长春法酒
景定甲子五月间。贾秋壑以长春法酒一瓮。并方进于穆陵。上欲供而辍者再。李坦高忠辅任阁长兼内辖。奏云愿先赐臣一盏。候三五日药力效验。方可进御。李因是得罪于贾。适七月十三日居民遗漏修内司救扑。官兵见火势趋和宁门。李于是令预撒民屋保护大内。贾谓不遵朝廷节制。嗾台臣上疏。三学叩阍。屡贬郁林州。除名勒停方用
当归 川芎 半夏
青皮 木瓜 白芍药
黄耆【蜜炙】 五味子 肉桂【去麄皮】
熟地黄 甘草【炙】 白茯苓
薏苡仁【炙】 白荳蔻仁 石？宿砂
槟榔 白朮 橘红
枇杷叶【去毛多】人参 麦蘗【炒】
藿香【去土】 沉香 木香
草果仁 杜仲【炒】 神曲【炒】
南香 桑白皮【蜜炒】 厚朴【姜炙】
丁香 苍朮制 石斛【去根】
右件各制了净。秤三钱等分作二十包。每用一包以生绢袋盛。浸于一斗酒内。春七日。夏三日。秋五日。冬十日。每日清晨一杯。午一杯。甚有功效。除湿实脾。去痰饮。行滞气。滋血脉。壮筋骨。宽中快膈。进饮食
神仙酒奇方
专医瘫痪四肢拳挛。风湿感抟重者、宜服之
五加皮【二两并心剉去土】紫金皮【并骨剉去土】
当归须【六钱洗净剉】
右件口？父咀用酒一瓶浸三宿。夏一宿更用好酒一瓶。取酒一盏入未浸酒一盏每日两盏暖服。两瓶酒尽时。自有神効
天门冬酒
醇酒一斗。六月六日曲末一升捣麄末。好糯米五升作饭。天门冬煎五升。其煎但如稀饧即得。米须淘讫晒干。取天门汁浸曲如常法。候熟炊饭适寒温。用煎和饭令相入投之。夏七日。勤看勿令热。春冬十日。密封闭之。熟榨滤。每服三合。再欲造。地黄枸杞五加皮姜蕤黄精白朮诸药酒并准此法。秋夏饭须冷下。春冬须稍温。看时候方下之。合须九月尽。三月前又法取天门冬三十斤捣碎煮。取汁。依常法以作酒。少少饮之。滓作散服。尤佳
枸杞五加皮三骰酒
骰音豆 牛膝
五加根茎 丹参 枸杞根
忍冬 松节 枳壳枝叶
右件各切一大斗。以水三大石于大釜中煮。取六大斗去滓澄清水。准凡水数。浸曲。即用米五大斗炊饭熟讫。取生地黄细切一斗捣如泥和下。第二骰用米五斗炊饭。取牛蒡根细切二斗捣如泥。和饭下消讫。第三骰用米二斗炊饭。取大秋麻子一斗熬捣令极细。和饭下之。候稍冷热一依常法。候酒味好即去糟。饮之。如酒冷不发。即更以少曲末骰之。若味苦薄。更炊二三斗米骰之。若饭干不发。取诸药等分。量多少煎汁热骰之。候熟去糟量性饮之。多少常令有酒气、老少男女皆可服。亦无所忌。巳上三骰酒。去风劳气冷。令人肥徤。走及犇马
天台红酒方
每糯米一斗。用红曲二升。使酒曲两半或二两。亦可。洗米净。用水五升。糯米一合煎四五沸。放冷以浸米。寒月两宿。暖月一宿。次日漉米。炊十分熟。先用水洗红曲令净。用盆研。或捣细亦可。别用温汤一升发起曲。候放冷入酒曲。不用发。只捣细。拌令极匀。熟如麻餈状。入缸中用浸米泔拌。手劈极碎。不碎则易酸。如欲用水多则添些水。经二宿。后一一翻。三宿可榨。或四五宿或以香。更看香气如何。如天气寒暖消详之。榨了再倾糟入缸内。别用糯米一升。碎者用三升。以水三升煮为粥。拌前糟更酿一二宿。可榨和前酒饮。如欲留过年。则不可和。若更用水拌糟浸作第三酒。亦可
