西餐馆在这一时期也获得较大发展。早在20世纪初，成都已有了西餐馆，20世纪初合江人李九如在华兴街（后迁祠堂街）开办的聚丰园即供应西餐。该店为成都市用台布、西餐刀叉、高脚酒杯的第一家，开成都“西菜中吃”的先例[701]，此外劝业场的楼外楼、第一楼、一家春、聚春园、可园、金谷园等大餐馆也经营西餐，其经营的西菜菜品共168种，如咖喱猪排、铁拔羊肉、三文鱼、咖喱鸡块、黄油排、鸡蛋排、牛奶布丁、牛奶白烩汤等。[702]抗战爆发后，四川成为中国战时的大后方，因而来成都的外国人也相对增多，居留在成都的外侨人口总数抗战期间平均每年约270人左右。1944年美国空军进驻成都地区，成都成为美国空军的远东重要基地，来成都的外国人也随之增加。[703]抗战爆发后沦陷区人口大量内迁，特别是北平、上海、南京、广州等地的政府官员、工商界人士和文化教育界人士的内迁。这些地区是较早接受西餐的地区，这些群体又是较早尝试并接受西餐的社会群体。抗战时期进入成都外国人的增加和经济发达地区较早接受西餐的人口的内迁增加了成都本地对西餐的消费需求，而成都本地人在一种赶时髦、尝新鲜的消费心理的驱使下也对品尝西餐有着浓厚的兴趣。原在京沪等地开设的一些正宗西餐馆在成都纷纷开设起来。这一时期成都较大的西餐馆有江苏人彭锦秋于1935年开设于祠堂街的嘉丽食店，该店聘请上海及海外厨师主要经营西餐和西点[704]；1936年开设于华兴街、东胜街的沙利文饭店西餐部[705]；1937年开设于总府街的涨秋西菜社[706]；1937年开设于春熙西路的普海春大饭店[707]；1940年开设于春熙东段的上海良友中西大菜社[708]；40年代初开设于提督西街的国际西餐厅[709]；1944年开设于春熙西路的北平撷英西餐厅，是当时成都最大的西餐厅。[710]除了专门的西餐馆外，当时很多西式饭店附设的餐饮部也供应西餐。这些西餐馆无论在外观建筑还是室内装饰方面，均给人带来一种异域情调和突出优雅的主题；服务员均衣帽整齐、热情和蔼、彬彬有礼。这些西餐馆的开设给成都市民带来了品种繁多的西菜西点，仅国际西餐厅供应的早点就有咖喱鸡饺、葱油肉饺、牛肉饺、俄国饺、热面包、奶油水果蛋糕、香草蛋糕、糖油葱饼、火腿蛋、番茄杏仁蛋、煎蛋土司等品种[711]，给成都市民提供了一个领略异域风情的绝好去处，满足了普通市民一种崇洋、尝鲜的饮食消费心理。一批京沪和海外的西餐厨师来到成都，带来了正宗的西式菜肴的制作技法，促使川菜吸收了一些西菜的制作方法，出现了一批西菜中吃和中菜西吃的菜肴。如荣乐园将美国的露笋改成露笋鸽蛋，将印度的咖喱鸡改成碗装小块上席，将火鸡改成外包网油用叉烧作成后，分三部分上席，取名为“叉烧鸡”[712]，西御街回民餐馆粤香村的名菜番茄牛尾汤也是典型的西菜中吃。[713]
20世纪20年代兴起的腌卤业在三四十年代随着城市人口的激增也有得到了较大发展，到1945年加入成都腌卤肉品商业同业公会的腌卤店共有105家，出现了如湖广馆街的畅和轩、华兴正街的盘飱市、上南大街的利宾筵、冻青树街的德厚祥、鼓楼北一街的虾炙轩、祠堂街的精美处等专门经营腌卤肉制品的腌卤名店。[714]随着近代娱乐业的兴起，30年代中后期出现了一个与市民日常娱乐休闲活动密切相关的饮食服务行业——影剧院贩卖业。1937年4月成立了成都市影剧院贩卖业同业公会，有会员9家。9家贩卖店分别负责春熙路春熙大舞台、昌福馆昌宜电影院、总府街智育电影院、祠堂街大光明电影院、春熙路青年会电影院、华兴街悦来剧场、科甲巷新明电影院、书院南街成都剧院、布后街新又新舞台等9处不同的电影院和剧场的饮食经营业务[715]，随着抗战时期成都戏剧、电影、曲艺等娱乐业的发展，到1942年影剧院贩卖店也发展为114家。[716]
三、饮食业的发展与现代川菜菜系走向成熟
