2 .拔丝类菜肴
拔丝类菜肴，是甜味菜肴的一种。其用料广泛，制作精细，成菜很有特点。常见的拔丝菜肴有拔丝鱼片、拔丝苹果、拔丝山芋等等。拔丝类菜肴通常是将原料裹匀糖浆后，快速装入事先抹过油的盘子里。因此，其一般温度较高，为避免菜肴烫嘴，服务在上拔丝类菜肴的时候，要托凉开水一同上。这样做的目的，是为了让食者拈起原料用凉开水一激，这样不仅吃起来更香脆，还能保持拔丝菜的风味。注意，在有拔丝菜的时候，要尽快上桌，避免糖浆的凝固，影响客户口味。
3.易变开的油炸菜肴
油炸菜肴因其容易散开，时间长了容易变形，要注意上菜的时间，最好能即刻上菜，以保证菜肴的形状和风味。其具体的上发是，上菜前，在落菜台上摆好菜盘，由厨师端着油锅到落菜台边将菜装盘，由服务员快速端送上桌。
服务员在上菜后，还可以轻声提醒顾客，该菜肴在刚上桌时最为鲜美，为尝到新鲜的滋味，建议顾客先行品尝。
4 .原盅炖品菜
原盅炖品菜肴一般要当着客人的面撕去封纸，而不能先行将盖子撤下。这样做的目的，一方面向顾客证明炖品是原盅炖品，另一方面也有利于保持炖品的原味，并使香气在席上散发出来，引起顾客的食欲。一般，原盅炖品菜上桌后，服务员要先征询顾客的意见，是否立刻撕开，当顾客表明可以后，要撕去封纸并快速揭盖。注意，要在揭开盖子后，迅速将盖子拿开，以免上面的蒸馏水滴在其他菜肴或者客人身上，烫伤顾客。
如何布置和整理西餐餐桌
西餐的餐桌摆放同中餐桌面的摆放有很大不同。这主要是由进餐方式决定的。吃中餐时，每个人可从桌上摆放的各种菜中随意选取食用，每份饭菜可供大家共享。而西餐则更讲究个人的饮食，大家虽坐在同一张桌旁，但每人只是享用自己盘中的饭菜。因为，菜肴不同，食用方式各异，西餐桌的布置也同中餐有着迥然的差异。
餐厅服务员若想顺利地进行餐桌的布置和摆放，首先要了解餐桌布置的两项原则：
1.餐桌的布置要注意浪漫风格的体现。
西餐桌的布置在视觉性上要比中餐的布置更具有浪漫气息。一方面要具有干净的色彩搭配，例如，使用与室内颜色相互辉映的桌布，并添加一些有艺术气息的摆设，例如插花、盆栽等。一方面要体现餐厅的较高档次。例如，在附属物品上使用一些具有华丽感和纯净度的物品。银质的餐具和光洁透明的高级酒杯等都可以做到这一点。
2.餐桌的布置要注营造一种舒适的气氛。
服务员进行西餐桌的布置时，通常会在桌上摆放一些蜡烛，可以利用烛光柔和的光线为室内营造一种舒适的氛围，也会为宴席增添情趣。一般，在正式宴会中的餐桌布置就经常将灯光与烛光并用。从而制造舒适的气氛，陶冶人们的情操。
布置西餐餐桌的详细过程是：
1.布置前的准备
服务员在布置西餐桌的时候，先将台面擦干净，用毛巾沾上少许水，将台面擦干净，确保台面没有任何污垢和油渍。随后，依照服务标准，将台布铺上餐桌。将台布铺放平整后，要检查台布有无穿孔、表面是否光滑，台布是否中缝居中，四边下垂的长短是否一直，四角是否与桌角成直线下垂。
2.摆放餐具
铺好桌面后，服务员要将准备好的各类餐具、玻璃器皿等摆放在桌面上。在摆放前，要确保各种餐具表面清洁光亮、没有污垢、没有破损。
然后将餐具摆放在席位的正前方，一般盘边距桌边2厘米。而在餐桌的中央可以摆放一些盆栽或者餐厅的宣传单。
一般刀、叉、勺等按菜单顺序从外向内摆放，并将汤勺摆在最外端。在餐盘的右侧按菜单由外向里，汤勺、头盆刀、鱼刀、主菜刀等。并保证匙心向上，刀刃向左。将所有餐具摆成一字形或品字形，供顾客取用。最后再摆放酒具和调味架等其他布置用的器具。
西餐的接待和服务要领
餐厅在提供西餐的接待和服务的过程中，要注意，西餐是对于西方菜肴的统称，其下还分成几大不同的种类。而不同的西餐菜肴和服务具有不同的特点，在提供服务和接待的时候，要注意各自的服务要点。一般来说，国际上流行着三种西餐服务方式，即法式服务、美式服务、国际式服务。
1.法式服务的特点
这类服务主要用于法国餐厅。其餐厅整体上装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水品杯。通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。