鸡鸣酒
歌括云。甘泉六椀米三升。做粥温和曲半斤。三两饧餙二两酉？教。一抄麦蘗要调匀。黄昏时候安排了。来朝便饮瓮头春
右先将糯米三升净淘。水六升同下锅煮成稠粥。夏摊冷。春秋温。冬微热。曲酉？教麦蘗皆捣为细末。同饧餙下在粥内拌匀。冬五日。春秋三日。夏二日成熟为好。酒矣又法：就此料内。加官桂胡椒良姜细辛甘草川乌炮。川芎丁香巳上各半钱碾为细末。和粥时同搅匀在内。其味尤妙。香羙异常
满殿香酒曲方
白面【一百斤】 糯米粉【五斤】
木香【半两】 白朮【十两】
白檀【五两】 甜瓜【一百个香熟去皮子取汁】
石？宿砂 甘草 藿香【各五两】
白芷 丁香 莲花【二百朵去莲取汁】
广苓苓香【各二两半】
右件九味碾为细末。入面粉内。用莲花瓜汁和。匀踏作片。纸袋盛挂通风处。七七日可用。每米一斗用曲一斤。夏月闭瓮。冬月待微发作糯米餙粥一椀。温时投之。谓之搭甜
蜜酝透瓶香
用蜜二斤半。以水一斗。慢火熬及百沸。鸡翎掠去沫。再熬沫尽为度。官桂胡椒良姜红豆石？宿砂仁。巳上各等分。碾细为末。右将熬下****依四时下之。先下前药末八钱。次下干曲末四两。后下****。用油纸封。箬叶七重密。冬二十日。春秋十日。夏七日熟
羊羔酒法
用精羊肉五斤。用炊单褁了放糜底蒸熟干批作片子。用好糯酒浸一宿。研烂以鹅梨七只去皮核。与肉再同研细。纱滤过。再用浸肉酒。研滤三四次。用川芎一两为末。入汁内搅匀。泼在糯米脚糜肉下脚用。曲依常法
菊花酒
以九月菊花盛开时。拣黄菊嗅之香尝之甘者。摘下晒干。每清酒一斗用菊花头二两。生绢袋盛之悬于酒面上约离一指高。密封瓶口。经宿去花袋。其味有菊花香。又甘羙。如木香腊梅花一切有香之花依此法为之。盖酒性与茶性同。能逐诸香而自变
治酸薄酒作好酒法
官桂 白茯苓【去皮】
陈皮 白芷 石？宿砂
良姜【各一两】甘草【五钱】 白檀【五钱】
沉香【少许】
右用生绢袋一个。盛前药味在内。用甜水五大升煮十沸。将绢袋药取出。蜜六两。熬去蜡滓。入前药汁内滚二三沸。又用好油四两。熬令香熟入前药汁内。再滚二三沸。磁器盛之。量酒多少入药尝之
南番烧酒法【番名阿里乞】
右件不拘酸甜淡薄一切味不正之酒。装八分一甏上斜放一空甏。二口相对。先于空甏边穴一窍。安以竹管作嘴。下再安一空甏。其口盛住上竹嘴子。向二甏口边。以白磁椀楪片。遮掩令密。或瓦片亦可。以纸筋捣石灰厚封四指。入新大缸内坐定。以纸灰实满。灰内埋烧熟。硬木炭火二三斤许下于甏边。令甏内酒沸。其汗腾上空甏中。就空甏中竹管内却溜下所盛空甏内。其色甚白。与清水无异。酸者味辛。甜淡者味甘。可得三分之一好酒。此法腊煮等酒皆可烧
白酒曲方
当归 石？宿砂 木香
藿香 苓苓香 川椒
白木【巳上各一两】官桂【三两】 檀香
白芷 吴茱萸 甘草【各一两】
杏仁【一两别研为泥】
右件药味并为细末。用白糯米一斗淘洗极净。春为细粉。入前药和匀。用青辣蓼。取自然汁搜拌。干湿得所。捣六七百杵。圆如鸡子大。中心捺一窍。以白药为衣秆草去叶。觑天气寒暖。盖闭一二日。有青白醭。将草换了。用新草盖。有全醭。将草去讫。七日聚作一处。逐旋散开。斟酌发干。三七日。用筐盛顿悬挂。日曝夜露。每糯米一斗。七两五钱重。苏湿破者不用
