具体的厨房作业的卫生标准有：
一、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度
1.做到专间、专人、专用工具。
2.室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
3.刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，用前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。
4.按卫生要求使用食品包装材料。
5.工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
6.熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。
7.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。
二、初加工间卫生制度
1.有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。
2.清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
3.加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。
4.加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
5.工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
6.防尘防蝇设施齐全，运转正常。
三、食品粗加工卫生制度
1.所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
2.择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
3.包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
4.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
5.工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
6.加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
四、厨房总体加工卫生制度
1.厨房食物方面
（1）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
（2）食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
（3）凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
2.厨房用具方面
（1）定期清洗抽油烟设备。
（2）应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
3.厨房硬件方面
（1）地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
（2）工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
（3）烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
（4）厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
4.厨房配料方面
调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
5.厨房工作人员
（1）有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
（2）在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
厨房设备的清洁要点
厨房设备是保持厨房合理运转的重要条件。因此厨房设备的维护和保养直接关系到厨房的合理运转。而厨房的清洁工作既是对顾客的负责也是对厨房用具最好的保养。
厨房是油烟重地，因此厨房设备的主要污染就来自烟尘油垢。
油垢发作的缘由，主要是烹饪进程中发生的油烟或者油迹遇热发生氧化，而氧化后的油成员会发生黏性，假如正在此阶段没有及时肃清，结冰后就会成为油垢，工夫一长，肃清的难度就会渐增，成了令人大伤脑筋的顽垢了。因而，平常烹饪后，需及时清扫“疆场”，防治顽垢的产生。
一、厨房瓷砖的清洁要点
1.活期打蜡和精准地荡涤。正常来说，2～3个月就该当对于抛光砖停止活期打蜡；
2.日常干净时可用家用一般的洗洁剂和毛巾水；然而遇到油脂、啤酒、野葡萄酒等灰尘需用酸性干净剂。
