2.新鲜的腰子，呈浅红色，表面有一层薄膜，光泽柔润，并富有弹性。不新鲜的腰子，呈浅青色。水泡过的腰子，体积涨大，呈白色，质地松软，有异味。
3.新鲜的心，用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，富有弹性。不新鲜的心，有黏液和异味。
4.新鲜的肠，色泽白，黏液白。不新鲜的肠，色泽有青有白，黏液少，腐臭味较重，容易碰破。
5.新鲜的肚，有弹性和光泽，白色中略带些浅黄色，黏液多，质地坚而厚实。不新鲜的肚，白中带青，无弹性和光泽，黏液少，肉质松软，如将肚翻开，内部有硬的小疙瘩，系病症，不宜食用。
【怎么鉴别火腿的质量】
1.优质火腿的精肉呈玫瑰红，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，有光泽，质地较坚实，无蛀洞，有其固有的纯正香味。
2.劣质火腿肌肉的切面呈酱色，上有各色斑点，脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽，组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状，气味有变，甚至有腐臭味。
【选腊肠的窍门】
1.腊肠分为腊肠粉生抽肠（白油肠）、老抽肠以及鸭或猪肝肠（润肠）三种。前二种选用新鲜的猪肉制作，后一种则是加入了鸭或猪肝制成。根据评定，腊肠分为特级、一级和三级。其区别主要在于肉中的净瘦肉的多少，净瘦肉越多，级数就越高，价钱越贵。
2.选购腊肠首先要看腊肠外表干燥，肉色鲜明，如果瘦肉成黑色，肥肉成深黄色，且散发出异味，表示已过期限，不要购买，其次，腊肠的肉要均匀分布，不能一节肥一节瘦，还有，在潮湿天气，不宜选购腊肠。
【广式腊味（腊肠、腊肉）的鉴别】
1.色泽鉴别：
良质腊味：色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；次质腊味：色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表明有霉斑，抹拭后无痕迹，切面有光泽；劣质腊味：肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。
2.组织状态鉴别：
良质腊味：肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕；次质腊味：肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复；劣质腊味：肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表附有粘液。
3.气味鉴别：
良质腊味：具有广式腊味固有的正常风味；次质腊味：风味略减，伴有轻度脂肪酸败味，有轻微俗称“哈喇”味；劣质腊味：有明显脂肪酸败味或其他异味。
【腌腊制品的鉴别】
1.酱卤肉
优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，具有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤薰的风味，无异臭。
2.烧烤肉
好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色（鸭、鹅呈淡黄色）。肌肉切面紧密，压之无血水，脂肪滑而脆，具有独到的烧烤风味，无异臭味。
3.叉烧肉
叉烧肉富有光泽，肌肉结实紧绷，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正为上品。
腌腊制品含有充足的盐分，而盐中的磷会使骨头变脆。食用腌腊制品的同时，应该多补充些含钙丰富的食物，或者干脆服用一些钙片，补充体内含钙量的暂时不足，以达到骨质中磷与钙的平衡。食用腌腊制品后，应该多喝些绿茶，或多吃点新鲜蔬菜和水果。
【常见风味香肠的特点】
1.广东香肠：生产历史较长，是香肠中质量最好的一种。肠衣长10厘米，直径1-1.5厘米，每100千克肉料中加白酒2.5千克。白糖3千克，味精300克，盐2.5千克，加工时不另加水，只加酱油及佐料。产品味厚，咸甜适口，能保存较长的时间。
2.北京香肠：系仿广东香肠，用羊肠衣灌制而成。味鲜美，接近于广东香肠。
3.四川香肠：略长于北京香肠，肥肉多而瘦肉少，肉质红白分明。外形呈现细致皱纹。淡咸适口，味道稍逊于广东香肠。
干鲜蔬菜
【巧选西红柿】
