七、常用食物补养简介
1、动物肉类：
肉类是烹调中的主要食品之一，我们吃的肉主要是温血动物，如猪、马、牛、羊、鸭、兔等，这几种肉类化学成份很接近，含有丰富的优质蛋白，脂肪，维生素和矿物质等不仅含有人体必需的氨基酸，而且所含各种营养对人体吸收率很高，饱腹作用大，是一类较完善的食物。
肉类的营养成分，水分占50—75%，蛋白质占10—23%，糖占5%，脂肪占10—30%，无机盐点0.6—1.1%，此外，还含有维生素。每100克猪肉可产生334千卡热量，每100克牛肉可产生172千卡热量，每100克羊肉可产生306千卡热量。
因为蛋白质能够水解成氨基酸溶解在水中，所以，肉汤中往往含有不少蛋白质，营养价值高，而且味道鲜美。
（1）猪肉
味甘，咸，性平。其有滋阴润燥之功。猪肉为常吃的滋补佳肴，有丰富的营养价值。《随息本草》载：“猪肉，补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴。”体质虚弱，久病后头晕乏力者，可用瘦肉配红枣炖服。
肝肾虚所致头晕眼花等：杞子15g，瘦肉90g，共煮食用。
猪肉虽营养丰富，但也应适量。尤其多食肥肉，能使人体血浆中胆固醇增高，从而增加诱发高血压，冠心病的机会。中医学认为，过食肥甘，助湿生痰化热生风。
（2）牛肉
分黄牛肉和水牛肉。黄牛肉味甘性温，水牛肉味甘性平。具有补脾胃、益气血、强筋骨之功。牛肉比猪肉含蛋白质高，而含脂肪少，故其营养价值甚高，为滋补强壮食品。中医认为“牛肉味甘，专补脾土，脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。”《本草拾遗》载：牛肉可以“消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨，壮健”。故凡久病体虚、中气下陷、气短、唇白、面色萎黄、大便泄泻，手足厥冷等，可用牛肉炖汁服用。
因黄牛肉性温，火热之症者、痰火、湿热者不宜食用。
（3）鸡
鸡肉味甘性温，具有温中益气、补精填髓之功。尤以乌鸡、黑羽毛鸡为佳。因含蛋白质较其他肉类为好，故是老年人、体质虚弱、病后或产后补养的佳品。雄鸡含有大量雄壮素、生育酚，其补肾益精，增强性功能的效果较强。
补虚强肝：母鸡250克，冬虫夏草10克共煮熟食用。
肝血不足所致头晕、眼花；鸡肉250克，首乌15克，当归15克，枸杞15克煮熟食用饮汤。
病后、产后体虚；母鸡一只，黄芪100克，当归50克，淮山药50克、红枣50克，加黄酒淹没鸡肉，隔水蒸熟，去药渣，食肉喝汤，分数次食用。
鸡是家喻户晓的上等补品，中医认为鸡肉能补五脏，治脾胃虚弱。故食用鸡肉，除增加营养外，还能补虚健脾，有利于疾病的恢复。尤以乌骨鸡为佳。用于虚劳瘦弱、骨的恢复。尤以乌骨鸡为佳，乌骨鸡可食可药。用于虚劳瘦弱、骨蒸潮热、脾虚泄泻、消渴、崩漏、赤白带、遗精。妇科名药乌鸡白凤丸具有补虚调经的作用就是以乌骨鸡为主要原料的。
鸡肉虽温补，但也不宜过食，“多食和热动风”，凡实症，邪毒未清皆忌食之。
有研究报道，在鸡尾有个法氏囊，是一个淋巴器官，这是鸟类中特有的器官，它可能有多种病菌及癌细胞的聚结，所以不宜食用。
（4）鸭肉
