（一）调味的作用
调味就是通过原料和调味品的恰当配合，经过加热过程产生复杂的化学变化和物理变化，消除原料原有的不良滋味，发挥原料的鲜美滋味和增加菜肴美味的一项技术措施。如果调味不当，即使用的是珍贵的原料，也可能烹调出令人难以下咽的菜肴；反之，如果调味得当，也可用很平常的原料烹制出美味的佳肴。
我国地域辽阔，对于烹调的口味，随地区之不同而有较大的差异。如山东、河北及东北地区，人们的口味偏重，多以咸味为主；山西、陕西等地，人们的口味好酸；江浙、安徽及广东等沿海地区，人们的口味偏于清淡，喜爱甜咸；江西、湖北、湖南、四川、贵州等地区，人们的口味浓重，比较喜辣。
调味的基本作用有以下四个方面：
第一，能使淡而无味的原料获得鲜美的滋味。如鱼翅、海参、豆腐、粉皮等原料，本身不具备鲜美的滋味，必须用各种调味品加以调剂，才能成为滋味鲜美的菜肴。
第二，能改变和确定菜肴的滋味，有些原料如辣椒、萝卜等，原料具有特殊的气味，但在烹调时加入适当的调味品，就能减轻或消除异味。对于同一种原料，可以使用不同的调味品而使其具有不同的滋味。如肉丁既可烹制“酱爆肉丁”，又可烹制“辣子肉丁”、“宫保肉丁”等，确定肉丁这几种不同滋味的是调味品。
第三，能去腥膻，除油腻。对于鱼肉类原料的腥膻油腻，虽可通过加热解除一部分，但不彻底，必须用葱、姜、醋、糖、料酒等调味品来消除。
第四，能为菜肴增加色彩。菜肴的美色，相当一部分是运用多种调味品来实现的。
（二）昧的种类
中国菜的滋味丰富多彩，有时用同一种原料烹制的同一名称的菜肴，在不同地区滋味常会有所不同。但是无论菜肴的滋味多么复杂多变，它们都是由基本味变化而来的。总的说来，菜肴的滋味可分为基本味和复合味两大类。
1.基本味基本味就是主要的味——单一的一种调味品的味，包括咸、甜、酸、辣、香、鲜和苦七种味。
（1）咸味：咸味的调味品主要有盐和酱油等，它是最基本的一种味。除甜菜之外的任何一种菜肴，如没有咸味就不可能鲜美可口。
（2）甜味：甜味的主要调味品有糖、蜂蜜和各种果酱。这些甜味的调味品，除起甜的作用外，还有增加菜肴的鲜味和去腥解腻的作用。
（3）酸味：酸味是一种刺激性较强的味，主要调味品是醋类（红醋、白醋、醋精等）。此外还有番茄酱、番茄汁等。这些调味品除能赋予菜肴以酸味之外，还有去腥解腻、促使菜肴中钙质的分解和助消化的作用。
（4）辣味：辣味是基本味中刺激性最强的一种。它的调味品有鲜辣椒、干辣椒、辣椒酱、辣椒面、生姜和姜粉等。它们能强烈地刺激食欲，帮助人体吸收养分，有助于消化。
（5）香味：香味也是一种刺激性较强的味。香味的种类很多。各种肉类原料自身含有的醇、酯、酚等有机物质受热就能散发各种芳香气味。香味的调味品有葱、蒜、香菜、芝麻、桂皮、大料、花椒、酒糟等。这些调味品能增加食物的芳香气味，增进食欲，还有去腥解腻的作用。
（6）鲜味：鲜味是人们最喜欢的一种味，在基本味中仅次于咸味。鲜味的来源有二：一是原料自身含有的氨基酸受热散发出来的；二是来自调味品，如虾子、虾油、蟹子、蚝油、味精等。
（7）苦味：苦味也是一种带刺激性的味，它不为一般人所喜好，但在某些菜肴中略加一些带有苦味的调味品，会使菜肴有一种特殊的香鲜滋味，能刺激人们的食欲。苦味的调味品主要是一些中药香和香料，如三七、陈皮、槟榔等。夏季在菜肴中加入些苦味调味品有解热去暑的作用。
2.复合味在烹调各种菜肴时，很少只用一种调味品，多是几种调味品昆合使用，其所形成的滋味为复合味（又称混合味）。常见有以下几种：
