法式甜点对于盘中餐和烹调术这个话题，法国人有一种说不出的矛盾心情，他们对于自己拥有“美食家”的声誉深感自豪，但对于别人把他们看作酒肉之徒又大为恼火。其实，闻名世界的法国哲学家笛卡尔就讲究吃喝，法国另一位哲学家巴斯卡、法国化学和细菌学家巴斯德和法国近代化学鼻祖拉瓦锡以及鼎鼎大名的戴高乐，在这方面也都毫不逊色。而法国的协和式飞机、豪华高速火车、先进的激光研究以及核打击力量，在世界上也都是数得上的。可是这些都没用，人们对法国的印象还是奶油巧克力和酒烹嫩炸鸡。
人们也到世界其他地方享用美餐，甚至是难与伦比的美餐，如在意大利。可是，由于历史的偶然性以及法国人天生那副丽质，还由于人们勤于创新，他们经过几个世纪最终与饮食建立了一种非同一般的关系。现在，世界其他地方也在研究提高烹调术，但是不管多么卖力，鉴赏美酒佳肴的本领还是非法国人莫属。这绝非偶然，法国人是经过长期摸索才进入佳境的。不过他们起步晚了些，并且花了好多时间才找到独特的路子。而一旦走上自己的路子，别人就都望尘莫及了。
一
高卢人学会酿酒前，喝的是一种类似啤酒的饮料。他们最爱吃野猪肉，用肉叉插好放在火上烤熟，加上蒜，旁边再放上烤野兔、烤鸡、烤鹅或者其他可吃的禽兽之类。这份佳肴可谓既新鲜，有营养价值，又不出家常便饭的圈儿。罗马人就大异其趣了，他们平时游手好闲，用餐时则纵酒吞肉，忘乎所以。而摆在他们面前的是用珍禽异兽做的最荒谬、最罕见的菜肴：夜鹰舌、驼鸟脑、鹦鹉头、骆驼后腿、象鼻子，甚至还有据说按奴隶食量精心喂肥的鳗鲡。高卢人开始走向文明并最终形成法国时，烹调技术也有了发展，但受罗马人那种坏做法的影响不小。那时宴席纯系炫耀摆阔，与其说是吃饭，不如说是热闹一番。而这种宴席发展到极端，就变成了十分可笑的事：当时风靡一时的做法是鸟禽肚中有鸟禽，即鸨肚中有天鹅，天鹅肚中有家鹅，家鹅肚中有鸡，鸡肚中有百灵鸟。有时庞然大物可以达到比人还大的程度，吹笛手就可以藏在用糕点做成的大壳里，到时候破壳而出，令人大为惊叹，就像现在举行的不带女伴的宴会上，一个舞女从蛋糕丛中出来大跳大腿舞一样，令人目瞪口呆一样。
精致的法式正餐主菜
二
在查理曼统治时期，餐桌上还没有盘碟，也没有羹匙和餐叉。中世纪的男子汉大口嚼咽淡而无味的面包（后来这种面包就散发给穷人吃了），用手和刀把肉放到嘴里大嚼。也许是因为席上有妇女，礼节逐渐严格起来。用台布擤鼻子或者在狗身上擦手，都不再被认为是文雅之举。斯文的举止过了好多年才被接受为高尚的社交礼节。认真说来，这种改变还是有限度的。不过，老习惯还是顽强的。到17世纪中叶，餐叉开始广泛使用。
印度菜：
印度菜概括而言就是一种“简单食材 主要调料 烹饪方式”的组合。而印度菜神奇之处就在于它多种多样的调料。印度人早已在日复一日的烹饪中熟练使用各种繁杂的调料，也正是由此造就了印度菜神秘而丰富的味道。到14世纪末，法国人终于开始整理他们的烹调术，那时，古叶劳姆·蒂雷尔升为国王查理五世的首席厨师。蒂雷尔的绰号叫“达耶旺”，历史学家特别欣赏他，因为他坐着口授了一本书（他大概不识字），书名是《食物供应者》，而这本书被认为是法国最好的一本烹调书。书中大胆地把糖和醋混在一起用，使菜肴看起来更像印度菜，而不那么像我们今天所知道的法国菜。其中还有“重披羽绒”的天鹅和孔雀以及烤整猪和烤整牛，不过很少看到青菜。法国贵族离不开肉，他们不是出去斗殴，就是整天打猎。他们愿意把草和根留给农民吃。