1.从外观上来分辨。通常，经过催熟的西红柿果实着色特别均匀，整个果实均为红色，果蒂部很少看到绿色（果蒂就是果子窝处的那个把儿，跟枝相连的地方）。但根据喷施药物剂量的不同，会导致西红柿的外观不那么圆整，摸上去手感较硬。自然成熟的西红柿常有红绿色相间的果蒂，果实整体圆滑。
2.从果实内部观察。将西红柿掰开后，催熟的西红柿往往无籽或籽呈绿色，果肉少汁；自然成熟的西红柿籽呈土黄色，果肉红色，而且多汁。
3.口感的区别。催熟的西红柿食而无味，口感发涩；自然成熟的吃起来是“沙”的，酸甜适中。
美味的西红柿要圆大有蒂兼结实，味道才会清甜。选购时要多选肥硕均匀、蒂小、颜色鲜红、硬度适宜、无伤裂畸形者。选择中大型西红柿以果形丰圆且果色绿为佳，若是果色全红者反而失去脆度。中小型西红柿以果形丰圆或长圆，果色鲜红者为佳，黄红者甜度较不够。
【巧选苦瓜】
1.看表皮。苦瓜表皮的颗粒越大且饱满，就说明瓜肉越厚实；如果颗粒比较小，说明它的瓜肉相对比较薄。
2.挑外形。如果苦瓜外形像大米粒的形状，两头尖尖的，瓜身比较直，就说明这根苦瓜的质量比较好。
3.辨颜色。新鲜的苦瓜颜色是翠绿的，如果颜色发黄，就表明苦瓜已经老了，果肉就不脆了。
4.掂重量。苦瓜单个重量在500克左右的最好，太轻或者太重都不好。如果以上所说的这4个条件都具备了，那这个苦瓜一定是肉厚多汁，口感好，而且非常适宜生吃。
【如何挑选萝卜】
新鲜的萝卜含有较多的碳水化合物，其中维生素C的含量高于苹果和梨。萝卜的品种很多，有青皮萝卜、白皮萝卜和红皮萝卜等。其质量以皮色光洁、不伤、不冻、不裂、不烂、不带杈、无黑心、无切顶者为佳。
市场上常见的胡萝卜有红胡萝卜和黄胡萝卜。红胡萝卜适宜生吃和熟食，黄胡萝卜适宜熟食。应挑选个儿大，表皮光滑，没有黑斑，不开裂，不伤不烂，个重在150克以上的为好。
【鲜嫩莴笋的识别】
莴笋属于莴苣中的茎用莴苣。可凉拌吃，也可熟食和腌制。挑选时应注意选择叶茎鲜嫩，皮薄，剥叶后笋白占笋身4/3以上，直径5厘米以上，老根少，无烂伤的。鲜嫩的莴笋适宜凉拌，较老的莴笋适于熟食和腌制。
【如何选购冬瓜】
在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于二者之间，市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜瓜形如炮弹（长棒形），选瓜条匀称，无热斑（日光的伤斑）的买，长棒形的肉厚，瓜瓤少，可食率高。特别要紧的是，要手指压冬瓜果肉，拣肉质致密的买，这种冬瓜吃口好，而肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以新鲜冬瓜为上。
【如何挑选土豆】
土豆在市场可周年供应。挑选土豆应选择肉色浅黄，质地紧密，皮色光洁，薯形圆整，芽眼较浅的，表皮完好的新鲜度高，不能吃出芽的、皮呈绿色的土豆。
【如何挑选马铃薯】
圆形的马铃薯属于粉质马铃薯，适合用来做沙拉或烤马铃薯；而细长的五月皇后品种则属黏质，不容易煮烂，适合用来做咖喱。以常温保存为原则，不需经过清洗，可以将马铃薯与苹果摆在一起，放在荫凉的地方保存，由于苹果会释放一种使其他蔬果老化的乙烯气体，可以抑制马铃薯发芽。
【如何选购卷心菜】
卷心菜也叫甘蓝。挑选甘蓝叶球要紧实，松散的表示包心不紧，尖顶的甘蓝松一点也无妨。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始抽薹，中心柱过高，食用风味变差，不要买，一般尖顶的甘蓝肉质细糯，吃口好提倡买。
【如何选购鸡毛菜】
上海人喜欢吃鸡毛菜汤，选购鸡毛菜一是看是否新鲜，二是看叶片是否完整，三是拣黄叶少的。新鲜的有一股清香，有异味的不要选购，四是嫩，长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩，叶柄拣短的挑选。
【如何选购苋菜】
苋菜叫米苋。有红苋、青苋及彩苋三种。红苋叶片紫红色，吃口软糯。青苋叶绿色，吃口硬性。彩苋又叫观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯。总的说，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老。
【如何选购番茄】
