清洗技巧
蔬菜巧清洗
择时清洗法：菜不仅不宜洗的次数过多，而且应该在烹制前几分钟洗，这样菜味才能纯正，且营养也不易损失。
盐水清洗法：用盐水洗萝卜，可以洗得很干净。
洗芋头手不痒法：手洗过芋头后，常常会痒。如在手上擦一些醋，或用醋水洗一下，手就不会痒了。
蔬菜巧除菌
择水清洗法：用清水洗菜，可除菌80%左右；用洗洁剂洗菜，可除菌90%以上，而用盐水洗菜，除菌仅有60%，由此可见，洗菜最好是使用洗涤剂，其次是清水。
蔬菜巧去虫
除叶上虫子法：在水中加一些醋（或盐），便可以清除在叶子上的小虫。
除腻虫法：将有腻虫的蔬菜放入淡盐水中浸泡三五分钟，然后用水清洗，腻虫就很容易洗去了。
蔬菜巧去毒
水焯：对可焯的蔬菜（如青椒、菜花、芹菜、豆角等），在清洗之后最好焯一下，然后将焯菜用的汤倒掉，这样可清除蔬菜上90%以上的残留农药。
浸泡：对一些不宜烫的蔬菜，如菠菜、韭菜、韭黄、小白菜、豌豆等，可采用浸泡消毒法。将蔬菜在加有少量洗洁剂的水中浸泡1～2个小时，然后再用清水洗净，这样也可清除蔬菜上残留的农药。
碱洗：将蔬菜清洗后，打一桶清水加入二三粒黄豆大小的纯碱，搅拌溶化后，将洗过的蔬菜放在碱液里浸泡一段时间。这样残留在蔬菜上的有机磷农药绝大部分都变成无毒物质，最后用清水冲洗几次即可。
盐洗：对一些有食用花的蔬菜，如金针菜、韭菜花等，可放在水糟中冲洗，一边清洗，一边排水，然后再放入盐水中泡洗一下，可彻底清除菜上的残留的农药。去皮：对胡萝卜、马铃薯、黄瓜、冬瓜等，最好是削掉皮后再用水漂洗，这样可基本清除残留在菜上的农药。光照：将蔬菜放在阳光下晒10分钟，可使蔬菜中的部分残留在农药分解、失活。新鲜蔬菜在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药可分解56%。晒干的蔬菜几乎没有残留的农药。
放置：空气中的氧与蔬菜中的色素和酶对残留农药有一定分解作用，因此，蔬菜买回后，不要立即烹制，应在常温下放置24小时，残留农药分解率可达48%。
巧洗茄子
茄子切后会生锈，可在烹饪前将切好的茄子放入淡盐水中，抓洗片刻，捞出，挤去盐水，放放清水中漂洗一下，然后去水，即可烹饪。
巧洗豆腐
覆蔬盘洗法：豆腐上有了污物不太好洗，若将豆腐放在碗中，上覆以蒸盘（如电饭锅中蒸馒头用的铝盘），再放到水龙头下冲洗，即可保持豆腐在完整情况下被洗净。塑料漏盆清洗法：将脏豆腐放在一只塑料漏盆里，然后在自来水龙头下轻轻冲洗，即能洗干净，又能使豆腐保持完整。
巧洗木耳
去泥沙法：若在盐水（盐水为干木耳质量的1/10）中轻轻揉洗木耳，待水变浑后，再用清水淘洗，可洗去木耳上的泥沙。
去木渣、泥沙法：木耳上粘的木渣和泥沙往往难以洗去，若将木耳在盐水中浸泡1个小时左右，然后抓洗，再用冷水冲洗几次，可洗除泥沙等杂质。
去黏附物法：用清水将木耳泡发后，将木耳放入加有少许食醋的水中，轻轻搓洗，再用清水冲几遍，可将木耳上黏附的污物彻底洗净。
巧洗蘑菇
干蘑
先用凉水冲洗一遍，再用温水发开褶皱，累累涮洗，不要攥挤，最后用少量开水浸泡。这样蘑菇吃起来不仅不碜牙，而且营养损失也少。
鲜蘑
去除泥沙法：蘑菇表面粘有的泥水洗不易洗净。如果在洗蘑菇时，在水里放点盐，搅拌均匀，泡一会儿再洗，粘着的泥沙就很容易被洗净。
去除水分法：鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分，因此在清洗时，可先用流水冲洗一下，然后用湿布抹，最后用干布或洁净的纸拍干。这样清洗出来的蘑菇在烹制时，可以避免过多的水分溢出，以保持其鲜味。
