朱自清1924年8月20日日记：
（星期三，晴）遇功一，购蛋糕及小面包，而没有开花馒头，甚怅！因日来颇思当年在唐大家吃油炸“京江脐”蘸鸡汤风味也。
上一篇文章里说过，朱自清还算是个容易因食物而心情舒畅的吃货。不过8月20日，朱自清本来心情就不好，这天的日记开篇就说“连日心绪甚烦，精神亦极不振”——虽然16****刚吃过一顿酥面萝卜丝饼，但是连续几日人事不顺、生活费无着也就罢了，19日晚他还被三弟“来信催信，词甚锋利”的行为气到“甚怒”的地步，20日心情处于低谷也可以理解。于是朱自清决定再次依靠吃来缓解自己的心情，这次他想到的是家乡的小吃京江脐。
朱自清的家乡是连云港，然而他自称“扬州人”。从对京江脐的描述上看，朱自清确实不愧为扬州子弟。京江脐这种点心，在盐城等苏中地区被称为金刚脐或金刚麒，在苏州和上海则被呼作老虎脚爪，只有镇江扬州南京一带，它才叫京江脐、京江脐儿。而且，用京江脐蘸鸡汤的吃法，也是扬州、镇江所独有的。
到底什么是京江脐？京江脐是一种烤出来的面点（烤炉类似烧饼炉，烤出来的样子类似面包），有甜脐、咸脐两种，均无馅，外形六瓣，干食或用开水泡食均可。朱自清所说的扬州名点“京江脐”是咸脐，讲究放入荤汤浸食，其味更美，吃法类似西北的泡馍。所谓甜脐，则是苏州、上海嗜甜如命者的改良品种，刷了糖，当然也就不能蘸鸡汤食用了。京江脐和泡馍一样，本身是没什么味道的，又是平民食品出身——据说该点心的出现是因为清明早上不得生火，故百姓食此充饥。今天扬州镇江民间仍有“清明不吃脐儿、撒子，死后阎王爷打屁股”的说法，可知此说不虚——所以口味上不见得多么吸引人，流行的范围也很小，朱自清只是从扬州去了宁波，就吃不到这脐儿了。
京江脐有盐城起源说和镇江起源说，个人认为镇江才是京江脐的发祥地。这不是出于身为南京人的一己私心，因为苏南方言“江”读“刚”——今天江苏城市论坛上不断出现的“刚拔拧”，就是江北人的意思——所以金刚脐其实是京江脐的误传（一说盐城人以为京江脐长得像佛主的肚脐眼，故称金刚脐。个人认为老虎爪子之名可以解释为象形，金刚脐作此解有点牵强）。镇江古称京口，故长江镇江段有京江之称。另外京江脐是公认的扬州名点，“京口瓜洲一水间”，盐城则离得远了。
不过镇江民间关于京江脐的传说也多有误，如称京江脐本为八角，因避讳八旗而改为六角。实际上晋代贵族就有“饼不坼作十字不食”（何曾语）的讲究，后来普通百姓不用笼蒸而用锅炉炕制这种十字饼，便成了橐驼脐，明弘治年间《宋氏养生部》即有记载，当初这个饼是四瓣的，改成六瓣才百余年，和满清对江南的高压政策毫无关系。不过传说之类，本就只是谈资，这里再录慈溪柴小梵《梵天庐丛录》里的一则轶事：
高宗南巡时，太后因渡江眩晕作恶，思得食物镇之。适某巡检小舟在御舟侧，以所携京江脐三枚进，太后食之而乐。晚宿金山行宫，高宗问安，太后告以渡江晕船，因京江脐而愈，遂以县令官巡检。下次又南巡，太后忆及京江脐之功，问高宗，某巡检至何官。高宗对日，命江苏巡抚查覆，则已卓异得知府矣。以奏太后，太后喟然日：“朝廷三品官乃如是之难耶？”高宗纯孝，遂承太后旨，进某巡检官为监司云。
除了传说，京江脐作为一种民间文化，早已深入扬州、镇江百姓生活中。这绝不是故意抬高这开花烤面包的地位——且举扬州弹词《审刁案》“顿把顿好哝啊，巷子头上烧饼店里买个京江脐子，带个脆烧饼，就吃京江脐子嚼脆烧饼”之句、扬州民间“六角整整”之俗语（以京江脐形状规整喻有理有据、头头是道之行为言辞）、剧作家梁冰回忆江蛰君“忆及儿时旧事，诸如瘦西湖上泛舟，翠堤春柳骑驴；富春赏菊，冶春品茶；大校场听书，辕门桥观灯；乃至共和春的饺面，大麒麟阁的京果粉泡京江脐”（《梁冰艺术文论集》）之辞，凡此种种，足见不理解京江脐也就难以读懂扬州文化。
提到京果粉（桂花炒面糊），不能不多说两句。凡善做京江脐的扬州、镇江老字号，往往也善做京果粉，盖京江脐泡京果粉，是扬镇人的家常吃法，可惜今天也已不多见了。除了梁冰和江蛰君，不少江南文人对大麒麟阁的京江脐泡京果粉都情有独钟，南京作家梁晴就有“路过辕门桥，务必要在麒麟阁买上一包京果粉，买几只刚熏烤出炉的金刚脐——那是父亲最爱吃的东西”之语。
京江脐今日被抬举为扬州名点，民国时无非扬州平贱布衣所食之物，当年扬泰一带的戏班子，若是发不出工钱，就发几个京江脐以充饥。梁冰文中提及冶春、富春、共和春、大麒麟阁，都是扬州老字号，朱自清就读扬州中学时可没少光顾，相信各种包子糕点干丝豆腐他也没少朵颐。然而在穷极无聊之时，他心中想到的，还是京江脐，还是在扬州友人家中所吃的最粗犷朴实的京江脐。可惜江浙虽然文化相连，浙江却没有京江脐可吃。万不得已，朱自清想到用开花馒头代替京江脐——虽然口味完全不同，好歹外形有相似之处。但天意从来未可知，恰好开花馒头也没有！心情不好又遇上故乡小吃不可得，故乡小吃不可得又遇上替代品不可得，朱自清此时的心情，怎一个“甚怅”了得！
附：有熟悉朱自清先生、田仲济先生掌故者，烦请赐教，邮箱xjcmlq@163.com，所赐请注明出处，一经采用必在文末书后列名表示感谢。