鸭为水禽，味甘，性微寒，具有滋阴养胃，利水消肿之功。《日用本草》上载，鸭滋五脏之阴，清虚之热，补血行水，养胃生津。一般认为体内有热、有火的人适合吃鸭肉，特别是有低热，虚弱、食少便干、水肿、盗汗、遗精及女子月经少，咽干口渴等为适宜。但对中寒的人，如受寒引起的胃腹痛、腹泻、腰痛、痛经症，均暂时不宜食鸭。
鸭以雄性为好，老者佳，李渔云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄；诸禽贵幼，而鸭独贵长。”养生家对食用老雄鸭有极高的评价，有诗云：如“烂煮老雄鸭，功效比参芪。”因此鸭是人们经常吃的佳肴，为营养价值很高的食品。
用于健脾、补虚、清暑、全鸭冬瓜汤；冬瓜四斤，鸭一只（去毛及内脏），瘦猪肉二两，海参、芡实、薏米各一两，莲叶一片，煮鸭至烂，加调料食用。
阴虚水肿：雄鸭一只，去毛及内脏，或加猪蹄或火腿，煮熟后调味食用；或将鸭肉切片，同大米煮粥，调味食用。
（5）兔肉
兔肉味甘性凉，具有补中益气，止渴健脾，凉血解毒之功，兔肉是肉食品中的佼佼者，它与一般畜肉相比，它的成分有所不同，一是含蛋白质较多，每百克肉中就有蛋白质21.5克，二是含脂肪较少，每百克肉中仅含脂肪0.4克；三是含丰富的卵磷脂；四是含胆固醇较少，在一百克肉中仅含胆固醇83毫克。
兔肉含蛋白质较多，说明它的营养价值较高。含脂肪较少，人们多吃一点不必有发胖之忧。卵磷脂具有较强的抑制血小板粘聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，所含卵磷脂可抑制动脉粥样硬化症发生和发展的作用。身体里的胆固醇过多，是诱发冠心病的因素之一，为了保健，宜吃含胆固醇较少的食物。
由于兔肉有这些特点，所以它颇受人们欢迎，尤其是冠心病、高血压、肝脏病及代谢障碍病的人，吃些兔肉，不但满足了身体对营养的需要，而且具有防病作用。
2、鸡蛋、鸭蛋和松花蛋
鸡蛋和鸭蛋营养都很丰富，在100克鸡蛋中含14.3克蛋白质，11.6克脂肪，还含有较多的钙、磷、铁、维生素等物质。100克鸡蛋可产生170卡的热量。100克鸭蛋含13克蛋白质，14.7克脂肪以及与鸡蛋差不多的无机盐和维生素。100克鸭蛋含13克蛋白质，14.7克脂肪。100克鸭蛋可产生164千卡热量。
在天然食品中，蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此，生理价值最高。全鸡蛋蛋白质的生理价值为94，蛋黄为96，约是一般谷类食物蛋白质的1.3倍，豆类的1.6倍，鱼和肉类的1.2倍，奶类的1.1倍左右。蛋类的蛋氨酸含量相对较高，与豆类和谷类食品混合食用时，能补充谷类和豆类食品蛋白质中蛋氨酸的不足，提高营养价值。蛋类中所含的铁，不仅量多，而且利用率高。实验证明，鸡蛋中的铁可被人体全部吸收利用，所以蛋类是缺铁患者极理想的食品。
鸡蛋大家爱吃，而对鸭蛋有些总觉得它的点腥味儿，吃起来不习惯。其实，去掉鸭蛋腥味的办法很间单，只要在烹调时加入少量黄酒，腥味儿即可去除。鸭蛋有炸、炒、蒸、煮等各种吃法。另外，腌咸鸭蛋或做松花蛋，那更吃着方便、味道鲜美的优餐佳品了。
做松蛋，要选择新鲜鸭蛋，洗净风干，置于用清水、纯碱（碳酸钠）；茶叶、松柏枝、木炭灰、黄土、石灰、粗盐等配制成的松花汤缸中，经过30天左右即成。做松花蛋的原理，就是利用硷来凝结蛋中的蛋白质，并使蛋白质变得透明。
