适用范围：用于各种下午茶小点的酱料，配新鲜的小番茄或各式浓汤，如番茄面包汤、蔬菜汤。
烹饪窍门
【和饺子面的窍门】
1.在1斤面粉里掺入6个蛋清，使面里蛋白质增加，包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。
2.面要和的略硬一点，和好后放在盆里盖严密封，饧10~15分钟，等面中麦胶蛋白吸水膨胀，充分形成面筋后再包饺子。
【煮饺子妙招】
煮饺子时要添足水，待水开后加入2%的食盐，溶解后再下饺子，能增加面筋的韧性，饺子不会粘皮、粘底，饺子的色泽会变白，汤清饺香。
饺子煮熟以后，先用笊篱把饺子捞出，随即放入温开水中浸涮一下，然后再装盘，饺子就不会互相粘在一起了。
【米饭夹生糊了怎么办】
如果是米饭夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的孔，洒入少许黄酒重焖，若只表面夹生，只要将表层翻到中间再焖即可。
1.米饭若烧糊了，赶紧将火关掉，在米饭上面放一块面包皮，盖上锅盖，5分钟后，面包皮即可把糊味吸收。
2.将8~10厘米长的葱洗净，插入饭中，盖严锅盖，片刻糊味即除。
【煮豆粥的窍门】
煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不容易煮烂；待水开锅时，兑入几次凉水，被凉水“激”几次，豆子就很容易开花了。
【妙招煮好吃的大米饭】
1.专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水，快速地搅拌后立刻将水倒掉，用手掌以按压的方式搓洗米，用水重复冲洗至清澈为止。
2.洗好的米放入内锅并加入正确的水量，放置约半小时，让米吸收水分再开始煮饭。饭煮好后继续保温约10～15分钟再将锅盖打开，并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀，就是香喷喷的白饭了。
3.如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭，加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭。
4.在洗好的米中加一小撮盐和色拉油，可以让煮出来的饭亮晶晶。
【巧煮面条】
1.煮面时在水面加一汤匙油，面条就不会沾了，还能防止面汤起泡沫溢出锅外。
2.煮挂面时不要等水沸再下，当锅底有小气泡往上冒时就可下面，搅几下盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸即熟。这样煮出的面，面柔而汤清。
3.煮好的面，放点牛奶，面就不会粘在一起，时间可长达24小时。
【熬粥小妙招】
熬粥时，稍不注意便会溢锅。如果往锅里加5~6滴植物油或动物油，就可避免粥汁溢锅了。
熬粥放入橘皮，不仅芳香可口，而且还能起到开胃作用，对于胸腹胀满或咳嗽痰多的人，有治疗作用。
【炸馒头片小窍门】
炸馒头片时，先将馒头片在冷水里浸一下，然后再入锅炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆，既好吃又省油。
【巧煎饺子】
方法：在平地锅内加少量油，稍热后放入一个小钢蒸屉，把饺子放在上面煎，均匀不糊。
【煮鸡蛋的妙招】
煮鸡蛋时，可先将鸡蛋放入冷水中浸泡一会，再放入热水里煮，这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂，且易于剥掉。
【巧炒猪肉片】
将切好肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3~4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
【巧炒牛肉片】
炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
【巧炒猪肝】
炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。
【巧炒腰花】
腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。
【巧炒肉片】
炒肉时，先把肉用小苏打水浸泡十几分钟，倒掉水，再入味，炒出来会很嫩滑。
【烧糖醋鱼块的窍门】
烧糖醋鱼块及其他需放醋的菜肴时，最好在即将起锅时再放醋，这样能充分保持醋味，若放的过早，醋就会在烹调过程中蒸发掉而使醋味大减。
【巧炒鱼片】
在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。
【巧炒鳝鱼片】
炒时配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。
【巧炒虾仁】
（1）将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。
（2）炒鲜虾之前，可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，然后再炒，这样炒出来的虾，味道更鲜美。
【煮肉小妙招】
煮肉的时候，如果想使汤味鲜美，应该把肉放入冷水中慢慢地煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水里煮。
【炖牛肉窍门】
炖牛肉时，把泡开的茶根装入纱布袋，放在水中与牛肉共炖，牛肉很快便会炖烂，且风味独特、鲜美。
【巧煮牛肉】
在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋煮；或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟快烂。
【煮排骨鲜嫩法】
煮排骨时放点醋，可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，利于吸收，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。
【巧炒洋葱】
切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，不易炒焦。
【巧炒鸡蛋】
将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒；炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
【巧炒藕片】
将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
【巧炒青椒】
炒青椒要用急火快炒，炒时加放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。
【巧炒胡萝卜】
胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉丁一起炒较好。
【巧炒芹菜】
芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃。如将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。
【巧炒菜花】
炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。
【巧炒苋菜】
在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。
【巧炒花生米】
用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。