传统的法式服务要由两个人来操作。其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，由他们共同为顾客提供最周到详细的服务。
所以，法式服务对服务员的准备工作要求较高。通常在营业前就要做好服务台的一切准备工作。法式服务注重服务程序和礼节礼貌，也注重对顾客的专注照顾，能让顾客感受到受尊重。不过法式服务的节奏缓慢，需要较多的人力，并不利于餐厅提高工作效率、增加效益。
2.美式服务
这类服务的特点是简单快捷。一般在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。是一种快速廉价的服务方式。它进行服务的基本原则是，由服务员用左手从客人左边送上所有食物，从客人右边撤盘，并由服务员从客人右边送上或添加饮料。
一般，美式服务较容易操作，餐厅的空间利用率及餐位周转达率都比较高。所以常常会成为餐厅经营方式的首选，被广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。
3.国际式服务。
所谓的国际式服务，又被称为俄式服务。他是西餐中普遍采用的一种服务方法，也是现在较为流行的一种服务方式。国际式服务的台面安排与法式服务的台面安排类似，但服务上各有不同。一般，国际式服务的食物在厨房中已完全备好，然后由厨师放入大浅盘中，由服务员端到餐厅，再从盘中分送给客人。而大浅盘一方面能让顾客欣赏菜肴的美观，另一方面又能刺激顾客的食欲。同时，国际式的服务只需要一个服务员，方式简单快速，服务时不需要较大的空间。所以餐厅的利用率和效率也较高。
西餐菜肴的基本常识
随着人民生活水平的不断提高，食用西餐作为改换饮食口味的做法已被一些人们所接受，因而西餐也受到了国内各层次消费者的喜爱。作为餐厅的一种，若服务员在西式餐厅工作，提供服务时，必要清楚的地掌握西餐菜肴的基本常识，了解西餐菜肴的基本特点。
一 、西餐菜肴的特点
1.选材精细、制作考究。通常，制作西餐菜肴选料极为精细，口味也较为丰富。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。
2.调料、香料品种丰富。一般，制作西餐其除了主料精选外，调料也十分讲究，往往制成一种菜肴，需要多种调料方可完成。有时候，一个简单的配菜，就需要是多种原料加工而成。其中，酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。
3.搭配合理。与中餐相比，西餐的菜肴搭配得更为合理。一般西式菜肴每种菜在营养成分方面都有一定的规格标准，而且要求畜、禽、蔬菜、水果等必须做到合理搭配，以保证人体所需的各种营养。并会根据人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。
4.烹饪方法繁多。西菜的烹调方法很多，常见的就有煎、焗、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、等多种，每一种方式都独具特色，制作出来的菜肴也别有风味。同中餐有着较大的不同。
5器皿高档。西餐的餐具与中餐的餐具相比，更多地使用瓷制品、水品、玻璃及各类金属制品，更凸显西餐的高档与考究。
二、不同式西餐菜肴的各自特点。
如上节提到的，西餐也分不同的种类，各自菜肴也都具有不同的特色。下面，将着重介绍美式和法式菜肴的基本特点。
1.美式菜肴的特点：美式菜肴的特点是口味中咸里带甜。由于它是在英国菜的基础上发展起来的，同英国菜也有些近似。一般美式菜肴中不喜欢用辣，而喜欢蔬菜和水果，并常常用水果作为菜肴中的配料，点心和色拉也大多用水果作为原料。较为有名的美式菜肴有橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果色拉等等。
