梨园戏最初起源于福建省泉州，流行于晋江、龙溪地区及厦门、台湾省闽南方言区域。东南亚各国华侨聚居地，也有演出活动。梨园戏历史比较悠久，至今尚保留不少南戏剧目和音乐。明嘉靖四十五年(1566年)，已有“潮泉二部”的《荔镜记》刊本，可见当时梨园戏已经十分盛行。
梨园戏分为大梨园和小梨园，大梨园又分“上路”、“下南”两支，三种流派都有各自的“十八棚头”（保留剧目）和专用唱腔曲牌。宋时，行省称为路，闽南泉、漳一带人称上头的省份为上路，故“上路”戏系指由浙江传入的戏曲。其剧目较为古老，保留了不少南戏脚本，如《蔡伯邕》《王魁》《王十朋》《朱买臣》《刘文龙》《孙荣》《朱文》（即《朱文太平钱》，存有《赠绣箧》《认真容》《走鬼》三出）以及《苏秦》《林招得》《孟姜女》等。
清朝康熙年间，仁和郁永河所作《台湾竹枝词》中有“妈祖（天后）宫前锣鼓闹，侏离（用难懂的语言）唱出下南腔”之句，闽以漳、泉为下南。可见“下南”戏是漳、泉一带当地发展形成的一种戏曲。其剧目不如“上路”完整细致，科诨亦较多，但生活气息较浓。有《吕蒙正》《陈州赈》《郑元和》《刘大本》《刘秀》《商辂》《梁灏》《范雎》《岳霖》等。小梨园以生、旦戏见长，多爱情故事和民间传说戏，如《郭华》《蒋世隆》《董永》《教子》《四九弄》《陈三五娘》等曲目。
小梨园的角色行当分为生、旦、净、丑、贴、外、末七种（故又称七子班），大梨园增加了老旦（也叫老贴）和二旦。梨园戏在表演上有一套独特的程式。基本动作称为“十八科母”，不但有“举手到目眉，分手到肚脐，拱手到下颏”等严格规制，且在部分特定的表演中，尚遗存一些傀儡动作，载歌载舞，古朴而又细腻，别具风格。
梨园戏的唱腔属南曲，箫弦伴奏为主，一字多腔。由于用泉州方言歌唱，融合部分民间音乐，形成了独特的梨园戏南曲唱腔。曲调中保留着不少古曲牌名，有的属唐宋时的大曲和法曲，如〔摩诃兜勒〕、〔婆罗门〕（原为法曲，唐天宝时改名〔霓裳羽衣曲〕）、〔太子游四门〕以及〔后庭花〕、〔汉宫秋〕、〔梁州曲〕、〔八声甘州〕等，其后又吸收了弋阳腔、青阳腔和潮调的部分唱腔。曲牌体式有套数、集曲、慢曲、引、小令等。大、小梨园的唱腔各有特色，“上路”淳朴刚劲，“下南”明快粗犷，小梨园委婉缠绵。伴奏乐器有琵琶、二弦、三弦、洞箫、品箫、大小唢呐等。琵琶系“南琶”，横弹，构造与演奏姿势，均与唐代相仿。打击乐器有南鼓（堂鼓）、小鼓、拍板、马锣、小锣、空锣、草锣、小叫(狗叫锣)、南镗锣、南钹、铜钲、响盏、双铃等。以鼓和小锣、拍板为主，鼓的打法非常特别，有“七帮鼓”的鼓关（锣鼓经）和“压脚鼓”(以脚或轻或重压鼓面)的打法，用来烘托情绪，制造气氛，有“万军主帅”之称。
新中国成立后，梨国戏老艺人蔡尤本口述了大量小梨园传统剧目，并亲授唱腔和表演，为抢救梨园戏的优秀艺术传统作出了贡献。《陈三五娘》一剧，就是根据他口授记录加以整理演出的。其所述演出本，与明嘉靖四十五年(1566)刊印的《荔镜记》、清代木刻的《荔枝记》基本上一致。
梨园戏的代表剧目有《朱文太平钱》《朱弁冷山记》《高文举》《陈三五娘》《胭脂记》等，后两剧已摄制成影片。著名演员有苏乌水、施织、苏鸥、林玉花等。
