅。时间大约四五分钟。
炸糕口感如何，炸制时的温度、时间很重要。温度高炸煳了，时间短外壳软，都不好吃。
炸炸糕是个慢活儿，一般不需要单独的“煎锅”，都是包馅的一人捎带手看锅。
买炸糕的讲究
正品炸糕外形规整、颜色金黄、油润光泽，外皮焦酥、里馅香甜。不起泡、不窝油、不酸、不涩。
有些炸糕外皮像个铁疙瘩，又艮又硬，口感发僵。这是由于“串子”（即老面肥）放得少，发酵时间短，发酵不足造成的。
经常吃到一些发酸的炸糕，大多是兑碱不准。也有的是由于经验不足，刚开始兑碱时合适，但是因为天气热、时间长等原因“走碱”（即面团继续发酵），后炸的炸糕就会出现碱小现象。所以有经验的面点师会适时地再补加一些碱面，以中和发酵产生的酸素。正常情况下稍微“顶碱”（即碱稍大些）较好，口感较酥。不过也不能太大，应以吃不出碱味为宜。
也有的师傅为省油或快出货，炸的时间偏短，虽然外表颜色看起来已发黄，但实际火候不够，外皮较软，缺乏酥脆的咬劲儿。建议买炸糕时不要一下买得过多，先买一个尝尝怎么样。俗话说：“先尝后买，知道好歹”。
吃炸糕的讲究
江米面炸糕一定要热吃，最好是现炸现吃。否则放凉之后会有“牛皮筋儿”的感觉。
吃炸糕一般是配甜流食，例如小豆粥或豌豆粥。特别是豌豆粥，豆烂而不碎，粥稀而不澥，加上红糖、白糖、桂花汁、玫瑰汁，沙甜香爽，与豆馅炸糕真是天生绝配。
红小豆味酸性甘，有健脾利湿、清热利尿、解毒消肿功能。又因含有高纤维素，能改变糖尿病患者细胞的糖代谢，增加胰岛素的敏感性，能使血糖下降，有一定食疗作用。
江米面不易消化，胃弱者一次不要吃得过多，一两个足矣。
花絮
江米面炸糕物美价廉，食用方便、营养丰富，是大众喜爱的小吃食品。另有一种黄米面炸糕，虽不常见，却也是炸糕名品。黄米又名黍米，磨面后比江米面更为黏糯。不过由于黄米产量较低，现在已少有种植，吃到黄米面炸糕也不是一件容易事。
回族茶食——茶菜
茶菜的正宗吃法应配茶水，是喝茶时的“闲食。”茶菜甜润适口，又有白薯片的酥脆和藕片的爽利，是回族家庭在节日里招待亲友时茶桌上的佳品。
前面介绍“姜丝排叉”时提到了“茶菜”。那么“茶菜”究竟是什么菜呢？其实茶菜并不是现在我们吃饭时的菜，而是一种甜食，即“炸白薯片过蜜”。所谓“蜜”，其实就是饴糖，也叫麦芽糖，又叫小糖或糖稀。
做茶菜的讲究
茶菜的制作方法比较简单。
