4.发掘并清除滞销品
发掘并清除滞销品、临近过期食品原料，整理环境，清除死角。
二、盘点的主要功能
盘点为仓管人员及使用单位在物料管理上重要的一项工作，盘点后的数据在库存管理上有很大的参考价值。
1.记账依据
盘点本为会计作业中的一项工作，它有记账与稽核的双重功能。
2.投入产出控制的依据
营业单位要了解营运后各项产品或物料的应产率是多少，精确的盘点是必要的。
3.订货与采购的依据
通过盘点之后的数据计算而得出的物品过去的耗用情形及现有的库存资料情况是采购人员要采购货品或订货时必要的参考资料。
三、盘点的具体方法和作业规定
（一）盘存清点
盘存清点是指健康检查。
盘点在执行上，要求注意的事项有：
1.物料的编号名称要求与账册相符。
2.物料的单位与数量要作确实的清点。
3.物料的品质要求按性质妥善地保护。
4.物料的规格与存放位置与账面所注确实相符。
5.物料存量勿超过最高存量或最低存量的基准。
（二）料的盘点
1.食品的盘点
（1）确定库存总值
确定库存食品的总值，可显示出库存食品是否太多或者太少，以及库存食品的总价值是否符合本店的财务政策要求；是否积压太多资金；以适时调整库存。
（2）比较利用率和销售额，评估获利
可将某种食品的利用率和它的销售额作分析比较，从而评估其获利的情况。
（3）比较实际存货和账面存货，规避损失
可将某一特定时期的实际存货价值和账面存货价值互作比较，这可以明显看出任何差异之处，以及仓库管理员的工作效率，可以防止损失及失窃。
（4）查核食品利用率
查出利用率不高的食品，可以提醒采购人员及主厨等注意，并作为淘汰的依据。
（5）确定存货利用率
确定各种存货的利用率，并适时检查其使用或食用期限是否逾期。
（6）盘点清单
盘点清单应当印制成一种标准格式，而其编排必须和各个储藏室所在的位置顺序相配。这样方可使盘点工作做起来轻松、快速、有效率，而且不致遗漏。
2.饮料的盘点
（1）确定库存总值。
（2）比较利用率和销售额，评估获利。
（3）确定存货出入的流动率。
（4）确定流动率。
库存饮料的一年中流动率最理想的是1/6.也就是平均库存量相等于两个月的供应量。如果不能达到这个标准，就得进行检查每一品牌饮料的流动率，以便及早发现何种饮料的流动率太低，而采取必要的措施。
（三）物的盘点
1.消耗品的盘点
应每月实施一次，勤加盘点，追求损失的原因与责任，以避免窃盗散失等事情发生。 ·
2.非消耗品之盘点
每年必须作一次彻底的盘存清点，借以检查与了解该物品的使用情形。
餐饮物品原料对储存管理的详细要求
餐厅的物品原料多种多样，不同的物品原料有不同的特点，对餐厅储存管理的具体要求不同。
餐厅物品原料对储存管理的详细要求有：
一、干货原料的储藏管理
干货原料主要包括面粉、糖、盐、谷物类、干豆类、饼干类、食用油类、罐装和瓶装食品等。干货食品宜储藏在阴凉、干燥、通风处，离开地面和墙壁。
储藏管理时要注意以下几点：
1.合理分类、合理堆放，避轻就重、避缓救急
合理分类，按各种干货原料的不同属性对原料进行分类并存放在固定位置，然后再将属于同一类的各种原料按名称的部首笔画或字母顺序进行排列。
避缓救急，使用频繁的物品存放在库房门口易取的地方，反之则放在距门口较远的地方。
2.合理使用货架
货仓库一般多使用货架储藏食品原料。货架最低层应距地面至少10cm，以便空气流通，避免箱装、袋装原料受地面湿气的影响，同时也便于清扫。货架最好有轮转系统，便于移动和取用。
3.合理控制温度
干货仓库的最佳温度应控制在15℃～21℃之间。温度低一些，食品保存期可长一些，温度越高，保存期越短，所以干货库应远离发热设备。
4.严密包装，防范鼠虫害
所有干货食品都应包装严密，已启封的食品要储藏在密封容器里，要定期清扫地面、货架，保持干净卫生，不留卫生死角。防止虫鼠滋生。
5.注明日期、先存先取
所有干货食品要注明日期，按先存先取原则盘存 食品都有保质期。注明日期、先存先取，可以避免因原料过期而造成浪费。
二、鲜货原料的冷藏管理
鲜货原料包括新鲜食品原料和已加工过的食品原料。新鲜食品原料指蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品及新鲜的肉、鱼、禽类等。
新鲜原料一般需使用冷藏设备。冷藏的目的是以低温抑制细菌繁殖，维持原料质量，延长其保存期。
具体的对冷藏原料有以下要求：
1.温度控制
所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在4℃～5℃以下。
2.预留空隙、空气流通
冷藏室内的食物不能装得太挤，各种食物之间要留有空隙，以利于空气流通。
