（2）预定员按预定要求开具一式四联的宴会订单，并在订单上注明预收押金数额或抵押支票，然后将宴会订中和预定押金或支票一起交收银员，收银员按宴会订单核价加总后在订单上加盖戳记，一联收银员留存，二联交厨房据以备餐，三联交酒吧据以提供酒水，四联交餐厅主管转值班服务员并提供服务。
（3）宴会开始后，客人需增加酒水和饭菜，由值班服务员开具订单交收银员加盖戳记后，一联收银员留存，与宴会订单订在一起，二联交厨房据以增加饭菜或交酒吧据以领取酒水。
（4）宴会结束后，值班服务员通知客人到收款台结账，收款员按宴会订单开具发票，收取现金或签发支票或输信用卡。
（5）将发票存根和宴会订单订在一起装入“结算凭证专用袋”内。
6.会议客人收款
（1）会议客人用餐应由负责人提前与餐饮部楼面经理商定就餐标准和结算方式。
（2）餐饮部订餐处填写“会议就餐通知单”，分送厨师长和餐厅收银领班，收银员结算时按通知进行。
（3）客人提出的超标准服务要请负责人签字，开具通知单结算。
7.VIP客人就餐收款
（1）VIP客人到餐厅就餐，一般由经理级的管理人员签批“重要客人接待通知单”和“公共用餐通知单”，提前送给餐厅主管，餐厅主管接到通知后应安排接待。
（2）收银员按通知单规定开具“账单”向客人结算，收银员将“订单”、“通知单”和“账单”订在一起装入结算凭证专用纸袋内。
8.汇总日结
（1）收银员将当日营业收入整理清点后，填好缴款单并与领班或主管一起再次清点现金，检查票据的填写情况。
（2）确定无误后将营业款装入“专用交款袋”封包加盖两人印章，同时两人一起放人财务部设置的专用金柜，然后按“服务员收入登记表”填报“餐厅订单汇总表”，一式三份，自留一份，报餐厅经理和财务部成本核算员各一份，并填报“营业日报表”三份，送核算员、统计员各一份，自己留存一份备查。
十、餐饮部点菜服务操作制度
1.了解菜单的内容。了解每日的鲜类，注意烹饪时间，为客人介绍餐厅的特色菜；客人如赶时间，可提醒客人点供应快的菜；如客人要吃便餐，切勿推销名菜。
2.服务酒水的方法
（1）在上酒、饮料后，即将茶杯收回，一般情况下，喝饮料就不需茶水。
（2）倒酒水时，切忌反手倒。
（3）客人的酒水要随时添满，除非客人不需要。
3.小吃部服务、上菜方法
（1）小吃部毛巾最少换三套，客人来时、用餐时、上水果时分别替换一次。
（2）茶在第一次及第三次上毛巾前后送上，毛巾应在客人的左边上下。
（3）第一道菜应放正中间处，第一道菜来时，先将中间空开，第二道菜应摆在靠近年老或贵客、女士面前，往后上菜照此顺序服务，托盘稍有不洁，应马上更新。
（4）不喝酒、饮料的客人，服务员应随时注意添加茶水、添饭。
（5）服务员动作应敏捷，切忌空手往返而降低工作效率。
十一、西餐、自助餐服务制度
1.餐前搞好清洁卫生，准备好充足的消毒用具。
2.冷菜、热菜、点心、水果要按顺序摆放，并做好相应的保温设施。
3.客人进入餐厅时，要进行热情招待，询问具要求，随时撤掉客人用过的餐具，并添加桌卜物品，不能出现空盘现象。
4.准确计算人数，严格开单，防止出现作弊现象。
5.客人用餐结束后，拉椅送客并表示感谢。
十二、西餐宴会服务制度
1.接受客人各种方式的预订。
2.安排服务人员和宴会场地，布置餐厅，摆设餐台，准备工作台。
3.待主宾到时或宴会开始时请宾客人宴会厅，通知厨房宴会正式开始。
4.宴会开始时，服务员趁热把菜送入餐厅，并分派给客人，每一道菜上菜时要保持原貌，服务员派菜要正确、适量，主菜要有不同的配菜，并按照服务顺序上菜。
5.每上一道菜时，应先将用完的餐具撤下，上甜点水果之前撤下除酒之外的餐具，并摆洗手盅，水果刀、叉。
6.上咖啡或茶前应放好糖缸、奶壶等，依次为客人斟倒。
7.结账后，收台打扫卫生，了解下餐宴会安排情况，领班记录本宴会情况。
十三、西餐鸡尾酒会服务制度
1.根据客人的“宴请通知单”的要求摆放各种设备。
2.酒会开始后服务人员必须保证客人有充足的食品和酒水供应，并搞好餐台卫生。
3.酒会期间周到地为客人服务，尽量满足客人的要求。
4.客人结账离去，服务员迅速撤掉所有物品。
十四、西餐送餐服务制度
1.接受住店客人预订，认真填写汀单，并向宾客复述一遍订单。