（1）酸甜味：酸甜味又称糖醋味，是由咸、甜、酸和香味（葱、蒜及油脂之香味）混合而成。酸甜味一般分为四种味型：一种是酸味大于甜味的，如广东菜的“番茄鱼片”，浙江的“西湖醋鱼”等。再一种是甜味大于酸味的，如北方的“樱桃肉”等。另一种是酸甜两味对等的，即酸甜适中，如北方菜的“糖醋里脊”、“糖醋鱼”等。还有一种是在酸甜味中含有辣酱油的芳香气味，如广东菜的“咕噜肉”。
（2）甜咸味：甜咸味是由咸味、甜味、鲜味和香味凋和而成，甜中有咸，成中有鲜香。如广东菜的“叉烧肉”，在甜咸鲜中有汾酒的醇香；京菜的“酱爆肉”，在甜咸味中又散发着酱味的清香。
（3）辣咸味：辣咸味是由咸味、辣味、鲜味和香味调和而成。如川菜的“辣子鱼”，辣中有咸，咸中散发着鱼的清鲜味和葱、姜、蒜小料的香味。“辣子羊肉”、“红油仔鸡”等均属于这一类。
（4）鲜咸味：鲜咸味是菜的最基本的复合味，是由咸味和鲜味所组成。鲜咸味应用范围最广，几乎各种地方菜和各种菜肴中都含有这一味型。
（5）香辣味：香辣味是由咸、香、辣、酸、甜诸味调和而成。香辣味的味型也比较多，如川菜中的鱼香味，是辣椒、醋、糖和泡辣椒、葱、姜、蒜等小料的香味揉合而形成的特殊香味。再如山东菜“醋椒鱼”，鱼和香菜的清香味伴有胡椒面的辣味、醋的酸味，食之分外爽口。咖哩汁、蒜泥汁、姜汁等，都是这种刺激性的复合味。
（6）香咸味：香咸味是由香、鲜和咸味组成的。如广东的卤，北京的酱都属香成味型。香咸味的调味品多用药材配制而成。如北京月盛斋的“酱牛肉”、白魁的“烧羊肉”，其配料中的药材达20余种。
（7）麻味：麻味是川菜中使用的一种味型，还可分为椒麻和麻辣两种不同的味型。椒麻味含有花椒的麻、酱油的咸、葱和香油的香及味精的鲜味，但以麻味较为突出。麻辣味含有花椒的麻、辣椒的辣，而又具有咸、鲜、香之味，是一种极富刺激性的复合味。
（8）三合油味：三合油味是用三种不同调料所组成的味型，即酱油的咸、醋的酸、香油的香和味精的鲜味。它为夏季常用的一种调味汁，多用于凉菜。
（9）怪味：怪味是由咸、甜、辣、麻、酸、鲜和香配合而成的，它是川菜独有的一种味型。
（10）涮羊肉的调味：涮羊肉的调味是北京特有的、无固定味型、由进餐者根据自己口味自由调制的味型。涮羊肉所用的调味品有腐乳汁、辣椒油、芝麻酱、韭菜花、酱油、料酒、卤虾油、醋、香油、葱花、雪里蕻、香菜等。
（三）几种复合昧调味品的制作方法
菜肴的复合味中有些要在烹制菜肴的过程中调和，有些则可在烹调菜肴之前把调料配好备用。现把可在烹调前配制的复合味调味品的制作方法简介几种。
1.酸甜汁又称糖醋汁，是普遍应用的一种复合味调味汁。由于各地方菜风味不同，酸甜汁所用原料也不尽相同。如广东菜的酸甜汁，有一种是用白醋500克，糖300克，番茄酱50克，辣酱油50克，精盐20克，蒜泥少许配制而成；另一种不用醋，而用酸梅、山楂片代醋，即用酸梅150克，山楂片250克，洗净去杂质，放人清水锅中上屉蒸烂即可与其他原料调和。北方菜所用的糖醋汁，若主料为500克，一般用醋50克，糖75克，盐1.5克，酱油15克，清汤100～150克以及葱、姜、蒜各少许配制而成。
2.咖哩汁又叫咖哩油，沪菜和粤菜中使用较多，制作方法也很多，这里只简介其中一种：先将花生油600克放人锅内，待油热时将洋葱末100克，姜（去皮）末100克放人锅中煸炒至深黄色，再加入蒜泥125克和咖哩粉750克，继续煸炒。当咖哩粉炒透时，加入香汁出锅即可。如需要浓度大的咖哩油，可加入适量的面粉。
3.椒麻汁 椒麻汁的用料是花椒50克，葱1OO～150克。把花椒洗净去杂质，把它和葱一块斩碎成为椒麻茸，调汁时加入适量的酱油、香油、味精即可。