20世纪三四十年代成都饮食业的发展繁荣直接推动了现代川菜菜系在这一时期走向成熟。在农耕文明时代，由于工商业不发达，工作生活节奏缓慢，外出就食的饮食消费需求不大，请客吃饭也多在自己家里设宴，饮食业不发达。在人们日常饮食生活中，官厨、家厨和中馈的作用更大，他们也是推动饮食文化发展的主要力量。到20世纪三四十年代随着成都城市早期现代化进程的加速，现代工商业的发展，大量新兴职业人口的产生，工作生活节奏加快，外出就食成为工作所必需；而省会城市的地位又必然会使成都具有聚集各种消费人口的能力，抗战时期华北、东南、华南人口的内迁又进一步放大了这种聚集能力。这样到三四十年代成都的饮食业始终保持着旺盛的消费需求，从而使饮食业逐渐取代了以前的官厨、家厨、中馈成为城市居民饮食生活的中心和推动菜品创新、烹饪技法改良的中坚力量，在现代川菜菜系走向成熟的过程中起了重要的作用。
一方面饮食业中的高档酒楼饭馆聚集了一大批的名厨，他们适应社会上层消费人口的饮食消费需求继续发展了川菜中清新华丽的那部分菜品。这部分餐馆主要以山珍禽鱼海味等高档原料为食材，改进对原料的加工处理和烹制方法，创制了一批清鲜醇浓并重的现代川菜的经典菜肴。如荣乐园的干烧鱼翅、干烧鹿筋、酸辣海参、麻辣鸡、蟹黄银杏；竟成园的生烧筋蛇尾、三丝鱼翅盅、奶汤大杂烩、仔鸡豆花、芙蓉鸡片；姑姑筵的坛子肉、烧牛头、香花鸡丝、樟茶鸭子、酸辣鱿鱼；哥哥传的鸡豆花、炒鸭脯、黄焖仔兔、砂锅鱼尾；颐之时的烧熊掌、干烧虾仁、清蒸鲫鱼、白汁鱼唇、笋衣鸽蛋、开水白菜、；枕江楼的脆皮鱼、醉虾、大蒜鲢鱼、扁豆泥；不醉无归小酒家的葱烧鱼、红烧舌掌；努力餐的红烧什锦、白汁鱼、宫保童鸡、清汤三鲜等等。[717]而外省餐饮名店在成都的开设和一批外菜系和西菜的优秀厨师的内迁又便利了本地饮食业吸收京、鲁、沪、粤等菜系的长处与优点，使现代川菜较多地受到了鲁菜和淮扬菜的影响，形成了川菜独特的风格。
另一方面大众化饮食业的发展使一批特色突出的流动饮食摊点和饮食店铺脱颖而出，由流动摊点发展为固定店铺，由小规模的饮食店铺发展为规模较大的饮食店铺。这就使一批在清末民初由流动饮食摊点和饮食店铺创制的价廉物美、经济实惠的菜品、面点和小吃获得了进一步发展，风味特色进一步突出和稳定，并在三四十年代新创制出了一批菜品、面点和小吃。大众化饮食业的发展进一步地突出了善用麻辣的特点，赋予现代川菜鲜明的平民化色彩，极大地推动了现代川菜菜系走向成熟。1943年成都较为著名的大众化的菜品、面点和小吃主要有：岳府街源钰兴号的粉蒸牛肉，长顺下街治德号的粉蒸猪肉、素椒牛肉，城守东大街夜市的棒棒鸡，祠堂街邱佛子的烧肉、豆花饭，皇城坝街回回馆的卤牛肉，中新街亨记的手撕羊肉；冻青树街德盛祥和华兴正街盘飱市的各种卤肉，总府街利宾筵的脆皮鸭，西御街王胖鸭店的蹄筋、鸭子，皇城坝街王胖子的烧鹅，署袜南街矮子斋的鱼香排骨、抄手；外北万福桥街陈麻婆的麻婆豆腐，走马街乡村的红烧鲢鱼，总府街排骨大王的排骨，提督西街清真炖牛肉饭的炖牛肉，走马街三义园的炖牛肉，南打金街大面铺的蒸牛肉、炖牛肉和面，锦江桥街东端广兴店之金丝切面及牛肉肺片，提督街西口之夫妻肺片，署袜南街东口喜胖子之五香卤肚及砂仁炖肘子，东大街夜市之涮羊血，正府街陈兴泰和城守东大街李钰兴的豆花饭，福兴街竹林小餐的白肉饭，华兴正街的肥肠冒饭，福兴街广东经济口茉的口茉豆花饭，青石桥街吴抄手的鸡汤抄手，华兴正街的龙抄手，总府街赖汤圆的鸡油汤圆，悦来商场烧卖大王的烧麦，春熙东路天天好的金钩包子，守经街同乐园的大肉包子，大可楼的海式包子，梓潼桥街稷雪的蟹黄包子，外北大桥侧肥肠大王的肥肠粉，东玉龙街金玉轩的糍粑醪糟，红庙子街永昌号的香油素面，署袜北二街徐来小酒家的宋嫂嫂面，鼓楼北四街的烩面，北新街口和记小食店的鲢鱼面，冻青树街青芳斋的各种素点心，中山公园后门挑担的春卷，铜井口巷挑担的担子抄手，会府西街的珍珠圆子，署袜街的钟水饺，四维街东北小食堂的汤包，隆兴街朱源昌的葱烧面饼，商业场后锦江春的韭菜盒子等等[718]，其中的许多至今仍是川菜中著名的平民化大众化的菜品、面点和小吃。
正是三四十年代成都饮食业的发展繁荣推动了在清末开始定型的现代川菜菜系在这一时期在与外菜系的交流融合中走向成熟，具备了选料广泛而多禽蛋鲜蔬、味型多样、清鲜醇浓并重而善用麻辣、制法多样而主煎炒烧煸的稳定特点。[719]