2.准备相应餐具，等待出菜。
3.将送往客房的饭菜整齐摆放在送餐车上。
4.送餐到房间并向客人呈上账单，请客人现金付款或经总台同意签单转账。
5.客人餐毕后，迅速与楼层服务员联系，收回餐具并整理房间。
十五、酒店宴会准备制度
1.接到订单后，需厂解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求等。
2.按具体要求摆置餐位，根据宴会对象设置酒吧：
3.准备好菜单，客到前十五分钟上芥酱、酱油等。
4.整齐地将餐具、食品放好。
5.大型宴会提前十分钟斟上甜酒。
十六、餐饮部员工培训制度
1.餐饮部员工必须经培训合格后才能上岗。
2.餐饮部必须制定切实可行的培训计划，让员工清楚培训的时间、内容和目的等。
3.建立培训制度，具体落实培训计划。
4.培训的方式：在职培训、上岗培训、换岗培训。
5.培训的方法：课堂讲授、案例分析、角色扮演等。
6.培训的内容：服务态度、服务技能、服务知识、职业道德等。
7.受训者应遵守课堂纪律，认真记录，积极参与。
8.培训员应认真备课，准备充分，注重培训效果。
9.任何培训结束后必须有评估，评估成绩记录并存人个人业务档案，对培训成绩优异者给予一定的物质和精神奖励。
十七、餐后清洁管理制度
1.撤掉脏污的盘碟
（1）将所有剩莱残羹拨到一个盘子，大盘及大碟置于托盘或手车，再将小件餐具置于大盘的上面；
（2）银制餐具应持其把柄，所有把柄应朝向同一方向，置于托一边，以避免沾污手；
（3）勿将盘碟堆叠过高，亦勿使托盘装堆过量，小心轻放，以免发出噪音；
（4）玻璃水杯不可套叠，以免分开时割伤手指；
（5）用上菜时相同的方法搬运托盘，平衡持盘，靠右边走，移至洗碗机旁。
2.清理桌面
（1）使用台布的餐桌，餐后将脏台布向后折半，再将干净台布向前展开一半，铺在桌上，将桌上的物件移于干净的台布上，抽去脏台布，将干净台布慢慢拉至定位；
（2）撤除用过的烟灰缸，换上清洁的烟灰缸；调味品瓶罐有不洁处，均应擦试好后摆上；
（3）用清洁的托盘搬上干净的餐具，按规定摆设在餐桌上。
3.清扫地面
（1）清扫地面时，倘有客人还在用餐，应隔开清扫的地方；
（2）清扫完毕，坐椅归还原位，如有椅垫布，应将其放平整。
十八、餐饮部食品卫生管理制度（一）
1.采购员要熟悉各类食品的卫生要求，采购时严格把好质量关。
2.验收时做好食物的检查工作，然后入库。
3.厨房出品时，保证各类食品色、香、味俱全等。
4.冷菜部要检查熟食的质量，确保熟食的卫生。
5.楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。
6.所有工作人员要有良好的卫生习惯，保证身体健康。
十九、餐饮部食品卫生管理制度（二）
1.环境卫生。保持酒店餐厅区域的环境整洁，与有毒有害物保持一定的距离。餐厅周围一定范围内不能有排放灰尘毒物的作业场所，也不能有暴露的垃圾堆和露天的坑式厕所；五百米内不能有粪场，并应在污染源的上风向；消除害虫、蚊蝇等孽生条件；餐厅应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、存放垃圾等的设施。
2.采购运输过程中的卫生。运输食品的车辆、容器要清洁卫生，生熟分开，以防互相接触传染，装过其他物品的车辆，必须经彻底洗清后方可运输食品；运输过程中必须苫盖，防尘、防蝇；食品运输要尽量缩短时间，按不同季节、不同品种的要求，做好冷藏、防晒、防潮、防冻工作，装卸食品讲卫生，不得将食品直接卸在地上。
3.食品加上、制作过程卫生。食品原料新鲜，应具有固有的光泽和颜色，符合国家卫生标准，不得带有污水、泥土和其他异物，不得含有有毒物质，禁止使用腐败、发霉、虫蛀和变质的原料；使用食品添加剂必须符合国家卫生标准。加工过程应严格遵守卫生操作规程。操作人员要穿戴工作服，洗手，不得穿工作服上厕所。冷荤制作应做到“五专”：专人、专室、专设备、专冷藏、专消毒。
4.食品销售的卫生。做好食品保管、个人卫生和环境卫生。注意防尘、防蝇。出售自接入口食品不用手拿；销售时应注意个人卫生，便后洗手，穿戴工作帽，不吸烟，不面对食品打喷嚏、咳嗽。