中世纪的法国餐饮法国人应当好好感谢意大利人，因为意大利人在烹调方面是值得称羡的前辈。那时，正当豆寇年华的14岁的佛罗伦萨公主凯瑟琳·德麦迪西越过阿尔卑斯山，嫁给了那个后来成为亨利二世的法国人。凯瑟琳食欲旺盛，还特别爱吃肉。她不相信北方（显然还不开化）的厨师技术，所以她带了自己的佛罗伦萨厨师。凯瑟琳显然懂得如何生活，她对桌上精美馔肴的重视给她同时代的人留下了深刻的印象。由于她把意大利厨师带到了法国，所以，她很有资格成为法国烹调术的祖先。
三
到了路易十四在位时期，正统的法国烹饪术才形成，它跟意大利那套技艺彻底分道扬镳，也摆脱了自己中世纪那种模式。而到了1671年，烹饪已经成为一门艺术，法国人对待这门艺术的严肃认真可以弗朗索瓦·瓦泰尔为例。瓦泰尔是波旁王朝贡代亲王的餐事领班，这位亲王在巴黎以北25英里的香蒂丽拥有一座漂亮的城堡。有一次，路易十四及其随从要到此处小住，瓦泰尔免不了大是张罗一番。为了25桌豪华大宴，他一连忙了好几天，搞得夜里辗转反侧，白天丢魂失魄。不料事到临头却发现还缺两桌烤制佳肴，他感到真是奇耻大辱，痛不欲生（其实，这并不是他的过错，而是有些贵族破坏了原来的上菜安排，但他不这样看）。那天夜里，阴云密布，五彩缤纷的焰火未能腾空，瓦泰尔在那沉睡的城堡独自踯躅游荡了一夜，心里七上八下，不知第二天为国王准备的盛宴是否能补救自己的失误。不料，可怕的事发生了：翌日凌晨4点，从大西洋海边只拉来了两车鲜鱼，而他为了取悦圣上，好多天以前就定了12车鱼。瓦泰尔惊讶之余问道：“就这点儿？”他期待的是12车。那个傻乎乎的送鱼人说：“是的，先生。”瓦泰尔气得差点儿晕过去，他二话不说，就跌跌撞撞回到他的屋里，抽出利剑，剑柄顶着门，自己就向剑尖使劲顶去。世事捉弄人，这位严肃认真的餐事领班几乎还没咽气，那10车鲜鱼就送来了。
罗勒：
罗勒也被称为九层塔、金不换、圣约瑟夫草和甜罗勒，是一种香草植物，带有的强大、刺激、香的气味，味道像茴香。常见于西式食谱及泰国菜，中国菜中的三杯料理也用得上。法式蛋糕厨师代代相传，国王也代代相传，法国人吃来吃去就戴上了现在已经摘不掉的那顶“美食家”的帽子。人人是厨中能手，人人都有创新。如果说路易十四以大吃、大喝、大嚼自娱，那么，其曾孙路易十五是既会吃又会做（他的拿手好菜是罗勒鸡）。他网罗到自己周围的都是在这方面志同道合的人。查尔斯·德·罗汉即苏比斯亲王是一个可怜巴巴的将军，他在战场上是常败将军，在国王的眼里却是烹饪大师，他的野鸡蛋与鹧鸪蛋蛋卷是一个名菜。今天的历史学家只记得他当年在罗斯巴赫转大胜为大败，而对厨师和讲究吃喝的人来，说不定也包括路易十五在内，他们的名字意味着苏比斯菜羹，这是一种用洋葱和黄油，有时还加点米饭的油珠闪闪发亮的汤汁，它同烤肉一起端上餐桌。