酿法
新白糯米浆浸。陈糯米水浸一宿淘。以水清为度。烧滚。锅甑内气上。渐次装米蒸熟。不可大软。但如硬饭。取匀熟而巳。饭熟就炊荜拜下倾入竹？？差内。下面以水桶承之。栈定以新汲水浇。看天气。夏极冷。冬放温。浇毕以麫先糁瓮中。如饭五斗。先用二斗曲末。同拌极匀。次下米与曲拌匀。中心拨开见瓮底。周围按实。待隔宿有浆来约一椀。则用小杓浇于四围。如浆未来。须待浆来而后浇。要辣则随下水。欲甜更隔一宿。下水。每米一石。可下水六七斗。如此则酒味佳。天寒覆盖稍厚。夏四日。冬七日。熟在瓮时有浆来即浇。不限遍数。用小杓豁起浆。在四边浇泼。下水了不须浇
用水洗
每造米一石。内留五升。用水八斗半。熬作稀粥。候冷。投入醅内。此即用水法也
候浆法
下了脚须至一伏时揭起。于所盖荐外。听闻索索然有声。即是浆来了。后又隔两日下水。仍先将糟十字打开。番过下水不搅。仍旧作窝。更待二三日方可上榨
造诸醋法
造七醋法
假如黄陈仓米五斗。不淘净。浸七宿。每日换水一次。至七日。做熟饭。乘熟便入瓮。按平封闭。勿令气出。第二日番转动。至第七日开。再番转。倾入井花水三担。又封闭一七日。搅一遍。再封二七日。再搅。至三七日即成好醋矣。此法甚简易。尤妙
造三黄醋法
于三伏中。将陈仓米一斗。淘净做熟硬饭。摊令匀。候冷定。饭面上以楮叶盖。或苍耳青蒿皆可。罨作黄衣。上去罨盖之物。番转过。至次日晒干。簸去黄衣。净器收贮。再用陈米一斗。做熟硬饭晒干。亦用净器收贮。至秋社日。再用陈米一斗。做熟饭。与上件黄子。干饭拌。和匀下水。饭面上约有四指高水。纱帛幪头。至四十九日方熟。慎勿动着。待其自然成熟。此法极妙。
造小麦醋法
陈仓米一斗。或糯米亦可。用水浸一宿。炊作饭。摊温冷。麄曲二十两。捣细。火焙干。以纸衬地上出火气。拌饭匀放净瓮内。入新汲水三斗。又拌匀。折捺平。用纸两三层密封瓮口。勿见风。向南方安。候四十九日开。用小麦二升炒燋。投入瓮内。少须取醋于锅内煎沸。入瓶了。上用炒麦一撮。醋久不坏。取头醋了。再用水一斗半。酿第二醋。旬日可取食之。第二醋了。又用水七升半。酿第三醋。更数日取食之。第三醋了。二三醋欲食。须用炒燋麦半升许入瓮内搭色。犹可取第四醋。味尚如街市中卖者。此醋妙不可言。米醋热者。盖谓炒米耳。此法用炊米。所以性平
造麦黄醋法
小麦不拘多少。淘净。用清水浸三日。漉出控干蒸熟。于暖处摊开铺放芦席上。楮叶盖之。三五日黄衣上。去叶晒干。簸净入缸。用水拌匀。上面可留一拳水。封闭四十九日可熟
造大麦醋法
大麦仁二斗。内一斗炒令黄色。水浸一宿炊熟。以六斤白面拌和。于净室内铺席摊匀。楮叶覆盖七日。黄衣上晒干。更将余者。一斗麦仁炒黄浸一宿。炊熟摊温。同和入黄子捺在缸内。以水六斗匀搅。密盖三七日可熟
造糟醋法
腊糟一石。水泡。麄糠三斗。麦麸二斗。右件和匀。温暖盖放罨盖。勤拌捺。湏气香。咂尝有醋味。依常法制造淋之。按四时添减。春秋用糠四斗半。麸二斗。夏糠三斗。麸二斗。冬糠五斗。麸三斗。觑天气加减造之