5.食品贮存过程的卫生。食品入库要验收、登记，验收食品用的工具、容器做到生熟分开，库内不能存放变质、有异味、不洁的食品。
二十、餐饮部食品验收管理制度
1.制定“食品选购及验收标准”。
2.严格按照程序和手续办理验收，并逐日登记。
3.各类货品验收合格后，依类交由仓管人员点收，登记入库。
4.仓管人员对所有进货食品、物品列册管理。
5.按采购部规定办理付款手续。
二十一、餐饮部厨房防火安全管理制度
1.厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。
2.炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。
3.油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用发酵粉或食盐倾人，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。
4.工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。
5.烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。
6.易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
7.马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。
8.用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。
9.插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。
10.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。
11.使用煤气钢瓶时不要横放，管线及开关不可有漏气现象；遵照点火及熄火的规定，在点火之前要防止大量煤气喷出，熄火时要关闭管制龙头，不可直接用口吹熄，以导致忘记关闭，从而导致煤气泄溢室内，引起火灾或中毒等事故。
12.煤气紧急灭火的方法：
（1）用泡沫灭火器械灭火；
（2）断绝煤气之源；
（3）降低周围温度；
（4）断绝空气供给。
13.每日工作结束时，必须要清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。
14.如果发生火灾，应该立即向消防中心求助，在消防队未到之前，自己要先进行灭火抢救，但要特别注意个人的人身安全，油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。
15.平时要注意对员工进行消防知识的宣传与教育，并实施救灾编组，训练正确使用消防器材的方法。灭火器及消防栓要经常进行检验，以免失效。此外，还应储备一些沙包，作为应急之需。另外，要经常对太平门、安全梯进行安全检查。
（第三节）餐饮部常用管理表格
1.餐饮部日常经营状况表
2餐饮部团队客情登记表
3餐饮部值班表
4餐饮部值班记录
5酒吧内部调拨单
6餐饮部营业收入统计表
7会客登记表
8食品检验记录
9.食品卫生检验报告
10食品质量顾客意见反馈表
11食品原料进货申购单
12厨房领料单
13食品原料验收表
14食品原料转账单
15菜单成本控制表
16酒吧日消耗单
17市场竞争情况调查表
18订餐登记表
19点菜登记表
21酒水登记表
22团队订餐表
23宴会合同表
24宴会接待通知单
25宴会顾客档案卡
26顾客情况登记表
27酒水报损表
28酒品销售日报表
29餐饮用品计划表
30.餐厨用具借用表
31.餐厨用具报损情况记录表
32.餐厨用具损耗月报表
33.中式瓷器、银器提货单
34.西式瓷器、银器提货单
35.餐饮用品盘点表
36、餐饮用具损耗报告单
37.菜品管理表
38、厨房不合格产品记录表
39.厨房退菜登记表
40.食品加工表
41.厨房卫生检查表
42.厨房领料登记表