4.怪味汁 配制怪味汁时，各种原料的多少可根据就餐者的习惯和口味而定，但不要以一味调料压过其他所有调料。如主料为500克，调制怪味汁应用麻酱15克，酱油40克，熏醋10克，辣椒油15克（用辣椒面炸制），糖15克，花椒面1克，芝麻2.5克，葱花15克和蒜泥15克。四川菜用的怪味汁，有加放豆豉和豆瓣酱的，其方法是把这两种调料斩成茸，再用油炒，然后与其他调料兑在一起即成。
5.香糟汁香糟汁分红白两种，红者用红糟，白者用白糟。其加工方法是：将香糟500克，料酒2000克，白糖25克，精盐15克，桂花少许调匀，用纱布过滤，去掉糟渣，即成为芳香清澈的香糟汁。
6.芥末糊汁芥末糊汁所用的芥末面味辣而苦，需经加工才能使用，其方法是：将芥末500克用温开水375克冲搅成糊状，焖一个多小时（焖时加盖，放人冰箱或阴凉处），使用时可根据口味兑人醋、香油、白糖、精盐、味精等，澥开即可。
（四）调味的方法和要求
1.调味的主要方法 烹调菜肴所用的调味方法主要有以下三种：
（1）加热前调味：加热前调味，也叫基本调味，即在原料下锅之前先用盐、酱油、料酒、胡椒面、鸡蛋、淀粉把原料浆一浆，让调味品的味渗入原料，使原料在加热前就有一个基本味，并消除原料的腥膻味。一般烹制肉类菜肴前都作适当调味。有些配料如青笋、黄瓜等，也要在加热前调味，用盐腌去部分水，确定基本味。有些在加热过程中必须严密加盖和中途不可调味的菜品，如蒸鸡、蒸肉、烤鸡、烤肉、烤鱼、罐焖肉等，也必须在加热前一次调上味，放好汤。
2.加热中调味 加热中调味，也叫正式调味。有些菜肴虽在加热前对原料作了基本调味，但尚未达到烹调所要求的口味，必须在加热过程中适时、适量地下人一些调味品，以确定菜肴滋味。
3.加热后调味加热后调味，也叫辅助性调味。有些菜肴虽然在加热前或加热中都进行了调味，但仍然不能最后定味，或者色、香、味仍未达到应有的标准，则需在加热后再次调味。如“干烧丸子”、“软炸大虾”等需要在加热之后撒花椒盐；“油淋鸡，则需在烹制后另浇汁；“烩乌鱼蛋”需在出勺时往汤碗中放入醋等等。各种炝、拌的凉菜，也都需要在烹制之后再次调味。
4.调味的注意事项 调味直接决定菜肴的色、香、味。若想通过调味使菜肴色、香、味俱佳，应注意下列事项，把调味品投放得准确、适量、适时。
（1）注意原料的性质，准确、适量地投放调味品：对于鸡、鸭、鱼、肉、虾和新鲜蔬菜等自身具有鲜美滋味的原料，投放调味品不宜过重，以尽量保持其本身鲜美滋味。对牛肉、羊肉、鱼，等有腥膻气味的原料，则应投以糖、醋、酒、胡椒面、葱、姜等去腥膻的调味品。对于燕菜、海参、鱼翅等本身无确定滋味的原料，必须按照所烹调菜肴的具体要求投放调味品。
（2）根据烹调的技术要求，准确、适量地投放调味品：每一种菜肴都有其自身的口味要求，投放调料时应注意这一点，特别是对于那些多味菜，必须分清味的主次，投放调料要主、辅分明。
（3）根据进餐者口味投放调料：一般地说，宴会菜味宜偏轻，便餐菜味宜偏重。
（4）根据季节变化改变各种调味品的投放比例：一般地说，天气炎热，人们的口味偏于清淡；气候冷凉，则口味偏于浓重。因此，应注意季节对口味的影响，调整各种调味品的投放数量和比例。
（5）合理放置各种调味品：要使每个菜肴色香味俱佳，不仅应准确、适量地投放所需的调味品，还必须把调味品放得恰到“火候”，即适时。因此，需要合理地摆放各种调味品，保证使用时能够得心应手地取用。一般摆放调味品的合理顺序是：先用的放在近处，后用的放在远处；有色的放在近处，无色的放在远处；急用的放在近处，缓用的放在远处；湿的放在近处，干的放在远处等等。
