（2）少辛增酸
少吃辛味，是要防肺气太盛，因为肺属金，通气于秋，肺气盛于秋。中医认为，金克木，即肺气太盛可损伤肝的功能，故在秋天要“增酸”，以增加肝脏的功能，抵御过剩肺气之侵入。一定要少吃一些辛味的葱、姜、韭、蒜、椒等辛味之品，而要多吃一些酸味的水果和蔬菜。
（3）甘淡滋润
中医上说，秋季干燥，应当多进食些如蜂蜜、芝麻、杏仁等性滋润味甘淡的食品，既补脾胃又能养肺润肠，可防止秋燥带来肺及肠胃津液不足常见的干咳、咽干口燥、肠燥便秘等身体的不适症候或肌肤失去光泽、毛发枯槁的征象。可多吃些具有润肺润燥的新鲜瓜果蔬菜。
此外，还要谨记“秋瓜坏肚”。不论是西瓜还是香瓜、菜瓜都不能多吃，或最好不食。如在每天早晨食粥，对身体有滋补作用。
（4）平衡营养
营养学家指出，只有食物的多样化才能提供给人体全面的营养。另外，秋季的饮食养生应在平衡饮食五味的基础上，根据个体的具体情况，适当增加甘、淡、酸、滋润的食物的进食，但不可太过。
（5）应忌苦燥
中医学认为，苦性燥，苦燥之品易伤津耗气。秋季燥邪当令，肺为娇脏，与秋季燥气相通，容易感受秋燥之邪。许多慢性呼吸系统疾病往往从秋季开始复发或逐渐加重。因此，秋令饮食养生应忌苦燥。
冬季的“藏养”原则
“冬三月，阴盛阳衰”。立冬后的三个月是四季中最冷的季节，气候寒冷、干燥，自然界的生物都进入了“养藏”状态。人类是自然界的生物之一，当然也要以养藏为原则，只是人类所要“藏”的，是体内的“热能”和生命的“动力”。这“热能”和“动力”，中医学便称之为“阳气”。冬季养生应该做到“无扰乎阳”，也就是不要损害人体的阳气。总之冬季养生必须避寒就温，敛阳护阴。以使阴阳相对平衡，身体才能健康。
1.饮食基本原则
冬季饮食的基本原则是保阴潜阳，饮食和营养特点，即增加热量。在三大产热营养素中，蛋白质的摄取量可保持在平的需要水平，热量增加部分应提高糖类和脂肪的摄取量来保证。鳖、龟、藕、白木耳、芝麻、核桃等物都是有益的食品。
2.宜温热味浓厚
中医学认为“和血行气，壮神御寒”，冬季天寒地冻故饮食宜温热，且能增进食欲，消除疲劳，但不可过热。减咸增苦，以补心气、固肾气。忌食生冷和粘硬食物，以防损伤脾胃。
3.“冬天进补，开春打虎”
自冬至后阴气开始消退，阳气逐渐回升，在避藏中还有活泼的生机，此时进补更易于蕴藏而发挥效能，是虚弱之体调养的最好时机。即增加热量抗寒，又能加强营养吸收，促进健康。
中医认为，“药补不如食补”。即以食物之性，补机体之虚，纠阴阳之偏。如牛肉味甘，专补脾土；羊肉味甘性热，能益气补虚，温中暖下；鸡肉甘而微温，可温中、益气、补精、添髓，凡虚劳羸瘦者皆可用之；白鸭肉味甘微凉，可滋五脏之阴，清虚劳之热，故素体阴虚偏重者可食之。
还要注意维生素A、维生素B2、维生素C的摄取，适量食胡萝卜、油菜、菠菜、绿豆芽、枣、核桃仁等。
科学烹调
开水宜煮沸3分钟
专家提示，烧开水时，不要烧开即可。最好煮沸3分钟。
其原因是开水中含有少量的亚硝酸盐，它本身不会构成对人体的影响。但是如果水烧的时间过长，亚硝酸盐就会大量产生。亚硝酸盐是一种很强的血液毒，它大量进人人体后，能将血红蛋白中的二价铁氧化成之价铁，使血液失去携氧能力，导致人体缺氧窒息。人体摄入亚硝酸盐超过一克就会致死。另外，亚硝酸盐还具有一种潜在毒性，它在胃内可与胺类物质化合成亚硝胺，而亚硝酸胺是一种强致癌物。
水中亚硝酸盐的含量同水温密切相关：煮沸1～3分钟，水中的亚硝酸盐增加得更缓慢；煮沸超过5分钟，其含量才突然升高；煮沸10分钟，这种有害物质才成倍增长。因此，自来水还是以煮沸3～5分钟最适合饮用。
煮饭的2个健康提示
提示1：米不宜多淘久泡
大米不宜多淘，因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且很大一部分在米粒的外层，多淘或用力搓洗、过度搅拌，会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。
同时，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，损失更大。除此之外，米久泡之后还会粉碎。因此，淘米时应注意如下几点：用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗；用水量、淘洗次数要尽量减少，以去除泥沙为度；不要用力搓洗和过度搅拌；淘米前后均不应浸泡，淘米后如果已经浸泡，应将浸泡的米水和米一同下锅煮饭。