3.茶水或者墨汁等纺织性强的固体没有慎倾泻到瓷砖上，就应即时荡涤。
4.平常用毛巾加少许氢氧化铵或者等量的亚麻子油和松仁油混合，可增多瓷砖的光泽度；一旦涌现划痕，涂上牙膏后微微地擦拭即可。
二、厨房炉具的清洁要点
1.先清算炉头，而后把炉架取下搁置正在水槽中，用非金属刷先将炉具上的厚重灰尘刷掉，正在水槽中倒入40℃～50℃的热水，再退出120g灶间用含氧漂白剂与两小匙灶间血污干净剂，再将炉具放入水槽浸泡15-20秒钟，再用电瓜囊布清算就可去除厚厚的油垢。
2.为防止中伤水槽，搁置炉具前，请先正在底部铺上旧搌布加以掩护。
三、厨房水槽的清洁要点
1.将一小杯小苏打粉倒入排水口中，再以清水显影即可除臭。
2.排散热管有恶臭且阻塞，把一杯小苏打倒入后，倒入滚烫的热水便可处理食物阻塞。
四、灶台的清洁要点
1.取适量厨房除油专用清洁剂清，然后擦拭有顽渍的灶台，灶台即可光亮如新，擦拭时，还应更换擦拭面。
2.或者使用剩下的萝卜或黄瓜碎屑，蘸清洁剂刷洗，之后再用清水冲洗一遍，除污效果也很好。
五、玻璃的清洁要点
1.可将适量的食醋加热，然后用抹布微热的食醋擦洗后再，油污很容易就会“跑掉”。
2.或者先用抹布蘸白酒擦拭一遍，窗户上的油污就可轻松除去，再配合使用厨房除油专用清洁剂，用废报纸进行二次“加工”，玻璃就会变得很透亮了。
六、厨房用具清洁要点和方法
1.苏打粉去除油污
烧焦的锅里往往会有很难清除的焦垢，可以放入适量水和两匙小苏打粉，稍加热后将火关掉。过一段时间，大部分的焦垢就会浮起来，剩下的用刷子就可轻松去除。
2.鸡蛋壳清洗油瓶
把鸡蛋壳捣碎后放入瓶中，加少量温水，盖紧瓶盖，上下摇晃约１分钟左右，然后倒出蛋壳残渣，用清水冲洗干净就可以了。
3.牙膏去茶垢
4.盐去污
5.醋能清洁沾有油污的不锈钢
（1）切菜板容易积垢，醋50毫升温水混合，然后倒在已经铺好纸巾的切菜板上，放置15分钟，切菜板上的污垢会很容易清除，异味也会消失，还有一定的杀菌作用。这种混合液体还可用于清洁沾有油污的不锈钢操作台。
（2）厨房中被油烟熏黑的玻璃制品很难清洗，可以用抹布蘸一些温热的食醋擦拭，效果很好。
6.碱去除焦痕
食碱用热水泡开后，再加少量温水，可以用来清洗油腻厚重的餐具。
如何处理厨房的垃圾
厨房的垃圾，不但油性大，难以清洗，还占用空间，污染空气，因此厨房垃圾的处理对保持厨房的新陈代谢和环境质量至关重要。厨房垃圾的处理就是用一系列尽可能低碳的方法，既做到资源的有效利用，又实现对废物的处理。
厨房垃圾的处理，贵在一个合理利用，低碳处理，尽可能实现废物的最大利用价值。
具体的处理厨房垃圾的方法有：
一、减少厨房湿垃圾
厨房垃圾若含有水分，不但会增添垃圾处理的难度，而且容易让污水流出并散发恶臭。所以，处理厨房垃圾时，如果垃圾水分很多，最好先用旧报纸等把水分吸附一下，再用纸包裹起来丢弃。
二、生物发酵剂处理厨房垃圾
1.首先在厨房应作垃圾分类。当桶内厨房垃圾堆肥化完成后，如果发酵桶不够用或厨余尚未完全腐熟，亦可先将之埋于土中，待完成腐熟，再将之挖出作为果树、花卉、蔬菜之有机肥使用。
2.将果皮、废弃的蔬菜叶、鱼骨头、肉骨头、剩菜、剩饭、泡过的茶叶等集中收集沥干水分。每日放入厨房垃圾回收桶，逐次在厨房垃圾的上层施放入一层薄薄的金宝贝发酵菌并盖紧桶盖，发酵菌会促进厨余发酵分解并消除臭味，每日倾倒厨余，才干维持室内卫生。
3.切记经常打开水龙头，厨房垃圾回收桶内陆续会有发酵液渗出。收集发酵液，以防止桶内水分太多造成发酵不良而发生臭味或长虫。发酵液加水约 100 倍稀释后，可当做花圃、菜园、果园或自己种植盆栽的堆肥。如可以接受此味道，亦可使用原浓缩发酵液直接倒入厨房或浴厕之排水孔、下水道，促进排水管疏通，兼作除臭剂。
4.出现像棉絮一样的红色菌丝，厨房垃圾在桶内大约经过一个星期发酵后。且菌丝愈长愈多，近似棉花糖，掀开桶盖不会有明显的臭味，表示发酵良好，堆肥化处理成功。
三、垃圾的分类处理
随着垃圾处理的现代化，垃圾的分类势在必行。
1.橱柜下方设置部分开放空间专门用于放置垃圾桶。
2.厨房可设置分类处理的垃圾箱，如设置可回收的垃圾处理箱和不可回收的垃圾处理箱。可设置废弃汤类、油类处理箱和废弃菜类处理箱等。
3.生腥垃圾的处理。生腥垃圾最容易腐败发臭。我们可以借鉴日本家庭处理生腥垃圾的办法。生腥垃圾首先放在水池角部的专用沥水筐中，而后将沥过水的垃圾用没有破损的塑料袋扎紧，便可以和其他垃圾一起按照分类扔到垃圾桶。
四、垃圾处理器处理厨房垃圾
生物质厨房垃圾粉碎处理机，顶端是带盖容器，中端是可更换粉碎器具，低端是可连接下水道的开关出口，可以是自动的，当垃圾放入后盖上顶盖，就会自动粉碎，自动开启出口开关，将粉碎后的垃圾排入下水道，最好可自动放水冲洗容器。这样可在日常生活中将瓜果蔬菜处理以及使用后的垃圾及时倒入垃圾处理粉碎机中处理，让生物质饮食垃圾不再进入垃圾袋、垃圾箱、垃圾车、垃圾处理场。进入下水道的垃圾，通过污水处理可形成可发电的沼气以及沼液、沼渣等有机肥料，让环境物能中的生命物能成分无害化循环。