松花蛋的营养价值与鸭蛋相差无几，稍低于鸡蛋。由于它味道清凉可口，是一种深受人信喜爱的营养佳品。
3、动物肝脏
动物肝脏，一般是指猪肝、鸡肝、鸭肝、牛肝、兔肝及羊肝等；其共同特点是：补血、明目等作用，含有丰富的营养。
肝是机体贮存铁最多的地方，其含量为肌肉的15倍，而且吸收率高达20%，肝还富含其它抗贫血物质，如维生素B12和叶酸，肝是防治缺铁性贫血的优良食品。
肝含有比肌肉更丰富的蛋白质，多种维生素和重要矿物元素，肉类食品中一般不含维生素C或含量少，而肝脏却含有一定数量的维生素C。维生素A的含量也远远超过肉、鱼、蛋、奶等食品；B族维生素含量也较丰富，而维生素A、B、C、均具有一定的抗御病邪作用。肝内还存在某些抗疲劳的特殊物质，中医有“肝为罢极之本”之说，可能与此说有关。
动物肝脏还有其广泛的食疗作用。如中药方剂有“鸡肝散”、“羊肝丸”。适用于治疗夜盲、疳眼、目错眼花等证。
治小儿贫血：兔肝5具，剖开焙干研细，一岁每日服3克，每增1岁，加1.5克，日服3次，米汤送服。
血虚头晕眼花：用牛肝与枸杞煮汤吃。
鸭肝可用潮热盗汗、咳嗽痰少、身体虚弱。
3、鱼类
鱼类可为人类提供丰富的营养，但又不像家禽那样需要耗费大量的饲料。随着人们生活水平和认识水平的提高，人们对鱼类的喜爱与日俱增，也是生活中主要食品之一。常见食用鱼类不下二十几种，可分为两大类。一类是鲤鱼、鲫鱼、鳝鱼、鲢鱼、草鱼等淡水鱼；另一类是黄鱼、墨鱼、带鱼、平鱼、巴鱼、快鱼等海产鱼。不同种鱼的风味各具特色。
鱼的营养成分与肉类相似。鱼类含蛋白质15—20%，且属于优质蛋白，人体吸收率高，所含氨基酸也与肉类相近。鱼类含脂肪1—3%，有的鱼可达11%，且大部分由不饱和脂酸组成，呈液体状态，极易被人体消化吸收。据科学家考察，生活在北极圈的爱斯基摩人是全球冠心病发病率最低的民族，患糖尿病的极少，科学家认为：这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在日本和我国的疾病调查中，也发现祖祖辈辈以打鱼为生的渔民，由于吃鱼多，冠心病的患病率同样很低。国内有些学者用鱼的多价不饱和脂肪酸来防治人的实验性动脉粥样硬化症和冠心病，也收到一定效果。鱼类肝脏含有维生素A和D。鱼的肌肉中，每100克含维生素A6.6—120国际单位，鳗鱼可达3000国际单位，黄鱼、鲨鱼中亦含有一定量的维生素A和D。鱼类含维生素B1不多，鲜鱼应尽快烹调，以免使维生素B1大量损失。
（1）鲫鱼
性味甘平，具有益气健脾，利水通乳之功效。鲫鱼含蛋白质高达19.5%，还含有脂肪、碳水化合物、无机盐、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸以及维生素12等，对肾炎、肝炎、产后、缺乳有良效。
产后缺乳：鲫鱼一条，王不留行子15克，穿山甲15克，同煮，去药食鱼。
水肿：鲫鱼一条，砂仁3克，葱10根同煮食。
脾胃虚弱，饮食无味：葱烤鲫鱼服之。
疝气：鲫鱼同茴香同煮。
疖肿乳癌：鲫鱼生捣，和入山药共研，外敷患处。
出血疾病及血友病：服用鲫鱼鳞胶。即用鲫鱼鳞，加水用文火煎熬成胶，每次30克，温酒加水化服。
鲫鱼除内服外，煅灰存性，可以外敷痉肿，乳癌。其头煮汤可治脱肛、子宫下垂。骨煅灰可外敷黄水疮。
