在饮料方面近代成都人仍然以茶为主要饮料，上茶馆喝茶是清末民国成都人一直未变的生活习俗。成都人所喝的茶有花茶、云南春茶（普洱茶）、杭州西湖产的龙井等。清末成都茶馆有454家，遍布城区各大街小巷。[632]到民国时期随着城区的扩大，城市人口的增加，1934茶馆增至748家，1942年为641家。[633]坐茶馆喝茶成为成都市民的生活习俗以至于到抗战时期有人在报纸上写文章对成都的坐茶馆风气的盛行提出批评，认为在抗战的紧要关头普通市民的生活不应该过的如此悠闲，“成都市的茶馆，真多的不成样子，无论大街小巷总有几家，而从早到晚，又偏那样多坐茶馆的人。在茶馆里，看不出现在是在与暴敌拼死活，而且已抗战三年了。因为这些人都好像非常安闲，有许多茶馆更贴上‘休谈国事’的纸条。真像喝茶者，只应该过安闲生活，静静的把岁月打发过去，端等死期之来临。有些茶馆花样更多，特别间、楼厢雅座，除了男茶馆，又言有女茶馆。有许多人在其间，名为喝茶，实则醉翁之意不在酒。因其如此，所以茶馆花样愈多，生意愈兴隆，一碗白水，几片茶叶，遂可卖二角、三角、五角。帕子钱、小费在外，前线炮火连天，头破血淋，洞胸折臂。而后方饮客悠然自得，忘了一切，真伟大哉。”[634]这也从一个面说明了坐茶馆喝茶在成都人饮食生活中的重要性。30年代以后汽水、水果汁、冰淇淋、咖啡、葡萄酒、啤酒等西式饮料也逐渐在成都出现，但由于近代我国的西式饮料工业起步晚发展缓慢，西式饮料产量低价格昂贵，西式饮料只是那个时期成都人饮食生活中的一种点缀，没有也不可能取代茶在成都人饮食生活中的重要地位。汽水作为夏季清凉饮料在16世纪问世于欧洲，我国的汽水生产始于19世纪60年代。1863年上海英商老德记药房创设，生产冰淇淋和汽水，1886年上海美商屈臣氏药房创办开始制售冰水，1892年上海英商正广和汽水公司创立[635]。到20世纪30年代由于冷冻机和封口机等设备的引进，在沿海城市建立了少数小规模的汽水厂，到1933年外国资本在我国开设制冰厂和汽水厂有4家，中国资本开办的有13家。[636]1932年成都青阳造冰厂创建，该厂是民国时期成都唯一一家专业生产夏季饮料的工厂，资本额为10万元，有各种机器价值7万余元，专门制造冰砖及汽水，每年能生产冰砖90万磅、汽水180万瓶，但销售市场有限，每年仅能售出冰砖30万磅、汽水15万瓶。[637]更为有意思的是40年代在上海生产的可口可乐饮料已在成都市场上销售：“巧的梦桔子水、可口可乐上市了，宁吃鲜桃一口，不吃烂桃一筐，色素无毒，负责保证。巧的梦饮料厂是时代化的饮料制造家，最近新出品桔子水、可口可乐为夏令消暑之必需品，原料名贵，制法精洁，饮之清凉爽适，有益卫生，物美价廉，与众不同，赐顾诸君请尝试之。”[638]可口可乐于1927年在上海设立瓶装厂，此后在天津、青岛、广州等地相继设厂，到1937年可口可乐公司与上海正广和合作生产的可口可乐成为该公司在美国本土外最大的装瓶工厂。[639]但当时的汽水、果子露等饮料价格昂贵销量非常有限。如1936年5月春熙路北段19号中华国货介绍所销售的金驼桔汁每斤4角8，各种果子露每瓶1元2角[640]。以一年以后即1937年5月的猪肉价格作为参照物——1937年5月成都市一斤猪肉的零售价为2角，喝一瓶果子露等于吃6斤猪肉[641]，这个价格确实太高了，非普通市民所能承受。20世纪三四十年代葡萄酒、啤酒也已在成都出现，但由于近代成都始终没有葡萄酒和啤酒生产，完全来自外洋和沿海地区，数量少，价格贵，再加上中国人对葡萄酒和啤酒的口感味道在短时间内还不能适应，因此成都人只是把它们作为饮料对待，宴客饮酒仍以白酒和黄酒为主，葡萄酒和啤酒在民国时期的成都没有流行起来。啤酒广告也以解暑饮料作为卖点如由挪威人于1917年在上海创办的UB啤酒厂1936、1937年在《新新新闻》报所登载的广告“UB友啤牌上海啤酒，在上海制造，年出五千万瓶，犹感不敷销售，故其出品绝对新鲜味美，在舶来外货之上，值此炎热时节正宜多饮，有益无害，售价奇廉无与伦比。上海啤酒公司制造，各大商货糖菜盐及中西餐馆均有出售。”[642]“要喝上海啤酒，注意友啤商标，不要单叫啤酒，请叫啤啤友酒，解暑妙品，惟有‘友啤’啤酒，大批运到，廉价欢迎。聚兴诚银行信托部”[643]，这两则广告均把啤酒作为一种消暑的饮料。