1774年路易十五驾崩时，法国大革命已经开始，不过那时还没有人知道那场革命。学校用的教科书历来就围绕着1789年这个年代打转转，但是在那以前很久，时代就在变了。任何人只要侧耳静听，就可以清楚地听到那段历史的奔腾声从远处传来，正在直接冲向路易十六那可怜、倒霉而肥大的头颅。波旁王朝的这位国王惟妙惟肖地反映了为整个波旁家族创造的一句话：“他们从未忘记什么，也从未学到什么。”然而也就在这时，就在资产阶级将封建贵族赶下台和路易十六身首异处之时，法国的烹饪艺术已经走上了正道。
法国葡萄酒文化漫谈
法国葡萄酒自从古代英勇无畏的水手把葡萄树枝从尼罗河的山谷和克里特岛带到希腊、西西里和意大利南部，再由此传入法国之后，葡萄的种植和酿酒技术在这块六边形的国土上得到了一代又一代人的改良、提升和发扬光大。葡萄酒文化不仅表现了法兰西民族对精致美好生活的追求，也是法国文明和文化不可分割的一个重要部分。
法国著名化学家马丁·夏特兰·古多华曾说过：“酒反映了人类文明史上的许多东西，它向我们展示了宗教、宇宙、自然、肉体和生命。它是涉及生与死、性、美学、社会和政治的百科全书。”
葡萄和酒的象征意义在宗教上随处可见。耶稣创造的有关酒的第一个奇迹是在迦拿的婚礼上，他把水变成了美酒。耶稣说：“我是真正的葡萄，我的父亲是种植葡萄的农民。”对耶稣的门徒来说，酒是上帝之子的鲜血。在圣体圣事等仪式上，葡萄和酒受到了教士们的普遍青睐。在中世纪的艺术画中，钉在十字架上的耶稣被表现得像一串压榨机下的葡萄。直到18世纪，人们还认为喝下去的酒会在体内变成血液。在疫病流行时，所有的人都会喝酒避邪。酒会使人陶醉。在很长一段时间内，醉酒在民间是神圣的。但基督教反对醉酒，因为“欢乐之源的酒会像毒蛇一样咬人”。在古希腊，除了音乐家和舞蹈家，其余人不得参加宴会饮酒。古罗马男子嗅妻子之口以探其是否偷偷喝酒，如若闻到酒味则会将其处死。无神论与人文主义改变了宗教的严格戒律。哲学家柏拉图和蒙田都曾提倡有节制地饮酒。在文艺复兴时期，诗人赞美美酒带来的创造力。在这一时期的文艺作品中，帝王和王子常以善饮的形象出现。
芬芳醉人的佳酿从很古老的时候开始，人们已将酒与艺术、善与美兄弟般地结合在一起。在希腊神话中，维纳斯因为酒才与巴克科斯相逢，酒又因此被认为给人类带来情爱和欢娱。几乎所有的艺术都赞美美酒给人带来的陶醉和灵感。16世纪意大利画家阿尔钦博托把金秋之神绘成酒神模样，他们的形象既表现出青春的紧张，又表现出在转瞬即逝的和谐中所焕发出的精神。画家佛朗西斯科德科雅、查尔斯福朗索瓦、德比涅和奥古斯丁赫努等的绘画均就葡萄及葡萄丰收时的采摘场景加以表现，以展示大自然的慷慨无私。福朗索瓦米勒的画表现了箍桶匠酒桶的粗壮，亚吉纳布丹的画表现的则是波尔多葡萄酒桶的运输场面。
在伏尔泰的小说中，我们会读到这样的句子：“克拉里艾黎克斯亲手倒出泡沫浓浓的阿伊葡萄酒，用力弹出的瓶塞如闪电般划过，飞上屋顶，引起了满堂的欢声笑语。清澈的泡沫闪烁，这是法兰西亮丽的形象。”