3.减少冷藏开门频率
尽量减少冷藏室门的开启次数。
4.保持清洁、做好卫生
保持冷藏室内部的清洁，要定期做好冷藏室的卫生工作。
5.生熟分开、独立包装
将生、熟食品分开储藏，最好每种食品都有单独的包装。
6.上熟下生，合理分层
如果只有一个冷藏室，要将熟食放在生食的上方，以防生食带菌的汁液滴到熟食上。
7.容器包装、避免串味
需冷藏的食品应先使用干净卫生的容器包装好才能放进冰箱，避免互相串味。
三、食品原料的冷冻储藏
对食品原料的冷冻储藏有以下一些要求：
1．冷冻温度
食品原料的冷冻储藏温度一般控制在18℃～25℃之间为宜。食品原料的冷冻分为冷藏一速冻一冷冻储藏三个步骤。因为在速冻条件下，食品内部的冰结品颗粒细小，不易损坏食品的结构组织，所以食品冷冻速度越快越好
2．冷冻储藏期
冷冻储藏期是食品原料的储藏最高上限，如果储藏时间过久，会造成食物变质或丧失气味。食品冷冻后可以储藏较长时间，但并不等于可以无限期地储存。一般食品的冷冻储藏期在3～6个月。
3．食品原料冷冻储藏过程中应注意的问题
（1）把好验货关。
（2）抗挥发性材料紧密包装，避免原料丢失水分。
（3）坚持"先进先出"原则。
（4）保障空气循环流通。
（5）使用正确的解冻方法。
一是冷藏解冻。
二是自来水冲浸解冻。
三是微波炉或红外线烤箱解冻。
四、饮料和酒水储藏
饮酒水库应设在阴凉处，库内光线不能太强，更不能有阳光直射或辐射。酒水不可与其他有特殊气味的物品一起储存，以免酒品受到污染并产生异味。酒水的储存应避免经常震动，否则酒味会发生变化。一般的酒水可以在常温下储存，有些酒水需要稳定的温度。
食品原料的冷冻温度要求
食品原料的冷冻是指为保鲜和防腐的需要，把食品原料清洁后进行冷冻封存，目的是为了延长储存期限，提高食品的保质期限。
具体的操作过程中，冷藏、冷冻有严格的温度区别。将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。而冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以坚持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃ ～－10℃之间。
一、具体的操作过程中的注意事项
1.温度要求
食品冷藏温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
2.分开存放、适时监测
食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、废品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标志，宜设外显式温度计，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。
3.分类摆放、各自冷藏
食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，食品冷藏温度应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
4.预留空隙、防止挤压
食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
5.定期清洁、保持卫生
用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
二、操作过程中具体的温度要求
1.各类食品原料冷藏温度、相对湿度要求：
新鲜肉类、禽类温度0℃～2℃，湿度为75%～85%
新鲜鱼、水产类-1℃～1℃，75%～85%
蔬菜水果类2℃～7℃，85%～95%
奶制品类3℃～8℃，75%～85%
厨房一般冷藏1℃～4℃，75%～85%
2.餐厅各类原料的具体温度要求：
冬季食品冷藏温度18℃（油炸除外）以下；
（1）原料解冻后温度：青鱼、沙丁鱼、鲐鱼原料解冻后的温度控制在0℃～5℃。
（2）分身后的温度控制在3℃～8℃。
（3）蓝鳕鱼、好吉鱼原料解冻后在温度5℃～10℃以内，其他海产品原料解冻后的温度控制在冬季12℃以下，夏季15℃以下。
（4）面包粉存放温度：8℃以下。
（5）原料漂烫冷却后的中心温度：12℃以下。
（6）原料最后一道清洗水温度：10℃以下。
3.餐厅肉类食品的具体温度要求