当时啤酒售价昂贵，如1936年烟台啤酒一瓶售价7角5分，UB啤酒一瓶售价7角[644]，喝一瓶啤酒等于吃好几斤猪肉，普通消费者多不敢问津。为迎合市民追求新鲜赶时髦和崇洋的心态，三四十年代成都的西餐馆也有发展，还出现了一些咖啡店，咖啡作为一种时髦的西洋饮料随着这些西餐馆和咖啡店也开始进入了成都人的饮食生活中。笔者据1932～1945年成都《新新新闻》报的不完全统计：三四十年代成都的咖啡店有嘉丽咖啡店、清心咖啡店、商业场美芬咖啡店、大生咖啡馆、云桂咖啡馆、新南门外新生花园咖啡厅、商业场的二泉茶厅咖啡茶座。著名的西餐馆有祠堂街嘉丽食店、东胜街、华兴支街沙利文饭店西餐部、总府街涨秋西菜馆、春熙西路普海春大饭店、春熙东段上海良友中西大菜社、提督西街国际西餐厅、春熙西路北平撷英西餐厅。此外在上海食品公司茶点室、冠生园食品公司成都分店饮食部、耀华茶点室也能喝到咖啡。
三、调料的变化
在调料方面，抗战以后随着沿海工商业和人口的内迁，有较多的外省酱园商人在成都开办酱园店从事调味品生产，带来了外省的生产工艺，从而进一步推动了成都酿造业的发展。1943年成都市共有酱园店铺273家，其中来自省外的有16家，来自浙江的11家，来自陕西的3家，来自贵州的1家，来自北平的1家。外省酱园商开办的酱园店均规模较大，以来自浙江的酱园商资本最为雄厚，资本在5万以上的（含5万）就有6家，整个成都酱园业资本最雄厚的即为浙江人李馥斋开办的同福酱园，资本额高达60万，娄皓川一人即开有2家上海酱园。[645]随着上海老同兴酱园、上海天生酱园、上海大通酱园、同福酱园、上海酱园的开办，成都市的酱园行分为两帮：川帮和江浙帮。生产各有特点，川帮酱园沿用传统工艺，日晒夜露，生产周期长、占用场地大、设备多、资金周转缓慢；江浙帮酱园采用速酿方法，生产周期短、占用场地也小，资金周转相对快些。经营手段也多不相同。川帮大多坐堂经商，等客上门；江浙帮比较灵活，如设推销员，搞送货制，批量作价，逢年过节还要大减价以招徕顾客[646]，其相互竞争为成都市民提供了更为多样的调味佳品。在当时的成都市场上最有名的川帮酱园为老字号太和号酱园，民国时期专营红白酱油、陈年麸醋、豆瓣及各色酱菜，最负盛名的是太和酱油。当时成都的餐饮业主要使用太和酱油，其用量占到太和号全年产量70%以上。上至南堂餐馆、红锅炒菜，下至抄手素面担，绝大多数都是要用太和酱油，尤其牛肉馆无一家不用。[647]三四十年代德阳的中坝口蘑酱油在成都也很受欢迎，其刊登的广告也十分趣：“君不急切渴望香浓美味之中坝口蘑豆油乎？她是调味上品，可以代替味精，节省君之经济；她是营养圣剂，因系特殊酵母，全用大豆釀成，富含亚基酸、蛋白质及生活素，是以激增消化液之分泌。抵抗病害之侵袭，促进食欲，裨益君之健康；她是健康源泉，主妇欲使家庭饮食合于营养，增进家人健康，心于烹饪之际，调以中坝口蘑豆油，促君康乐日胜，幸福无疆。高尚家庭，各大餐馆，请即向祠堂街92号华西特产商行购买。”[648]这个广告从色香味、性价比、营养价值和健康等四方面进行推销，很能打动家庭主妇。江浙帮酱园中老同兴酱园在成都十余年的时间已发展成为仅次于太和号的第二大酱园，生产的金鸡牌酱油比较驰名[649]。此外上海酱园生产的象牌酱园[650]、内迁乐山的南京全华公司生产的双醸酱油[651]在当时成都市场也很有销路。三四十年代成都调料的另一变化就是味精开始逐步进入普通市民的日常饮食生活之中。味精是近代食品工业的产物，1866年德国里坦森用硫酸分解小麦中的面筋，最先分离出谷氨酸。1908年日本池田菊苗在研究海带煮汁的鲜味时，证实此鲜味物质即为L—谷氨酸—钠，日本开始工业生产味精称之为味の素。我国的味精最初完全来自日本，中国采用面筋水解法生产味精始于1923年。1923年江苏嘉定人吴蕴初与张崇新酱园老板张逸云合伙在上海创办天厨味精厂生产佛手牌味精，当年年产量为6000斤，我国成为世界上第二个最早生产味精的国家[652]，到1936年天厨味精厂年产味精22万公斤。[653]30年代成都已有味精销售“新华好家庭工业社（少城半边桥街）出售上海天一味母厂出品天一味母”[654]。抗战前成都所售味精完全来自上海等地，产量有限，价格昂贵仅为少数社会上层人士和高档饭馆使用。