拟定菜单要结合宴请的形式、档次、时间，以及宴请对象的喜好和禁忌来进行，还应考虑开支的标准，做到丰俭得当。拟定菜单既要注意通行的常规，又要照顾到地方特色。一桌宴席的菜单，应安排有冷有热，有荤有素，有主有次。主菜显示宴请的档次高低，还要略备些家常菜，以调剂客人口味。菜单以营养丰富、味道多样为原则。
拟定菜单要注意以下几点：
（1）宴请的种类。宴会的菜单比较正规，突出主菜，冷热荤素兼顾，规格较高。自助餐、酒会的菜单，相对要简单一些。
（2）宴请的时间。晚宴比午宴、早宴隆重些，所以菜的种类也应丰富一些。
（3）宾客的禁忌。在宴请宾客时，应注意其饮食禁忌。比如海味虽名贵，但对于年龄较高、体质较差的客人来说，不宜多吃。对不同民族和地区的禁忌风俗，也应有所了解，做到特殊对象特殊安排。
（4）定菜的方式。正规的宴会常会有多种档次套菜供应，菜肴品种和价格都是饭店定好的，但主办者也可不定套菜，在征得饭店同意的情况下，自己设计菜单，以更加适应客人的口味和宴会的需要。
