所以，加强员工的卫生素质培训，是提高餐厅卫生的一种行之有效的方法。
餐厅场地的卫生控制
一、餐厅的清洁
1.地面一定要保持清洁，用拖把要拖干净，如果没有铺地毯，每月要彻底吸尘两次，并进行消毒处理。
2.桌子和椅子要每天都擦洗，如果损坏了，要立刻进行更换，以免造成人员的伤亡。
3.一次性台布要每客换洗，消毒，如果出现了破损，则不能继续使用，应当进行更换。
4.桌上的摆设品也要整齐、干净，如果有破损，也应该立即更换
5.店内的植物若是出现黄叶的现象，要进行清理。喷洒的药物必须是无害于人体的，防止生虫子。
二、厨房的清洁
1.厨房一定要保持清洁干净，不可堆放杂物。
2.保持空气的流通和清新，照明的亮度也要保持适中。
3.厨房内禁止吸烟。
4.厨房内，尤其是死角的地方，更不应该有灰尘，垃圾也应该分类处理，并紧封垃圾袋，防止虫害。
三、厕所的清洁
1.小号时：用“除臭剂”解决臭味问题，在厕所设置红外感应器，人一开开自动冲水。
2.大号时：在室内安装排气设备，直接排到户外，或在排在户外前，先用除臭剂除臭。
3.从管理观念上改良，就要掌握清洗次数的频率、使用的频率。
控制餐厅的设备卫生
1.空调设备。为使空调设备达到完善的效果，应制定每周清洗过滤系统计划，一套完善的空调系统。
2.抽油烟机、泔水处理设备也要定期清洗和保养。
3.冷藏柜、冰箱、冷冻柜都要定期除霜、清理，并保持清洁和没有异味，过期的物品应该定期清除。
4.炉灶、烹饪器具应每日清洁，或者用后立即清洗，不能有油污，应该保持干净。
5.洗碗机的使用和保养除了要按照厂商所附的保养使用手册外，还有洗盘之前，先用橡皮刮刀将多余的油污到泔水槽内，再放进洗碗机内清洗，比较容易清洗，也可以节约用水。
餐厅生产过程中的卫生控制
一、盛物器皿
1.盘碗要是有破损，就不可以再用了，应当立即更换。
2.金属餐具刀、叉、汤匙，表面不可有花饰脱落，也不能有油污。
3.盛装食物的器皿，不可用于烹饪、调味而应专物专用。
二、烹饪器皿
1.处理生食和熟食的砧板要分开
2.不可使用同一把刀具，处理不同的食物。切水果的要用专门的水果刀，切肉的要用肉刀。
3.烹饪时，应该注意各种器皿不可以混用，煎锅和煮汤的锅就分别有不同的功效。
三、餐具洗后的存储
洗好的餐具，放在柜里，一定要密封好，否则容易受到蟑螂、老鼠的二次污染。
橱柜要开对流窗，在不流动的空气里，容易使餐具和盘碗产生回潮，沾染水雾，产生霉菌污染。
现在一般采取的方法是，洗过之后的盘碗，要放在保温存储器中，保留适当的排风口，并加装保护网，以防止害虫的入侵，还要经常清洁，除去多余的水汽，达到“干净”储存的目的。
餐厅环境卫生管理
一、上客之前的卫生
大厅门口地面上，不得有纸削瓜皮、痰及口水。泊车员须将客人的车辆安排停顿好，迎宾小姐须带上亲切的笑容接待客人的光临。
前堂后堂都须干爽无味，餐桌座椅干净整齐有条理。菜谱、桌号依次序摆放整齐。盘子杯子沿餐桌边上两寸边摆放平稳，纸巾折好花形放入杯子里。
二、来客之后的准备
当迎宾小姐将客人带入餐厅时，点菜员要随即跟上，问及客人须兴趣哪种口味来推荐本餐厅的特色菜和酒水。传菜员不得勉强客人须点任何食品、小吃及饮料。客人点好菜后，点菜员离开时交给传菜员菜单附件两份。传菜员就会将菜单其中一份交给厨房，另一份传菜员将会保存好，直到将某桌客人的菜上完。
每上一个菜，传菜员要跟随服务员一起到客人餐桌前，并叫出那道菜的名字。结账时拿出来与收银员对照，有什么菜上啦，什么菜没上。就不会算错账，而导致与客人发生分歧。客人也就会放心的用餐，服务生们也会安心的上班。
三、下客之后的清扫
客人结账离开后，仍然有其他的客人在用餐。在收台时须轻而快，不慌不乱。盘子、碗、杯依大小重叠，端起时要平稳，走路轻而快。不要因走捷径，而绕到其他用餐的客人面前。这样很不礼貌，对不小心撞到啦客人身上，要一直说对不起，并拿干净的餐巾给客人擦掉……
收拾好餐桌，拿出扫帚扫地时，要轻。如果太脏，先扫再拖，若不是很脏，就把垃圾扫了即可。待客人走完，再重新打扫一遍卫生。这样第二天上班打扫起来就不会很费力。
厨房5大间的卫生管理
卫生管理是餐饮餐厅管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进餐厅的经济效益和提高餐厅的信誉、知名度，有着不可低估的作用。而所有的饭菜都是在厨房里做出来的。所以，厨房卫生直接反映整个餐厅卫生水平的高低。也就是说，厨房卫生是餐厅里一切卫生的基础。
一、建立卫生组织机构。餐厅应该制定一个重要的负责人，主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作 间地面卫生。兼职卫生监督员负责检查，督促每天卫生工作）。