提示1：开水煮饭营养好
淘米后放入冷水蒸煮，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是用开水来煮饭。好处有两个：
（1）缩短蒸煮时间，防止米中的维生素流失
由于淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃（水的沸点），这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，以防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
（2）将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1
维生素B1是大米中最重要的营养成分，可调节人体内糖类的代谢，如果缺乏，人体神经系统便会受到影响，容易产生疲劳、食欲不振、四肢乏力、脚气病、浮肿等症状。我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。而开水中的氯已多随水蒸汽挥发了，便会大大减少维生素B1及其他B族维生素的损失。
做法：先将水烧开，再放入大米，或者直接用开水煮。
茶水煮饭可防治疾病
食米饭，人们一般喜食新米，因为它带着清醇的米香。其实，想吃到清香扑鼻的米饭，并不一定要用新米，用茶水烧饭就可以获得色、香、味俱佳的饭食。最令人称奇的是，茶水烧饭还有去腻、洁口、化食和防治疾病的好处。
据营养学家研究，常吃茶水煮的米饭，可以防治四种疾病。
（1）防治心血管疾病
茶多酚是茶叶中的主要物质，约占水浸出物的70％～80％。科学实验证明，茶多酚可以增强微血管的韧性，防止微血管壁破裂而出血。而且，茶多酚可以降低血胆固醇，抑制动脉粥样硬化。中老年人常吃茶水米饭，可软化血管，降低血脂，防治心血管病。
（1）预防中风
脑中风的原因之一，是人体内生成过氧化脂质，从而使血管壁失去了弹性，而茶水中的单宁酸，正好有遏制过氧化脂质生成的作用，因此能有效地预防中风。
（1）具有防癌作用
茶多酚能阻断亚硝胺在人体内的合成，胺和亚硝酸盐是食物中广泛存在的物质，它们在37℃的温度和适当酸度的情况下，极易生成能致癌的亚硝胺，而茶水煮饭可以有效地防止亚硝胺的形成，从而达到防治消化道肿瘤的目的。
（1）预防牙齿疾病
茶叶所含氟化物，是牙本质中不可缺少的重要物质。如能不断地有少量氟浸入牙组织，便能增强牙齿的坚韧性和抗酸能力，防止龋齿发生。
茶水烧饭的方法很简单。先将茶叶1～3克，用500～1000克开水浸泡4～9分钟，取一小块洁净的纱布，将茶水过滤去渣后待用（隔夜茶水不宜用）；再将米放入锅中，洗净，然后把茶水倒入饭锅中，使之高出米面3厘米左右，煮熟即可食用。
夹生饭重煮法
米饭，是许多人餐桌上的主食。煮好了，胃口好，一天的心情都跟着好起来。但煮饭时有时可能是因为水放少了，也可能是火不对等各种原因，煮出来的饭有部分熟了，但还有一部分没完全熟透，就成了夹生饭。不管是夹生了还是煮糊了，那不仅坏了好胃口，一天的好心情也跟着一扫而光。
第一种方法：若米饭夹生并不很严重，您可用筷子在米饭中扎一个个小洞，再往小洞中倒入少许开水，将炉火重新打开，过十分钟后再食用，口感就会改善许多，夹生味会基本消失，不影响正常食用。
第二种方法：饭烧夹生时，不要翻动夹生饭，只要按10∶1的米酒比例向夹生饭中均匀加入黄酒或白酒，然后，把锅放回炉子上，再用文火焖，约过十分钟，等黄酒基本挥发后，米饭也就不夹生了，吃起来不但没有酒味，而且格外香。
因为，酒精具有热胀冷缩的特性，并且反应较灵敏，温度升高，体积增大，能加速米饭的膨胀而成熟。
还有另一种方法就是把夹生饭放在蒸锅里，大火蒸上15～20分钟即可。除此以外，还可以把它加水煮成粥，或是做成炒饭。
炒菜油温有讲究
控制油温？说起来容易，做起来难。将菜下锅翻炒菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观进行判断。
（1）锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待其沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160℃。如果做拔丝菜。这时锅下的火力应控制住，以能保持油温即可。