（1）猪肉类食品原料的中心温度在入库前必须达到-18℃。冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下幅度不超过1℃，冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿度保持在95％～98％。猪肉类的保质期限一般为10～12个月。
（2）牛肉类食品原料的中心温度在入库前达到-18℃。冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下不超过1℃，冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿度保持在95～98％，牛肉类的保质期限一般为9～11个月。
（3）羊肉类食品原料的中心温度在入库前必须在-18℃以下。冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下幅度不超过±1℃。冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿度保持在95～98％，羊肉类的保质期限一般为9～11个月。
（4）禽类食品原料的中心温度在入库前必须在-18℃以下。冷库温度应保持在-18℃，温差上下幅度不超过1℃。冷藏间的空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿度保持在95～98％，禽类的保质期限一般为8～10个月。
（5）冰蛋食品原料的中心温度在入库前必须在-18℃以下。冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下不超过1℃，冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿度保持在95～98％。冰蛋的保质期限一般为15个月。
（6）鲜鸡蛋食品原料进入仓间后，温度一般控制在-1℃～-1.5℃之间，相对湿度保持在85～88％之内，鲜蛋的保质期限一般分为：一类蛋为9个月，二类蛋为6个月，三类蛋为3～4个月。
食品原料的冷冻储藏期
一、食品原料的冷藏管理
（一）原料的种类
1.新鲜的食品原料
2.加工过的食品原料
3.食品原料的冷藏管理涉及六个方面的内容：冷藏空间.卫生.空气循环.冷藏室的位置.温湿度的控制与储藏室
（二）冷藏的一般规律
1.冷藏空间大小取决因素
餐厅提供餐数的多少、餐厅服务的类型、经营特点、食品本身的特点、以及交货期的长短。
2.卫生的标准
干净的冷藏设施也有助于减少食品的损耗
良好的储存卫生习惯包括：
（1）污渍。
（2）货架等以及其他容器消毒擦净。
（3）内壁。
（4）冰箱表面。
（5）冲洗排水管。
（6）冰箱或冷藏的机械性能。
3.空气循环
冷空气循环不应过分拥挤，留有一定的空隙，食品原料不应紧靠墙壁或直接放在地面上.
4.冷藏室的位置
既能接近交货验收场所，又接近食品准备间，这是最佳的选择。装配制冷压缩机的机房应紧靠冷库，并应具备良好的通风条件。
三、温湿度控制与储藏期
食品冷藏的目的就是使食品的温度降到“危险区”以下，并不是所有的食品都适于冷藏区间的任何温度。不同的食品原料需要不同的冷藏温度。不同的位置其温度也不一样，门口处的温度自然要比靠近压缩机的温度高。最容易腐烂变质的食品应放在最冷的区域。入库和出库均在规定的时间内进行。肉类、乳制品、禽类、鱼类保持在75%—80%之间，水果和蔬菜略高些，保持在85%—95%之间。在冷藏温度一定的条件下，不同的食品原料冷藏期也不同。
冷库的温度每升高四摄氏度，冷冻食品的保存期会缩短一半。食品原料都不可能无限期的储存，即使细任何菌不繁殖，其营养成分.香味.色泽.等也会随着时间的推移而慢慢流失和降低
四、食品冷藏的一般规律
1.近制冷设备之处和货架底层是温度最低的地方，存放奶制品、肉类、鱼类、禽类及加工过的熟食。
2.只用来存放易腐烂变质的食品原料，如香蕉.菠萝.土豆.洋葱以及其他根茎类蔬菜则不必冷藏。
3.去掉外包装的像黄油 奶酪等
4.加工过的食品和剩余食品应盖好，以防发干和窜味
5.热食放入冷藏间
6.强烈气味
五、食品原料的冷冻储藏规则：
1.把好验货关。需要冷冻的原料在入库时必须在冷冻状态，已经解冻或者半解冻的食品必须即刻使用，不得重新冷冻。
2.冷冻食品的温度应该控制在18度以下。
3.冷冻储藏的食品特别是鱼肉蛋禽类，应用抗挥发性的材料包装，以免原料丧失水分而耗干。
4.坚持“先进先出”原则，防止储藏过久，造成损失。
5.不允许讲食品原料堆放在地上或者紧靠墙壁而妨碍课内空气质量，影响储藏冷冻的质量。
6.有些冷冻食品原料（蔬菜）可直接烹烧，不需要经过解冻，这样有利于保持其色泽和外形。