（2）鳝鱼
又名黄鳝，我国大部分地区都有出产，以南方为常见。
《名医别录》把黄鳝列为上品。中医认为黄鳝性温，味咸，入肾和肺经。有补五脏，疗虚损的功效。可治体虚消瘦，湿热身痒，肠风痔漏和下肢溃疡等症。鳝鱼可治面神经麻痹引起的口眼歪斜和疮癣等症。我国民间常用黄鳝治病，具有一定的效果。
鳝鱼含蛋白质7.9%，并含有脂肪、无机盐、维生素A、B，芋酸等营养价值很高。有研究证明，黄鳝对血糖有双向调节作用，即血糖高的可以降糖；血糖低的可以升糖。因此糖尿病人常食黄鳝是有益的。有报道鳝鱼有升高白血球作用。鳝鱼骨亦可解毒散结。《本草纲目求真》书说：“鳝鱼……能通达经络，治十二经风邪，并治耳目诸窍之病。又能治妇人产后恶露淋漓不止、肠鸣、湿痹、老人虚弱。又治男性阳瘘，不能续嗣。”该书对鳝作用介绍较为详尽。
治面神经麻痹：鲜鳝鱼血一汤匙，麝香0.3克（如无，可用梅片0.3克），调和，右斜涂左，左斜涂右。
治肾虚腰疼：黄鳝半斤，切段，猪肉100克加水适量，蒸熟，食用饮汁。
治缺铁性贫血：鳝鱼肉1000克，阿胶500克，蒸熟烘干，研成细末，炼蜜为丸，每丸约15克重，每服一丸，日服三次，15天为一疗程。
产后恶露不尽：黄鳝（去内脏），大当归，制川芎、姜炭，大枣（去核）。清水煎，去渣，趁温热服。
腹中肠鸣，大便溏泄：黄鳝（去内脏），胡椒，川干姜，清水蒸，去渣。
内痔出血：鳝鱼煮食。
老人虚痢：黄鳝（去内脏），准山药，炒扁豆，生北芪，陈皮，清水蒸，去渣。
（3）墨鱼
别名乌贼，其肉（墨囊），蛋（缠卵腺）与内壳（乌贼骨）均可入药。
墨鱼肉蛋含蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、维生素B1、B2及烟酸等。其所含的多肽有抗病毒、抗放射作用。壳含碳酸钙，制酸作用较强。
中医学认为，墨鱼味咸性微温，功可除寒，止血、收敛。其肉益胃通气，治妇女闭经。卵能开胃利水；墨鱼汁，又称墨鱼墨，是一种全身性止血药，可治各种出血，对子宫出血、消化道出血、肺结核咳血、支气管咯血、小便尿血、鼻出血、宫颈癌出血等出血性疾病均有疗效。背骨，可治胃酸过多，胃及十二指汤溃汤、小儿软骨症和白带等。作用可治创伤性出血，下肢溃疡久不收口，目翳泪出和阴囊湿疹等。
贫血头晕、闭经：墨鱼肉60克，鹌鹑蛋2只煮食。
胃痛泛酸：乌贼骨5只，川贝9克同煮。
（4）乌龟
别名金头龟、金钱龟、泥龟。龟的种类不一，有水龟、秦龟、山龟、摄龟、绿龟等。
乌龟的腹甲，中医称“龟板”，龟板经过熬煮而成的胶，叫做龟板胶。龟与龟板胶均是传统的中药材。龟肉、龟血等不可作药用。
乌龟含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素。
中医学认为，龟肉性温，有治风寒咳嗽、疗痢疾、治筋骨疼的功效。常用于治疗尿多、小儿遗尿、子宫脱垂、糖尿病、痔疮下血等症。
龟板入心、肝、脾、肾四经，有滋阴清热，益肾健骨、补益强壮、消肿治痈等症。据分析，龟板内含动物胶、角质、蛋白质、脂肪、磷和钙盐等。