蔬菜市场上的番茄主要有两类：一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，应当买粉红色的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽量买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味均好。果形和果肉关系密切，扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。青番茄以及有青肩（果蒂部青色）的番茄，不要买，因为这种番茄含番茄苷有毒性。还有不要购买着色不均，花脸的番茄，这种番茄可能感染了番茄病毒病，味觉、营养均差。
【选购芹菜的窍门】
1.选购芹菜时，应挑选菜梗短而粗壮，菜叶翠绿而稀少者。
2.质量最好的芹菜应是新奇、松脆、清洁、是非适中、肉厚、质密并且菜心结构完好，分枝脆嫩易折。
3.芹菜的质量还受“黑心”的影响，这种“黑心”是一些小的嫩枝和新叶受污染显示玄色或棕色。仔细查看其枝、叶就能发现害虫或害虫损坏的痕迹。
【如何选购刀豆（菜豆）】
菜豆在上海通称刀豆。刀豆按其生长习性分为两个类型：一是蔓性刀豆，向长豇豆一样，爬藤的，要进行棚架栽培；二是矮性刀豆，像毛豆一样，直立性。这两种刀豆，吃口不一样。蔓性刀豆，糯性，吃口好；矮性刀豆，粳性，吃口不如蔓性刀豆。但是，在市场上如何区分这两种刀豆呢？总的说来，看两条。一是荚果长短不同，矮性刀豆荚果较长，蔓性刀豆则较短；二是荚果形状不同：矮性刀豆荚果尖端细长，蔓性刀豆则较短。
【选购四季豆的窍门】
选购四季豆时，应挑选豆荚饱满、肥硕多汁、折断无老筋、色泽嫩绿、表皮光洁无虫痕，具有弹力者。
【选购小黄瓜的窍门】
新鲜的小黄瓜有疣状突起，用手去搓会有刺痛感。若头的部分是软软的，那么里头常常会有小空洞出现，最好不要买。
【选购花椰菜的窍门】
优质的花椰菜为半球形并花丛紧密、中央的柄为青翠绿色，有重量且无黑色斑点为佳。花椰菜切小朵，稍微烫过，捞起，沥干放凉，就可以放入保鲜袋进冷冻库冷冻保存。烫花椰菜的用意是让花椰菜不会再开花变黄。不过不能烫得太熟，花椰菜容易变烂。
【如何挑选竹笋】
1.麻竹笋——选购时以笋基部宽广、色泽亮丽无干萎现象，而笋尖要选择密合一点的比较好。
2.孟宗竹笋——冬笋：笋枝像似黄牛角，呈土黄色，其肉质硬实，但基部纤维化的部分占较少的为佳。
3.春笋——多直立形，因外皮有淡黑色的毛，又称毛竹笋。选购时以笋基部宽广，笋尖密合包含的较好。
4.桂竹笋——笋枝细小且埋于泥下，采收不易。一般桂竹笋指的并不是笋体而是露出地面且肉质细致的幼竹。采收后极易老化，为保持肉质的细致不致粗糙老化，会立刻做成桶笋。
5.箭竹笋——和桂竹笋类似，为出土幼嫩竹支，但其笋枝更为细小，也是以产品加工方式上市。
竹笋采收后会迅速老化，除了能够加工的桂竹笋与箭竹笋之外，其他的竹笋保鲜极为不易，因此要尽量趁鲜食用。
【如何选购芦笋】
选购芦笋，以形状正直、笋尖花苞紧密、没有水伤腐臭味，表皮鲜亮不萎缩，细嫩粗大，基部未老化，以手折之即断者为佳。
【选购黄花菜的窍门】
1.看。
颜色亮黄，条长而粗壮，粗细均匀者为优质；颜色深黄并略显微红，条形短瘦，不甚均匀者质量次之；颜色黄褐，条形短瘦蜷缩，长短不一，带有泥沙的则质量最次。
2.攥。
手攥一把黄花，手感柔软有弹性，松开手后黄花也随即松散的，说明水分含量少，松手后黄花不易散开的表明水分含量较多；若松手时有粘手感，证明已有所变质。
3.闻。
闻黄花的气味。有清香者为优质；有霉味者为变质品；有硫磺味者为熏制品；有烟味者为串烟严重的。
【选购叶菜类蔬菜的窍门】
如菠菜或茼蒿之类的蔬菜，以叶片无黄色斑点、鲜翠亮丽，根部肥满挺直为首选。如果是要拿来做沙拉生吃的话，最好选择柔嫩的叶片。
【选购芋头的窍门】
1.以须根少而黏有湿泥、带点湿气、外皮无伤痕的芋头最新鲜。
2.选择较结实的芋头，且没有斑点的。可藉由果肉切口检查是否新鲜，然而最佳的方法判断果肉品质是将芋头切半为最佳方法。
【如何挑选辣椒】
蔬菜市场上的辣椒不外乎三种。一种是辣味重的辣椒，另一种是甜味重、无辣味的甜椒，还有一种是介于上述两者之间的半辣味椒。总的来说，辣椒的果实形状与其味道的辣、甜之间存在着明显的相关性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圆椒多为甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒则介于两者之间。如果你比较重视营养，可买红椒吃，因为红椒的维生素C比青椒多0.8倍，胡萝卜素要多3倍，而且红椒分量轻（比重小），在经济上也合算，只是吃口不如青椒脆嫩。
【如何选购茄子？】
蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。
