1 选样将普遍菜打造成招牌菜
时下许多餐馆在研发新的菜品上苦下工夫，许多的新菜品如雨后春笋般应运而生，但是开发一个新的菜品往往需要付出很大的人力物力成本，并且因为是新生事物需要培养新的顾客群，新客户群的成长也需要一定的时间。相比之下，经营者可以通过对既有菜品的改良和加工使之成为新一代的招牌菜。
将普通菜打造成招牌菜有以下几种做法，可供参考。
1.精菜妙做
精菜妙做就是将店里较好的菜品通过巧妙的搭配组合，营造出不同的格调，最终成为餐馆的招牌菜。
有一家餐馆的精做豆芽菜，将每根豆芽里都嵌入金华火腿，制成独特的豆芽菜，而成为该店的一大特色。“桑拿虾”曾经是名动一时的招牌菜，它的做法巧妙在用烧烫了的卵石现场制作白灼基尾虾，颇具观赏性，不仅给食客增添了美食之外的乐趣，还让顾客清楚地看到这是上等的活虾，而不是冻虾或死虾。因此，这一道菜曾一度成为各大餐馆酒店的招牌菜。
普通的拉面能做出什么特色？厉恩海却能用1千克面粉拉出了共计209.7152万根面丝，累计长度达到2650千米，一根针眼可以穿过39根面丝，第四次打破了自己保持的吉尼斯世界纪录。就是因为这身绝活，厉恩海受到各大媒体的关注，并且生意更加红火了。
2.细菜精做
川菜中的“极品菜”——开水白菜，就是细菜精做的典型代表。所谓“开水”，并不是普通的白开水，乃是用多种原料吊出来的汤，汤汁清如白开水，没有半点油星。选来吊汤的鸡一定要是土母鸡，不肥也不能太嫩，宰杀后剔尽腹油，加鲍鱼片、火腿、菇丝等吊鲜，再加清水足量、姜、葱节烧开，改小火炖三四个小时，后将整鸡取出同净瘦肉和鸡脯肉一起煨制，最后用细纱布滤出汤汁。汤吊好后，取白菜发黄的嫩心汆至断生，漂冷去腥后置于盆内，倒入清汤，上蒸笼蒸制七八分钟，取出即可食用，味美胜过鱼翅。这就是细菜精做的工夫所在。
2 用传奇的故事点缀招牌菜
相传，光绪二十五年（1899年），福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等十多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。
几名秀才也慕名到聚春园来订了“福寿全”，去野外聚餐。既是春游，也是吟诗会。但是菜冷了，只有用火煨热。因而香味四溢，飘进了田野，飘进了寺院，飘入了僧人的肺腑。寺里的僧人禁不住诱惑而偷偷跳墙出寺，和秀才们共享美酒佳肴。一觞一咏，情尽乐极。一秀才吟出：“启坛菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从而使“福寿全”改为“佛跳墙”沿袭至今。这个菜名可谓贴切之致，恰到好处。
这就是著名的佛跳墙的传奇故事。佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百多年历史。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。
著名的湘菜三层套鸡，为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。相传鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成三层套鸡而名噪一时，颇受上层人士赞赏。
佛跳墙和三层套鸡都是许多大酒店和餐馆的招牌菜，并且经久不衰。除了味道鲜美、保健养生的功效之外，其栩栩如生的传说也是它们能够保持旺盛生命力的重要原因。这些传奇故事赋予这些菜品无形的附加值，能够满足顾客的心理需求，使顾客在享用美食的同时，还能得到一种精神享受。
所以，要推出本店的招牌菜，为它寻找一个美丽的传奇故事加以点缀，将会起到锦上添花的效果。
3 以养生之名打造招牌菜
时下，养生很火，中年人、老年人开口闭口说养生之道；而各大报纸、杂志、电视等媒体上更是养生专家大谈养生。养生已经成为人们每每必提的一种时尚话题。
俗话说“药补不如食补”，现代人越来越关注自己的健康，越来越注重食品的营养作用。推出养生菜品，正好迎合这种潮流。重庆一家餐馆就看好了这个时机，决定在现有硬件条件基本不做调整、菜系和味型基本不变的情况下，将餐馆的主打菜品系列赋予“养生”内涵，从菜的品种和制作方法上适当调整，独创一门“养生菜”菜系。
他们打出的“养生菜”概念，不同于以往道家佛家过分强调素淡的饮食观，而是既具有养生功能，又重视保持菜品的本色本味，既饱口福，又保健康。保证了广泛的群众基础，而且与周边竞争对手的经营定位和特色相比较，有很大的差别，有利于展开差异化竞争。
餐馆菜品从普通川菜演变为以养生菜为主。现有一些比较受欢迎的菜品，在主料和味型不变的情况下，加入一些具有滋补、养生功效的辅料，名称做相应的变化；另开发一些新菜品，在菜品的配料上、外形上、装盘上及命名上，要表现出其具有的滋补、养生功效。