龟板临床上应用广泛：如利用其滋阴清热的作用，治疗阴虚火旺所致的盗汗、心悸、眩晕、耳鸣、手足心发热等；利用其滋阴凉血的作用，治疗因热所致的崩漏带下；利用龟板的滋阴潜阳作用，治疗高热不退，抽搐痉厥等症；利用龟板益肾阴的作用，治疗肾气不足筋骨不健，腰腿酸软，小儿囟门不合症。龟板还具有抗痨作用，据报道，可用于治疗肺结核、淋巴结核和骨结核。龟板亦可用于治疗慢性肾炎，神经衰弱，慢性肝炎等症。
龟板胶的功效与龟板基本相同。其滋补力较龟板为忧，并有补血止血作用。常用来治疗肾阴虚损所致的腰腿痿弱，贫血及子宫出血等症。亦可用于治疗林巴结核。
龟板常用量9—30克，龟板胶4—10克。
治小儿遗尿：龟肉250克；加水煮烂，入盐少许，一日分二次吃完。
治老人尿多：龟肉500克，地骨皮2克，小公鸡肉适量，共炖服。
治佝偻病、小儿囟门不合：龟板、骨碎补，潞党参各9克，水煎服。
治慢性肾炎、蛋白尿：活乌龟3只，猪肚1个，洗净切块，加水用文火邺成糊状，不放或少放盐，早晚分服。
（5）虾
因福建的明虾有名，又有“明虾”之称，是个开胃的美食。它含有丰富的蛋白质和脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A，B1B2等，有营养强壮作用，能提升血浆中ATP的浓度，增进胸导管淋巴液的流量。
（6）鳖
又称脚鱼、团鱼、水鱼、甲鱼等。其成分：肉含蛋白质、脂肪。甲含动脉胶、角质蛋白、碘、维生素D。能抑制肿瘤细胞的生长，提高机体的免疫功能。
中医学认为：鳖肉，性味甘平。具有滋阴凉血之功效。鳖甲性寒、味咸，入肝、脾、肺三经，有滋阴清热，散结消痞、益肾健骨等功效。能散瘀血、通月经、消痞肿、除痨热。临床应用时分生鳖甲和炙鳖甲两类。生鳖甲能滋阴潜阳，炙鳖甲用于散结消痞。鳖甲是一变质药，所以能消硬块，因其能滋阴，所以，又有镇静神经的作用。鳖用在清虚热方面作用较强，且能通血脉，破瘀滞，适用于肝脾肿大，月经闭止。肝病、脾病服之有效。鳖甲还有抑制结缔组织增生和提高血浆蛋白的作用。鳖甲胶，功能补肾滋阴，适用于肾阴虚亏等症。鳖肉性味咸性平，所含脂肪、蛋白质等养分和带鱼、黄鱼差不多，有滋阴补肾作用，可治阴虚、痨热、脱肛、子宫下垂、脾肿大等症。鳖鱼，为滋阴退热药，适用于肺结核有低热的患者。鳖头可治小儿脱肛，子宫脱垂等症。
中医认为，鳖肉一次不可多食，多吃则败胃伤食，导致消化不良。对于食欲不振、消化功能减退、孕妇及产后泄泻、失眠的人不宜食用。
治肺结核低热：鳖1个（去内脏），生地15克，柴胡9克，地骨皮15克。炖汤服。
治久疟脾肿：鳖甲煎丸（中成药），每次服1丸，一日2次，连服一周（鳖甲煎丸，也可用于治疗肝肿大或其他腹部肿块）。
治闪腰疼痛：鳖甲，用砂炒后，研末，热黄酒送服，每服3克，一日2次。
（7）泥鳅
泥鳅为鳅科泥鳅。别名贰、鳅。生活于湖塘沟渠、水田中。
泥鳅肉味甘性平，有暖中益气、解毒收痔之功。其肉质细嫩，营养价值极高。据测定，每100克泥鳅中含蛋白质22.6克，脂肪2.9克，钙51毫克，磷154毫克，铁3毫克，维生素A70国际单位，此外，还含有维生素B1、B2，烟酸等。脂肪是大黄鱼的4倍多；糖是鲫鱼的25倍；铁是对虾的9倍；钙超过带鱼、青鱼、鲤鱼等。其尼古酸的含量，也高于其他鱼类。
本品补而不清，诸病不忌，它是一种消肿补肝佳品，是肝病、糖尿病、泌尿系统病的食疗 品。与虾子共煎汤服。可治阴痿，用泥鳅研沫粉口服，经医者临床应用于肝疾病人，促进肝功能恢复比一般保肝药疗效好。