巧洗香菇
去除沙粒法：先把香菇放在60℃左右的热水中，浸泡1个小时后，用水朝一个方向旋搅，等香菇涨开，沙粒便可落入盆底。然后用清水冲洗一遍，再把水轻轻挤出即可烹制。
去除霉点法：干香菇如贮存不当产生霉点，会影响口味。如将香菇装入袋里（布袋、塑料袋均可），香菇占袋子1/3，再往袋里加1/3的干稻谷，然后反复抖动袋子，利用稻谷的芒刺，将香菇上的霉点磨掉。
巧洗黄花菜
洗鲜黄花菜时，要先用开水烫，再浸泡一段时间，然后攥干，炒熟后再吃。因为鲜黄花菜含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，氧化二秋水仙碱是一种对人体有毒的物质。
巧洗瓜果
去除农药及寄生虫法：将瓜果在盐水中浸泡20～30分钟，可去除瓜果表皮残存的农药或寄生虫卵，而且盐水还可杀灭某些病菌。
去除污染法：将瓜果浸在0.5%的漂白粉水溶液中，泡10分钟，再用清水冲净。
去除病菌法：用0.03%的高锰酸钾溶液浸泡5分钟，然后用清水冲净。
巧洗鲜鱼
淘米水洗鱼法：用淘米水洗鱼不但能洗干净，而且手也不会太腥。
加醋清洗法：把活鱼放进加醋的水里，可使鱼吐出肚子里的污泥，味道更加鲜美。
盐水清洗法：将食盐涂抹在鱼上，再用水洗，可去掉鱼身上的黏液。一些较难洗的鱼，只要放在较浓的盐水里洗，就可洗干净了。
植物油洗清法：如洗鱼时，滴几滴植物油于洗鱼水中，就可除去鱼身上的黏液。
巧除鱼鳞
擦醋法：将鱼用醋擦一下，鱼鳞就易除去了。
醋水浸泡法：把鱼放入加了醋的冷水里（每千克水加醋10克），泡2小时再刮，鱼鳞就很容易刮干净了。汽水浸泡法：将鱼泡入汽水中，加两汤匙醋，2小时再去鳞，很容易就会刮干净。
利用酒瓶盖去鳞法：取一根长约15厘米的小圆木棒，在上面钉上2～4个酒瓶盖，利用瓶盖端面的齿来刮鱼鳞，将很好用。
调羹去鳞法：用调羹去鱼鳞是个好办法，非但不会伤手，而且能去得干干净净。
尼龙网袋去鳞法：小鱼去鳞很麻烦，若将鱼装入网眼约8毫米的尼龙网袋里，手攥袋口，在盛满水的盆中快速抖动与摇晃，鱼鳞很快就去掉了。但晃动不宜过久，否则鱼肚会破裂。
巧去胆汁
剖鱼时，如不慎会将鱼胆弄破，即使用水冲，苦味也不易除去。如在沾有鱼胆汗的地方涂一些料酒或小苏打，然后再用水冲洗，鱼的胆汁就洗去了。
巧洗咸鱼
把咸鱼洗净后，放在淘米水中浸泡2～3个小时，就可去掉鱼身上的一些盐分。
巧洗带鱼
热水烫洗法：将带鱼放入80℃的热水中烫10分钟，然后放入冷水中，用刷子刷一下，鳞就会去掉。
清水冲洗法：如果将带鱼放入热咸水中浸泡一下，取出后再用清水冲一下，就很容易把它洗净了，且鱼体变白，特别清爽。此外，手上也不会沾上油腻了。
巧洗泥鳅
在清洗前，必须让泥鳅把腹中的泥全部吐出来。如在水中放一二个辣椒或滴几滴植物油，再将泥鳅放入水中，泥鳅很快就会将腹中的泥吐出来了。
巧洗鲜虾
虾体中的直肠（即虾背上的一条黑线）里充满了黑褐色的消化残渣，其中含有细菌，在吃之前必须清洗掉。清洗鲜虾时，用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物，但虾的肝脏味道鲜美，可以保留。将虾煮到半熟，剥去外壳，此时虾的背肌容易翻起，可把直肠去掉，然后可加工成各种菜肴。对于比较大的虾，用刀沿背部切开，直接取出直肠，用清水洗净，便可以烹调食用。
巧洗螃蟹