养生菜应形成系列，并根据季节变化做恰当的调整。除了热菜、凉菜系列以外，泡菜、汤菜、小吃甚至米饭，都可做成养生系列。比如，开胃泡菜、营养泡菜等泡菜系列，冬季女士养颜汤、男士滋补汤、养胃汤等汤菜系列，南瓜饭、玉米饭、百合粥、莲子粥等米饭系列，诸如此类。
酒水也增加养生滋补泡酒系列，与菜品形成呼应。茶品同样推出养生茶系列，如养颜茶、养胃茶、养心茶等。
这样，这家餐馆成功推出了“养生菜”，因为菜品的发挥空间很大，而且比较容易实现，所以，也不需要对厨师班子做太大调整，更不需要增加厨房设备投入。因此，这家餐馆几乎在没有增加任何额外成本的基础上，成功地推出了“养生菜”，获得了很大的成功，天天顾客盈门。
所以，一家餐馆要关注时下的社会热点，结合这些热门的社会现象打造自己的招牌菜，从而开发新的客户群体，创造出更好的餐馆营业额。
4 用文化内涵来包装招牌菜
你一定吃过许多有特色的美食，也吃过不少风味小吃，其实现在我们耳熟能详的许多菜都有一定的文化内涵。我们在品尝菜品时，一般会就此味道发表评论，但很少有人会去细究每一道菜的来历、历史。如果餐馆能挖掘出自己的招牌菜的文化内涵、历史渊源，一一讲给顾客，相信顾客会对此很感兴趣，并且能够充分满足顾客的好奇心理。
全聚德是著名的中华老字号，在中国餐饮业500强中排名中式正餐之首。全聚德的文化内涵的挖掘就是一个最好的例子。
全聚德的名号始于百年之前，其创始人是杨全仁，杨全仁初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖，有了本钱之后就想自己开一家店铺。在当时的北京城里有一家名叫“德聚全”的干果铺，杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭时都要经过。但“德聚全”生意萧条，濒临倒闭，于是杨全仁将其盘了下来。
为了给自己的店铺起一个好的名号，杨全仁请来风水先生商议。这位风水先生围着店铺转了两圈，大喜道：“啊呀，这真是一块风水宝地啊！您看这店铺两边的两条小胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量！”风水先生眼珠一转，又说：“不过，以前这间店铺甚为倒运，晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来，即称‘全聚德’，方可冲其霉运，踏上坦途。”
“全聚德”这个名称正合他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”。接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才——钱子龙，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力，浑厚醒目，为小店增色不少。时至今日，全聚德的生意依然红火。全聚德历经百年，这些历史渊源更增加了店铺的厚重感。
现代人讲究不仅要吃出营养、吃出健康，更要吃出文化，用文化内涵来包装自己的招牌菜也就迎合了顾客们的这种心理和社会的一种趋势。餐馆在包装招牌菜的时候，不妨好好挖掘一下菜品的文化内涵。
5 给招牌菜起个好名字
七夕传统情人节到来之前，北京全聚德和平门店设置了“七夕”专场餐位，把为情侣准备的丰盛晚宴取名为“花好月圆”。曲园酒楼根据七夕穿针引线“乞巧”的民俗讲究，推出包括蒜茸穿心莲、五彩金针菇在内的“七夕乞巧套餐”，寓意“心灵手巧”。厚德福用糖醋瓦块鱼焙面搭起了“鹊桥”，鸿宾楼还给菜品改了“吉祥名”，糖溜卷果叫“甜甜蜜蜜”、鲍鱼菜心叫“心心相印”。国际饭店星光旋转餐馆为青年人推出“鹊桥相会”七夕主题餐。“穿心莲”、“花好月圆”、“相约鹊桥”……这些听起来就“好吃”的名词儿，是京城老字号为市民捧出各种好口彩的“寓意餐”。
一道招牌菜如果有一个很有寓意的名字，就会引起顾客的好奇心，也会促进顾客的消费。
广东人吃饭讲究个意头，香港人则认为意头菜能够起到改运的作用，发菜蚝汁就是发财好市；炸虾球就是生意兴隆；乳全猪就是鸿运当头；发菜猪手就是如发财就手、发菜蚝豉就是发财好事、豉油白切鸡就是鸳鸯鸡、鱼丸生菜就是源源生财、豆腐蒸肉饼就是老少平安等。“食在广州”的招牌菜名应是“龙凤虎羹”，龙即蛇，凤即鸡，虎即猫。广州人从不把鸡脚叫鸡爪，而叫凤爪，有外人误以为是凤凰之爪而不敢下箸。
这些有寓意的招牌菜名，都寄予了人们祝福和美好的愿望，顾客在享用这些有美好寓意的特色菜时，在享受美味佳肴的同时也享受到了一种精神上的愉悦。并且这些招牌菜的名字和寓意还会被顾客传播得更为广泛，从而能有效地扩大餐馆的美誉度。
