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第28章 锅贴

西安传统风味小吃。半蒸半煎的食品,西安同来吃饭馆从1945年开始经营,现已广为流传,且因馅料之不同,出现了多种风味。以西安饭庄的锅贴最为著名。

原料:

面粉、猪肉、鲜菜、菜籽油及多种调料。

制法:

(1)大肉5千克、生姜米200克,放入绞肉机内绞成肉泥,将八角、小茴香、花椒,桂皮各20克加水熬成调料水1500克,再给调料水中加入精盐150克(冬天200克、春秋季175克),酱油1200克,味精15克,掺进肉泥内,用木棍使劲搅拌,直到发黏为止,即成肉馅。将肉馅与其他辅料配合,即成不同的肉菜馅。大肉韭菜馅:取小白菜4千克、韭黄25千克分别切成菜末。用时将面酱250克、芝麻油400克,连同菜末放在肉馅内,搅匀即成。若一次用不完,可按比例分数次掺和。大肉蒜薹馅:取蒜薹9千克,洗净入水中焯熟,撕开再切碎,用时按上法掺和使用。

(2)面粉5千克,夏天用水2350克,冬天用温水25千克,一律不用碱。先用水将面粉和成面絮,再搓揉成块,饧5分钟后即可使用。

(3)将饧好的面取出一块搓成条,揪成面剂,按每50克干面包7只锅贴计算,每只重10克,连同面醭共75克。每只锅贴包入肉菜馅约15克,包时将面剂擀成薄片,左手心托住面片,右手将馅子放入后,并用拇指、中指、食指从中捏住,两头开口成鸭嘴形即成。

(4)平底煎锅抹上油,把锅贴并排放入锅内,摆好后洒上少许冷水,盖紧锅盖,用中火焖两分钟,上气后,再洒上冷水少许,待第二次上气后,最后顺着锅贴开口处淋上菜籽油,再煎两分钟即熟。每100只锅贴约用油100克。

营养特点:

底面焦黄,馅心鲜嫩,两头开口油易灌入,进口香脆味美。

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