淡盐水清污法：将螃蟹放入淡盐水中，促使其吐出腹内的污物，再放入清水中浸洗，一般要换水二三次。换水时，要用刷子刷，刷洗时，手要拿着蟹壳的两端，以防被蟹螯夹住。如被夹住，不要硬往下扯，要把手和蟹一起浸入水中，螃蟹就会自动放开。刷洗干净后，最好将螃蟹用细绳捆绑住，以免其在加热时乱爬。
挤压去粪法：捏住蟹壳，扳住双鳌，将蟹脐开，可见脐盖中央有条黑线，此即蟹粪。可由脐根部向脐尖处挤压该黑线，即可将粪挤出，然后用清水冲一下。
巧洗贝类
铁器去泥法：清洗贝类时，最关键的是要让它把腹中的泥沙吐净。贝类如果闻到铁的气味就会吐出泥沙。所以，将文蛤、蛏子、田螺等贝类泡在水里，再放入一把菜刀或其他铁器，约2～3个小时，贝类就会把泥沙吐出来。盐水浸泡法：把贝放入盐水中，浸泡一个晚上。配的盐水要比海水稍淡，并放在暗处，贝类就会把沙子吐出来了。
巧洗蛤蜊
麻油去沙法：将蛤蜊放于水中浸泡，并且加几滴麻油，蛤蜊耐不住麻油与麻油味的刺激，就会乖乖地将沙子吐出来。
盐水去沙法：将蛤蜊放在一只小篮放入装有盐水的盆里，再将小篮放入装有盐水的盆里，直至淹没蛤蜊为止，放置一夜后，蛤蜊腹中的泥沙即会全部吐出来。
旋搅去污法：将劈好的鲜蛤蜊肉放入竹篮里，再把篮子放在水中，顺着一个方向旋搅（切忌正反换向旋搅），然后再用清水洗净即可。
巧洗牡蛎
盐水清洗法：要把牡蛎放于盐水中轻轻洗，不可用自来水冲洗，否则的话，牡蛎的形状将受到破坏，味道也会变差。
大眼笊篱清法法：把牡蛎装到大眼笊篱里，混合萝卜泥摇一摇即可。
巧洗海带
海带上常附一层白霜似的白粉，这是甘露醇，它具有降低血压、利尿和消肿的作用。海带还含有碘乙配，甘露醇和碘乙酸都溶于水，如海带在水里泡数个小时以上，那么碘乙酸将要损失90%左右，甘露璃也大多被水溶解。这样便降低了海带的营养价值。所以在洗海带时，不要将海带在水中浸泡时间过长，只需轻轻地洗去海带上的泥沙就可以了。
巧洗海蜇
切丝清洗法：将海蜇皮平摊在案板上，切成细丝，泡入50%的盐水中，用换一盆同样浓度的盐水重新洗泡。这样连续洗泡两三次，就能把夹在海蜇皮里的泥沙洗尽了。
一张一张清洗法：清洗海蜇的关键是洗净沙粒。清洗时，要先一张一张地洗，不要将末洗的海蜇放在盆底，洗时让海蜇保持在水上，以免洗掉的沙粒又回到海蜇上。洗时要特别注意其四周的卷边处，要用手将其翻开，搓净沙粒，然后将海蜇切成丝，再用洗水冲洗几遍，沙粒就清洗尽了。
巧洗虾仁
虾仁清洗不当会造成浪费，如果用太白粉将虾仁清洗3遍，可将外部腐烂组织洗去，还能洗去70%的泥沙。洗好后用干布吸去水分，虾仁的弹性会增强，就不易破碎了。
巧洗鲜肉
温水浸泡法：肥肉或板油沾上了灰，可放在30℃～40℃的温水中泡10分钟后，再用干净的包装纸慢慢地擦洗，就会洗净。
泡米水清洗法：肉若用热淘米水洗两遍，再用清水洗一下，脏物就容易洗掉了。
红茶水浸泡法：如果生肉被煤油、柴油、机油污染，只要用浓红茶水浸泡30分钟，然后用温清水冲洗干净就可以了。
干布吸水法：肉不仅有种肉腥味，而且在煮时汤常常会常温，上面漂浮一层脏沫子。如果在清洗时，用清水将生肉洗净，然后用干布把肉上的水分吸干，这样煮熟后就不会有股肉腥味了，而且汤里也不会有脏沫子了。
巧洗咸肉
用盐水洗咸肉，可以使咸肉所含的盐溶于盐水中。洗咸肉的盐水浓度要逐渐减低，最后可用淡淡的盐水洗，洗完就可烹饪了。
巧洗脏肥肉
肥肉或是猪油若沾上了灰迹，可用如下方法去除：
（1）将肥肉放在30~40℃的温水中浸泡10分钟，捞出后用干净的包装纸等慢慢地擦洗，即可洗刷干净。
（2）用热淘米水将肥肉洗两遍，再用清水洗，也可把脏物去除。
羊肉巧去绒毛