（2）油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间，再浮上油面，这时油的温度大约是170℃左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。注意炸时，锅下的火也要控制住。
（3）如果把要炸的食物放人油中不沉，这种油的温度大约达190℃，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。
（4）如果在油刚刚有一点烟影子的时候便放入菜肴，或者往油里扔进一块葱皮，四周大量冒泡但颜色不马上变黄，证明油温适当。适合做普通的菜肴。
切记不要等到大冒烟，如今的色拉油和调和油去除了杂质，等到大量冒烟的时候已经达到250℃左右。做菜时油温过高对身体无益。因为食油在高温中会产生一种叫******的气体，它对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用，使人流泪甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应，天长日久还可诱发肺癌。烹调时，把新鲜蔬菜放入这样高温的油中，还会使原材料中的维生素C全部被破坏，其他物质也会遭到不同程度的破坏。
另外，在膳食用油中应以植物油为主，营养学家建议动物油与植物油以3：7作为正常健康人膳食用油的合理配比。另外，在选择植物油，应多选择含亚油酸、亚麻酸较丰富的植物油。菜籽油和豆油都是较好的选择。
正确使用调味品
中餐菜肴深受欢迎的主要原因之一是调味品丰富，所谓调味品也叫调料或佐料。它具有除腥、去膻、解油腻、提味、增色、改善风味等作用。我国常用的调味品按味的不同大体可分为七大类：
咸味类，如食盐、酱油等；
甜味类，如食糖、糖精等；
酸味类，如醋、醋精等；
鲜味类，如味精、鸡精；
辣味类，如辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等；
异香味类，如料酒、花椒、大料、桂皮等；
苦味类，如肉桂、豆蔻、陈皮等。
为了正确使用调味品，使调味品更好地起到调味作用，使用时应掌握以下原则：
（1）应根据原料的性质进行调味。如烹制腥腻气味较重的原料时，则应适当多用一些能解除腥腻的调味品。而烹制鲜嫩的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜时应保原有的鲜美滋味，调味品不宜过重，以免压过原有的鲜味。
（2）应根据烹调方法的不同准确投放调味品。如清炖的菜肴与红烧的菜肴不一样，应按不同要求投放调味品。
（3）要根据用膳者的口味进行调味。如有人喜醋，有人喜辣，应根据用膳者的口味，准确、合理使用调味品，使用膳者满意。
（4）要根据季节变化进行调味。一般来说，冬季口味偏重，夏季口味则偏清淡，烹调时应顺应四季变化，满足人们的口味要求。
炒蔬菜须注意的4个问题
（1）菜必须是先洗后切，随切随炒
如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。
（2）蔬菜洗好晾干再炒
如是刚洗好的蔬菜立即入锅，由大量水分的进入，锅内油温会急剧下降，使得炒菜的时间加以延长，维生素损耗增多。而且部分食油立即随着水蒸气大量挥发，使厨房内雾气腾腾，增加空气污染。
而洗好晾干再炒，则可避免这些缺点，还能保持蔬菜的色泽，使味道更加鲜美。
（3）急火快炒绿叶蔬菜
旺火速炒，锅内温度高，可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活，防止维生素C因酶促氧化而损失。
旺火速炒，由于温度高，翻动勤，受热均匀，成莱时间短，可防止蔬菜细胞组织失水过多，避免可溶性营养成分的损失。同时叶绿素破坏少，原果胶物质分解少。
（4）焖煮绿叶蔬菜不科学
有些家庭在食用绿叶蔬菜时，长时间把它焖在菜锅里烹煮，这种做法是很不当的。
绿叶蔬菜里都含有不同量的硝酸盐，焖煮时间过长，硝酸盐会还原为亚硝酸盐，人食之可引起中毒——亚硝酸盐进入血液后，会把低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使其失去携氧和运送氧气的能力。
中毒轻者，会使人感到周身不适、乏力气短；严重者会出现皮肤、黏膜青紫，甚至使局部组织因缺氧而窒息。