【巧蒸蛋羹】
蛋羹爽滑细腻，营养丰富，大人小孩都爱，但有个小问题，蒸过蛋羹的碗很难洗干净。只要在蒸之前，在碗的内壁上薄薄地抹上一层食用油，之后再放进搅好的鸡蛋。吃完了蛋羹，很轻松就可以把碗洗干净了。
【巧制肉馅】
将要做馅的肉放入冰箱冷冻，待完全冻实后取出，用擦菜板擦肉，很容易就把冻肉擦成细条，之后，只需用刀剁几下就可以了。
【合理放调料的时间】
（1）锅八成热时放油较好，蔬菜下锅后最好加一点醋。
（2）放料酒的最佳时间是锅内温度最高时，味精在炒好起锅时加入。
（3）制作糖醋鱼等时，先放糖后加盐。
（4）炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“******”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。
特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。
（5）酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
特别提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。
（6）用豆油、菜籽油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐。
用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。
（7）用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，尔后再加入另一半盐。
（8）在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
特别提示：按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克。此外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量减少食盐的摄入量。
（9）烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
特别提示：醋不宜与磺胺类药物同服，因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏；服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，醋会使药效减弱。
（10）烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
（11）当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。
特别提示：味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。
（12）在制作糖醋鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。
特别提示：糖不宜与中药汤剂同时服用，因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应，使药效降低。
【烹调用酒的最佳时间】
烹调用酒的最佳时间是锅内温度最高时。所有调料中，酒须最早加入，如炒虾仁要待其熟后，先放酒再加盐；红烧鱼煎制完成后应立即放酒。
【巧用“十三香”】
炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜；自制香肠用肉桂，味道鲜美；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷。
【巧用焯菜的水】
烹调蔬菜时如果必须要焯，焯好菜的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可适量放在肉馅里，这样即保存营养，又使水饺馅味美有汤。
【巧用桔子皮去除肉类异味】
炖肉或排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时，可以使你的汤味道更鲜美。
【去除豆腐的卤水味】
豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。
【苦瓜美味吃法】
只要在切好的苦瓜上撒上盐，腌渍一会儿并用水过滤，很快不太苦的苦瓜就形成了！
【巧切洋葱不辣眼】
切洋葱不辣眼的方法很多，简介一个，就是在切洋葱的时候在案板旁边点两根蜡烛。
【巧用微波炉加热不烫手】
在用微波炉加热剩菜的时候，为了防止水分的流失，往往在盘子上罩上一层保鲜膜，加热完毕，盘子会很烫，介绍一个简单的方法：在包保鲜膜的时候，留两个边不要包，取出的时候用手端这两个边就不会烫手。
【将干硬牛肉变美味】
（1）将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。
（2）在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。
（3）烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。
（4）在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。
（5）牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。
【烤肉防焦小窍门】
烤肉时，可在烤箱里放一只盛有水的器皿，因为器皿中的水可随烤箱内温度的升高而变成水蒸气，防止烤肉焦糊。
【切牛肉先冷冻】
切牛肉丝或牛肉片时，为使刀工漂亮，可将整块牛肉包好，放冰柜冰冻半小时，待外形冻硬固定时，再取出切割，就容易多了。
【高压锅烹调火候】
高压锅烹调时间从限压阀首次出气算起。鸡1千克加水2千克，18分钟可脱骨；排骨1千克加水2千克，20分钟可脱骨。牛肉1千克加水2千克，17分钟即可将肉煮烂；大米1500克加水1千克，9分钟即可煮熟。
【巧切松花蛋】
用刀切松花蛋，蛋黄会粘在刀上，可用丝线将松花蛋割开，既均匀又不粘蛋黄。将刀在热水中烫一下再切，也能切的整齐漂亮。
【怎样把食物炸出干酥口感】
（1）分量。一次油炸的分量，约为油的表面积之一半，如果分量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，无法炸出干酥的成品。
（2）温度。炸鱼、带骨的鸡肉，先使用低温（160℃）的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热（180℃）再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。
【拌凉菜窍门】
拌凉菜宜先放入花椒油、芝麻油、糖、醋等调味佐料，以使凉菜更加进味、爽口，待食用前再放入食盐，可防止凉菜水分渗出，带走营养成分。
【蛋清蛋黄巧分离】
方法：把鸡蛋打进碗里，用一个空饮料瓶子在蛋黄上面轻轻吸取即可轻松分离蛋清蛋黄。
优点：比其他传统方法干净卫生快捷，如果暂时不用淡黄，可以盖上饮料瓶的盖子，直接放进冰箱保存。
【巧剥蒜皮】
将蒜用温水泡3~5分钟捞出，用手一搓，蒜皮即可脱落。如需一次剥好多蒜，可将蒜摊在案板上，用刀轻轻拍打即可脱去蒜皮。
【巧剥核桃仁】
把核桃放进锅里蒸十分钟，取出放在凉水里再砸开，就能取出完整的桃核仁了。
【板栗去皮妙法】
（1）栗子皮难剥，再把它放进微波炉转一下，拿出后趁热一搓，皮就掉了。