造饧糖醋法
饧餙一斤。水三斤。先将水入锅煎数沸。豁出倾入饧搅匀伺温。入白曲末二两。同搅匀装瓶内。纸封日晒。春秋一月。冬四十五日。夏二十日熟。甚香羙。下了到二十日之上。有一层白醭。面子休搅动。至自落时。乃成熟也。若不日晒。只安顿净处。勿得动摇。任其自然尤妙
造千里醋法
乌梅去核一斤许。以酽醋五升浸一伏时。曝干再入醋浸。曝干再浸。以醋尽为度。捣为末。以醋浸钲饼和为丸如鸡头大。欲食投一二丸于汤中。即成好醋矣
造麸醋法
初取面麸。先以五斗用水和匀。可作团即止。上甑蒸盒作黄子。湏楮叶盖两日后成黄。即打聚作一堆。盒过夜晒干。先量起五升黄。留作二醋。然后用陈米一斗二升。五升亦不妨。浸一夜。次早和先留麸皮五斗用和匀蒸饭熟。稍冷与黄子入缸一处。打拌。入水约五升瓶二十瓶以上搅匀。用芦席一片。如缸口裁圆。中开方一尺窍。草布且糊一边。四外芦与缸缘悉糊了。置日中晒。次早以杖物入草布窍入。搅番。如此三早止。湏看潮候糊了三面草布。三伏晒一月。如月阴多剩晒十数日。却榨下锅煎数沸。以净洁瓶盛。每瓶入炒麦一撮。纸厚封。纸上放草灰一把。愈客气。置高处勿着地气。二醋榨头醋。先一日煎下熟汤。十瓶。次早以先留黄子五升与头醋囗和匀。以所煎冷汤搅。如前封盖。却不湏三打晒七
造糠醋法
每糟二十斤。用水一担。不拘冬月浸一宿搅匀。以烂为度。如是新糟使水一担半。稻糠随水拌糟。湏按令极匀。装入瓮。将满摊平以糠盖。或再用荐盖瓮囗。频频看觑。候热发便倒入别瓮。热不得太过。太过则损味。如未热不得动。依前盒盖热。候四度逐旋随次按匀。再誊入淋瓮中。踏令极实。虚则不中。煎汤淋之为头醋。再煎汤淋取第二醋如要极酸。即将头醋煎重淋新糟。其酸极佳。如此欲得酸。只将第二醋煎沸汤淋新糟。巳是重淋醋。若更将逐瓮头醋再淋。恐太酸了。造成用川椒装入干瓶泥起。不可近湿气。煎了候冷装。造醋之法惟要酸。酸之诀在发热时。不可发过。化糟时短着水淋下再淋。自然妙也
收藏醋法
但凡收醋、湏用头出者装入瓶、每瓶烧红炭一块投之。糁炒小麦一撮。箬封泥固。或有入烧塩者反淡了味
诸酱类
熟黄酱方
不拘黄黑豆。亦不拘多少。拣净炒熟取出磨成细末。每豆细末一斗。面一二斗。入汤和匀切片子蒸熟。摊在芦席上。用麦秸苍耳叶盦。待有黄衣。烈日晒令极干。一斤黄子。入塩四两。井花水投下。去黄子一拳高。烈日晒之
生黄酱方
三伏中不拘黄黑豆。拣净水浸一宿漉出。入锅煮令熟烂。取出摊令极冷。多用白面拌匀。摊在芦席上。用麦秸苍耳叶盦。一日发热。二日作黄衣。三日后番转。烈日晒干。愈晒愈好。秤黄子一斤。用塩四两为率。汲井花水下。水高黄子一拳。晒不犯生水。面多好酱黄。晒多好酱味
小豆酱方
不拘多少。拣净磨碎。簸去皮再磨细。浸半日控干擦去皮。至来早水淘净控干。面熟掿作团子盦盖。候一月方发过。用大眼篮悬挂透风处。至来年二月中旬。用布擦去白醭。捣碎再磨。每细曲二十斤。用塩六斤四两。以腊水化开。遇火日侵晨下。两月可食
造面酱方