红酒与酒具1650年，巴黎出现了最早的可饮酒咖啡馆。那儿通常拥有一个平台。在风和日丽的日子里，巴黎市民常会聚在其上畅饮欢歌并品尝美食。1789年，仅夏河内一地就拥有102家这样的咖啡馆。各式各样的人物在那里或赌博，或嫖妓，或吵架，或跳舞。那里是平民百姓寻找欢乐，忘却烦恼的地方。当然在18～19世纪的小说中，那里也是罪犯藏匿，娼妓出没的场所。“BISTROT”小酒馆这个名字往往能激起法国人无限的怀旧情思。同时，它也被留在了印象派的绘画作品中，留在了战前战后的黑白电影中。当让加宾唱起“当我们在河边散步……”这首歌时，时光仿佛又倒流回了那些已逝的岁月中。小酒馆温暖的场面其实一直深藏在法国人的记忆里。即使在今天，我们仍然能在法国见到许多被称为“BISTROT”或“TAPAS”的小餐馆。人们不仅可以在那儿吃到简单的便餐，也往往会发现那里松软欢快的气氛更适合于朋友聚会和聊天。在时髦的大饭店里，客人们通常只能看见大牌的波尔多酒。但在小酒馆里，老板们却会教给客人们明智的选酒方法，从而招揽客人。
选择精致悦目而又科学的酒具，正确的饮酒方法是酒文化中另一个不可忽视的细节。莫里哀曾把漂亮的酒瓶比作自己的爱人：“美丽的酒瓶，你是那样温柔；美丽的咕嘟声，你是如此动人。但我的命运充满嫉妒。啊！酒瓶，我的爱人，如果你永远是那么美满，又为何要倒空自己？”除了形状颜色各异的酒瓶之外，酒杯的材料和质地也会影响品酒人的情趣。理想的酒杯必须光滑透明，可以使人欣赏到酒的颜色。光滑细腻的材质能给嘴唇带来舒适的触觉。
“饱满，丰腴，厚实，芬芳”，“散发着溶化丹宁的芬芳和可可树细腻的清香”，“有如松树在林间跳跃的流畅”，“热烈透明得像渔夫的眼泪”，这些饱含感情色彩的语言表达了爱酒的人对葡萄酒的感受。在法国有专门的学校和专业研究品酒艺术。他们认为，如果在没有欣赏到酒的色泽和芳香之前把酒喝下去就是放弃对喝酒最基本的享受。此外，喝酒也是有步骤的：在拿起酒杯前，必须停止说话。品尝前，向上举起酒杯，用眼观赏美酒饱满、清澈、亮丽的色泽，轻轻晃动酒杯，让酒香散溢开；再用鼻子嗅一嗅，然后开始品尝。
食物与酒的搭配也是一门学问，在这一过程中，有人重视和谐统一，也有人强调对比。对于缺少食物与酒搭配知识的人来说，把同一地区的酒和当地的食物搭配在一起一般不会出错。当然个人的爱好是关键，新的尝试常会使人享受到创新的成就感。低度的红酒常被用来佐餐鱼，大部分的奶酪和葡萄酒都得平衡搭配，甜点（除非是半干的）若是配香槟则会被认为是致命的搭配，但是阿尔萨斯的穆斯卡酒与芦笋配在一起却被视作是绝配！
谈论葡萄酒文化，就不能不提及采摘葡萄的文化。收获葡萄是法国农业中最重要的事件之一。在烈日下采葡萄很辛苦，但充满欢乐。到处可见快乐的人群，随处可闻愉快的歌声。在著名的波加莱榨汁歌中，可以听到这样的歌词：“滚滚的美酒，快装满酒壶……”每年新酒上市时，法国餐馆都会忙乎一阵。全国大大小小的餐馆开始出售各种牌子的新酒，而亲朋好友、同事、恋人们则会去餐馆相聚，品尝新酒。空气中到处飘扬着丰收的节日气氛。
法国的葡萄酒文化是伴随着法国的历史与文明成长和发展起来的。葡萄酒文化已渗透进法国人的宗教、政治、文化、艺术及生活的各个层面，与人民的生活息息相关。作为世界政治、经济与文化大国，法国葡萄酒文化也影响着全世界人的生活方式与文化情趣。