二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签订第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1.地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2.墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3.制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4.墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5.垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6.为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
1.严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
2.酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行体格检查。
3.患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
4.制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖惩条例》有关规定从严处罚。
每日营业前要做的卫生工作
一、菜品展示柜卫生
展示柜一般在午、晚餐时使用，因此在每餐使用结束后，都要进行一次清洁处理。不管由酒店中的哪个部门负责管理，都必须保持始终如一的干净卫生。菜品展示柜实际上是一个敞口的大型恒温柜，保持展示柜的卫生清洁应按照冷藏设备的清洁标准进行清洁处理。具体如下：
（一）内部清洁
展示柜的内部是指摆放菜肴原料配份样品的空间，一般分为3～4层，每层都有支架，支架的下部装有日光灯。在摆放菜品时，为了减轻餐具对展示陈列架的磨损，往往在上面铺垫一层耐水性能比较好的塑胶地毯。地毯可以是不同的颜色，同时也可起到装饰作用。因此，对展示柜内部的清洁就是对这些物品的清洗擦拭等。具体过程如下：
1．先把陈列架上的地毯衬垫取下来，用长柄软毛刷醮中性清洁剂溶液洗刷两面，然后用清水冲洗干净，控净水分晾干。
2．如果陈列架上有菜料、碎渣或其他杂物，先用软刷清扫干净，然后关闭照明灯电源，用半干的干净抹布轻轻擦拭上面的日光灯管，再擦拭陈列台面与边缘。
3．确认已经清洁干净后，接通电源，将晾干的衬垫铺好。
4．摆放在展示柜中的所有菜肴样品，必须用保鲜膜封好，摆放前，用干净抹布擦拭餐具的底部，除去污渍。
（二）外部清洁
展示柜的外部是指展示柜四周的护板有基座。由于菜品展示柜一般是陈放在餐厅的入口或距入口较近的位置，它的顶部很容易被尘埃污染，所以也要定期进行清洁。
1．展示柜的基座有时会被客人的脚碰脏，应每天擦拭1～2次，也可在客人点菜时，随时擦拭，以保持清洁无污。
2．展示柜的两侧一般每天在营业结束后，用湿抹布擦拭一次即可。
3．展示柜的顶部一般每周清洁1～2次，由专人负责。清洁前要准备好用于升高的梯子。先用抹布醮清洁剂溶液擦拭一遍，把抹布洗涤干净后再把顶部擦拭一遍，以达到良好的消毒和清洁效果。
（三）每餐工作结束后的卫生整理
每餐工作结束后，必须对明档间的卫生进行全面、彻底的清洁、整理、消毒。具体步骤如下：
1．调料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，手勺、垫碟送到洗碗间进行清洗。
2．将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内。
3．将灶台、料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处。
4．清除不锈钢水池内的污物杂质，用浸过清洁液的抹布内外擦拭一遍。然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。
5．明档橱窗玻璃按从内到外的顺序分别先用湿抹布擦拭一遍，除去灰尘，再用干抹布醮酒精擦拭一遍。
6．陈列菜品的台面按从上而下的顺序分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍。
7．将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送至共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，再用消毒液内外喷洒一遍（不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力）。
8．用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