2.法式菜肴的特点。法国人在吃上非常讲究，其选料广泛加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多。并且，法国菜肴中善于用酒来调味，不同的菜品还要严格的酒品来搭配。
法国菜还很讲究半熟或者生吃，例如海味的蚝就是生吃，而牛排、羊腿等以半熟鲜嫩为特点，烤鸭等一般在六成熟以上就可以食用等等。较为有名的法式名菜有马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。
西餐点菜服务流程
当客人进入西餐厅，入座准备点菜的时候，服务员应马上上前，呈递菜单及饮料单，供客人点菜。其中具体的程序是：
1 .服务员拿取菜单和饮料单，行至客人身边，并从其左侧递送。根据客人就餐时间的不同，还可以灵活地进行征询。例如，恰逢正餐时间，可以先将饮料菜单呈上，为顾客是否先来些餐前饮品。
2 .等候顾客点菜。顾客在观看菜谱一段时间后，一般会主动提出所要点的菜肴。若顾客有多人，可以等待每位顾客都选择好后再下订单。不过，在西餐厅中，常会遇到有顾客对菜肴不甚了解或者对其材料产生疑问的情况，这时服务员就应当耐心地为顾客推荐或者解释，也可以试着建议一些菜式帮助顾客点餐。绝不可以催促顾客或者表现出厌倦的神态。
3 .用记录单记录顾客点的菜。一般服务员都应手持记录单，并有系统地记录。对于顾客的每项要求，服务员都要详细记载，以满足顾客的个人要求。
4 .填写菜单的主要内容。西餐菜肴较为复杂，所以在填写菜单的时候也要逐一仔细填好。例如，要填写清楚服务员姓名、客人就餐人数基本材料，要标明顾客的座位的情况并为其编号，要根据客人所点的菜分类开单。一般，按照西餐上菜的顺序，菜单的填写顺序将开胃菜、汤、头盘写在订单的最上面，主菜在中间，甜食放在最后。而酒水饮品等通常要与菜肴分开订单。
5.注明各种菜需配菜和调料。在下单之前，服务员要熟练地将各种菜肴的主要配菜和调味品填写在菜单上，以供厨师和顾客参考。而当顾客有特殊要求的时候，例如要替换调料或者配菜材料等，更要详细说明。
6 .向客人复述、核对。服务员为避免出现差错，应当向顾客复述一边其所点的菜肴内容。对客人有特殊要求的地方要重点核实。在得到到客人的认可后，再询问顾客，是否还需要什么补充。若顾客表示没有异议，则点菜的过程可以基本结束。
7 .退离下单。这是客人点菜流程的最后一个步骤，如果顾客表示点菜结束，服务员可以向厨房下单时。服务员要礼貌的后退两步，从顾客身旁一侧离开。将菜单送递至厨房或者其他专门的服务人员，并开始准备为顾客上酒水。
西餐上菜服务基本流程
通常，西餐的上菜顺序是按照开胃菜、汤、色拉、海鲜、肉类、点心等顺序进行的。所以，服务员在为顾客上菜的时候，也是按照这样的流程进行操作。
1.为顾客提供开胃菜
此为西餐的第一道菜，也被称为头盘，一般有冷盘和热头盘之分。其味道以咸和酸为主，数量少，味道鲜美。有些餐厅还会在上开胃菜上来前为顾客提供开胃酒，如鸡尾酒等。辅佐开胃菜共同食用。
常见的开胃菜有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。通常其作用就是起到开胃的效果，让顾客更有用餐的食欲。
2.为顾客提供汤
西餐的第二道菜是汤。可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种也较为繁多，常见的有牛尾清汤、美式蛤蜊汤、俄式罗宋汤等。一般它在开胃菜食用完毕后10分钟内为顾客提供。当服务员为顾客放置汤具的时候，应当把汤从客人左侧放置在底盘中。
3.为顾客提供副菜
通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。常作为西餐的第三道菜。因为，水产品肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，并使用专用的调味汁进行料理。一般常用的调味汁有鞑靼汁、荷兰汁、餐厅汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