由于味精出现的时间不长又是一种高档调味品，普通百姓对其能产生鲜味的原理也不了解，在多数社会普通民众的眼里味精还是一种神秘的东西，对其抱有一种好奇感，30年代成都的报纸上登载了大量的科普文章，介绍味精的化学成分、制造方法、产生鲜味的原理以帮助大众更好的认识味精。如1932年6月23日《新新新闻》“社会常识”栏目登载文章《味精制法概要》介绍面筋水解法制造味精的原理：“味精之主要成分为歌路登酸钠，调味品之有浓厚鲜味，全赖于此。歌路登酸钠由蛋白质，经水解而得之产物。普通面筋分解后，约可得此酸百分之二十七，较用其他原料所得为多，故国产调味粉均以面筋为原料。”另一篇文章则更为详细也更为科学地介绍了味精及其制造方法：“现在我们日常用来调味品‘味母’或‘观音粉’可算便利极了。从前是日货‘味之素’，现在替代它的就是这些味母、观音粉等，这些都是国货，用起来简便经济，并且有益卫生。味鲜美而富滋补，不可不算是一种良好的国货日常用品，究竟他是怎样的一种东西呢。在植物萌芽中有一种麸质酸的钠盐，这种物质有特殊的鲜味，调味粉就是利用这种物质而制成。像味母等大都是用小麦来制成的。他的制法就是将小麦粉纳入布袋，在水中冲去淀粉，洗炼成面筋。将硫酸或盐酸加入面筋中，使加水分解，生成麸质酸即得面质酸钙而起沉淀，再于低压下蒸馏，经过十几次的提净手续，便可制成纯粹的调味粉了。所以调味粉是纯粹从植物提炼出来的一种东西。”[655]至于味精的营养价值也有文章介绍：“味精是一种白色无晶形的粉末，略带一点红灰色，近代的庖厨和主妇们，大家都知道，肉汤里面放点味精，其味鲜美，可助食欲，然而味精究竟是什么呢？其主要成分是‘缪合亚基酸钠’，那就是我们日常所称的蛋白质，也就是所谓的它的有机化合物，它是人类食品中所必须的成分，鸡、鱼、牛、猪等瘦肉，都含有此类蛋白质极丰富，多数的和亚基酸都是香甜的滋味，能兴奋人的食欲，缪合亚基酸的单钠盐就是味精，所以绝对与人体无损，而且有营养的价值。”[656]此外仅《新新新闻》还刊登有《味精糖精有提味功
能》[657]、《味精为什么有鲜味，介绍制造法》[658]等文章，对味精的科普介绍已比较全面了。抗战时期天厨味精厂随其所属的上海天原化工厂内迁到重庆，于1940年12月恢复生产。该厂设备先进，技术力量雄厚，所生产的味精深受消费者欢迎。刚开始恢复生产时仅日产味精30磅，后来增加到日产250磅，抗战胜利时已能月产味精8000斤，成为西南地区首屈一指的味精厂[659]。天厨味精厂内迁重庆也带动了重庆味精工业的发展，这样到40年代进入成都市场的味精产量有较大增加，味精在餐饮业和普通市民日常饮食生活中开始得到较为普遍的应用。味精的使用简化了过去通过利用自然鲜味原材料通过吊制高汤来给食物和菜品增鲜、提鲜的传统方法，给餐饮业和普通市民的饮食生活带来了方便。
四、结语
20世纪三四十年代特别是抗战爆发后随着沿海食品工业的内迁和本地食品工业的发展以及城市人口的激增，成都的饮食原料有了较大的变化。最大的变化是副食品种类的丰富多样。机器食品工业的产品从机制大米、机制面粉到机制糖果、糕点、饼干、罐头较为普遍地进入了成都人的日常饮食之中。喝牛奶也成为社会中上阶层新的饮食习惯。汽水、果汁、可口可乐、冰激凌、咖啡、葡萄酒、啤酒等西式饮料虽然也开始在市场上出现，但由于产量少、价格昂贵，仅仅作为成都市民饮食生活的一种点缀，还不能像机制糖果、糕点、饼干、罐头那样较普遍地进入一般市民的饮食生活之中。在调料方面味精在四十年代中后期也较普遍的进入了成都市民的日常饮食生活之中，只有燃料尚无什么变化，多数居民仍以木柴作为做饭的主要燃料。作为一座典型的内陆城市，近代成都直到19世纪90年代后才开始较明显地受到西方机器食品工业产品的冲击，机器食品工业的发展也要晚于沿海口岸城市半个世纪，因此成都饮食生活的近代转型也要晚于沿海口岸城市四五十年，直到20世纪三四十年代成都饮食生活的这种近代转型才开始比较明显。机制食品工业产品在这个时期才开始较为普遍的从主食、副食、调料等方面进入成都人的日常饮食生活之中，改变由农耕文明为基础所形成的饮食习惯。20世纪三四十年代成都饮食原料的变迁也从一个方面体现了传统农耕文明下的饮食生活范式向工业文明下了饮食生活范式的转型加速。