羊肉上如粘有绒毛，不论手搓还是水洗都不易洗掉，只要和一小团面，在不洁的羊肉上滚来滚去，绒毛即可被粘去。
巧去猪毛
松香去毛法：猪毛多的肉用夹子捏太费劲儿，如将一块松香熔化，趁热倒在有毛之处，待松香冷却后，揭去松香，毛就会随之被拔出来。
刮胡刀去毛法：将旧刮胡刀片装进刀架，用来刮除猪蹄髈毛，效果很好。
水煮去毛法：把猪蹄放在开水里略煮一会儿，取出后放到清水中，用小镊子来拔毛，会又快又干净。
巧去鸡毛
先灌白酒法：杀鸡前，给鸡灌一小盅白酒。10分钟后，鸡毛孔舒张，这时宰杀，鸡毛就好褪了。此法亦可用于鸭、鹅。
先灌冷水法：杀鸡鸭前，先给鸡鸭灌点儿冷水，再用冷水浇湿。杀后用热水烫一下，毛将很容易褪去。沸水烫泡法：将杀完的鸡用沸水烫泡5分钟，然后一手抓住鸡的尾部，一手拿块粗布顺着鸡尾用力朝鸡头抹去，鸡毛就会一扫而光。
巧去鸭毛
洗衣粉搓揉鸭毛法：杀鸭前给鸭子灌1汤匙白酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫（水温不要过高，鸭的毛孔遇到100℃的沸水就会收缩，毛将难拔除）。热水中加入1汤匙食盐，去毛时，顺着毛推，这样夹在粗毛之间的绒毛就易于同时除尽。热水滴洗洁剂法：褪鸭毛时，在热水中滴几滴洗洁剂，现将杀好的鸭子放入水中，再将杀好的鸭子放水中，翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。
巧去鹅毛
杀后立即去毛法：将鹅杀后趁体温没降迅速拔毛。用双膝夹住鹅颈，左手握住翼，先拔尾后、翼毛和头、颈、胸、腹、背部的毛，后拔臀部和腿部的毛，不要倒拔。残留的绒毛可用明火烧去。
冷水浸透法：鹅杀后先用冷水浸透毛，再放入62～66℃的水中浸烫。当头部的毛可以拔掉时，说明其他部位的毛已烫好，应立即捞出拔毛。先拔大羽毛，后拔绒毛，顺着毛的方向拔。拔毛时注意不要拔破皮，皮破后脂肪会溢出。
巧去兔毛
去兔毛较费事，如果将200克石灰倒入1500克开水中，把杀好的兔子放在水里翻去几下取出，兔毛便可拔尽。
巧去鱼鳞
鲤鱼、草鱼等可先把鱼泡入冷水里，倒入两汤匙醋，过两小时再去鳞，就容易将鳞刮干净。带鱼不用刀刮，而是放入80℃左右的热水中烫十几秒钟，然后立即移入冷水里，再用刷子或用手捋一下，即可快速除鳞。
巧洗猪肚
酸菜水洗肚法：将猪肚（或猪肠）用酸菜水洗两遍，腥臭即除。
淘米水洗肚法：用淘米水洗猪肚（或猪肠）效果很好。植物油洗肚法：洗猪肚时，将猪肚剖开，将上面所附的油等杂物清除掉后，浇上一汤匙植物油，然后正反面反翻搓揉，最后用清水漂洗几次即可。
啤酒洗肚法：用喝剩下的或过期的啤酒来洗猪肚（或猪肠），效果很好。
花生油洗肚法：先将猪肚用盐水洗一遍，再将猪肚放到盆里，上面滴上几滴花生油（菜油也可），浸泡15分钟后，用手慢慢揉搓一会儿。最后，将猪肚用清水冲净，臭味就消除了。
热水烫洗法：将猪肚用冷水洗1～2次，然后放进水快开的锅里，经常翻去，不等水开，就把猪肚取出来，再把猪肚子两面的污物去掉就行了。
麸醋浸泡法：洗猪肚通常是先放在高浓度的明矾、白碱的溶液中轻搓，然后再用清水冲洗，臭味常常难以去除。若将猪肚用洗水简单冲洗后，放入钵内，倒入2～3匙麸醋，浸泡10分钟后，加水搓洗一会儿，再换几次清水冲净即可。这样洗的猪肚不仅无臭味、异味，而且特别鲜嫩，口味相当好。
淀粉去污法：先将猪肚用清水冲洗一下，然后按500克猪肚、25克淀粉、1汤题生油的比例配制后，用手反复搓揉猪肚，最后用清水冲洗一下即可。这样方法即能去除猪肚外层的黏液和污物，又不损失营养。此法亦可洗猪肠。
