可见明清盛时，龙舟上都装扮台阁，主要是神话和戏文人物造型，扬州和苏州都提到龙舟上有“龙头太子”，《扬州画舫录》认为“或曰屈大夫，楚之同姓，故曰‘太子’”，其实竞渡在江南，关于祭吊屈原的说法，已经很是淡化了。何契《江上观竞渡记》更详细描写了龙舟上的台阁：“舟首演玄坛神，傅黑面，骑虎者。束发金冠，披红战服，束金带，执戟，演吕温侯者。乌纱巾，黑袍，持剑，演锺馗者。一金甲胄，演大将状者。一龙袍玉带，演吴王夫差。采莲、划舟人皆演内官状者。一又演南极老人，乘鹿挥玉麈者。”故凡“传奇中荒诞不经故事，更番迭演”。即使在僻远的桂林，龙舟上也有台阁，《粤西丛载》卷十八引邝露《赤雅》说：“桂林竞渡，舟长十馀丈，左右衣白数人，右麾白旗，左麾长袖，为郎当舞，中扮古今名将，各执利兵，傍置弓弩，遇仇敌不返，兵胜则枭而悬之，铙歌合舞。十年一大会，五年一小会，遇甲、戌年为之，有司毫不敢诘。”“古今名将”错立舟上，两两相较，或也有“关公战秦琼”的故事，那更是与屈原无涉了。
《陶庵梦忆》说的“龙头上一人足倒竖，战敠其上，取其危；龙尾挂一小儿，取其险”；《扬州画舫录》说的“尾高丈许，牵彩绳，令小儿水嬉”，则是台阁中特别惊险的一种。蒲松龄《聊斋志异》卷十一《晚霞》如此写道：“五月五日，吴越间有斗龙之戏，刳木为龙，绘鳞甲，饰以金碧；上为雕甍朱槛，帆旌皆以锦绣；舟末为龙尾，高丈馀，以布索引木板下垂，有童坐板上，颠倒滚跌，作诸巧剧。下临江水，险危欲堕。故其购是童也，先以金啗其父母，预调训之，堕水而死，勿悔也。”当观者兴高采烈，满心欢喜的时候，想不到也有令人心酸的事儿。
2、角黍
先秦楚人，就有以楝实投享獬豸的仪式。獬豸是传说中的独角神兽，能分辨曲直，充当神判兽，又能决犹豫，定吉凶。潘自牧《记纂渊海》卷四称其“春夏处水泽，秋冬处松柏”，故春夏时就与蛟龙共处，楚人奉享以楝实，楝实既为獬豸所喜，又为蛟龙所惧。罗愿《尔雅翼》卷九就说：“宗懔引《风俗通》，以为獬豸食楝，原将以信其志也。然则凤凰、獬豸皆食楝，而蛟龙特畏之，是亦异矣。”因此“自今见祭，宜以五色丝合楝叶缚之，所以俗并事之”。由楝实而为角黍，正有一脉相承之处。
关于角黍的起源，流传着不同的故事。
一说起源于祭祀伯夷、叔齐。陈耀文《天中记》卷四十九引王肃《丧服要记》说：“昔鲁哀公祖载其父，孔子问曰：‘宁设五谷乎？’哀公曰：‘五谷囊者，起伯夷、叔齐，让国不食周粟，而饿首阳之山，恐魂之饥，故作五谷囊。吾父食味舍哺而死，何以此为。’”顾名思义，五谷囊也是包裹类祭祀食品，但不用于水祭，丧家将它置于棺柩，称之为粮罂。
二说起源于祭祀周昭王及两侍女。王嘉《拾遗记》卷二说：“时东瓯献二女，一名延娟，二名延娱，使二人更揺此扇，侍于王侧，轻风四散，泠然自凉。此二人辩口丽辞，巧善歌笑，步尘上无迹，行日中无影。及昭王沦于汉水，二女与王乘舟，夹拥王身，同溺于水。故江汉之人，到今思之，立祀于江湄。数十年间，人于江汉之上，犹见王与二女乘舟戏于水际。至暮春上巳之日，褉集祠间。或以时鲜甘果，采兰杜包裹，以沉于水。或结五色纱囊盛食，或用金铁之器，并沉水中，以惊蛟龙水虫，使畏之不侵此食也。其水傍号曰招只之祠。”
三说起源于祭祀屈原。以吴均《续齐谐记》所记为最早，以后沿袭敷衍其说，北宋无名氏作《释常谈》说屈原“遂投汨罗而死，楚人以原五月五日死，以竹筒贮米，投水中祭之。后人有逢之于长沙，自称是三闾大夫，每蒙楚人简粽见祭，常为蛟龙所夺，但以五色丝缚之，蛟龙所畏，无能夺也”。
四说起源于屈原姊女媭所作，高承《事物纪原》卷九引《异苑》说：“粽，屈原姊所作。”《古今事文类聚后集》卷十一说：“女媭，屈原姊也。楚人谓女曰媭，前汉有吕媭。袁山松云，屈原有贤姊，闻屈原放逐，亦来归，喻令自宽，乡人冀其见从，因名曰姊归。故《离骚》有云：‘女媭之娟娟兮，申申其詈予。’”《离骚》原文是“女媭之婵媛兮”，王逸注曰：“女媭，屈原姊也；婵媛，犹牵引也。”女媭作粽的说法，乃由祭祀屈原附会而来。
五说起源于屈原妻所作，《太平寰宇记·山南东道》引《襄阳风俗记》说：“屈原五月五日投汨罗江，其妻毎投食于水以祭之。原通梦告妻，所祭食皆为蛟龙所夺。龙畏五色丝及竹，故妻以竹为粽，以五色丝缠之。今俗其日皆带五色丝食粽，言免蛟龙之患。”如此说法，亦由祭祀屈原附会而来。
除伯夷、叔齐说之外，其他四个故事都发生在楚地。水祭周昭王及两侍女是在三月上巳，水祭屈原五月五日。前者“采兰杜包褁”或“五色纱囊盛食”，并用金铁之器沉之于水，“以惊蛟龙水虫，使畏之不侵此食也”。后者或以竹为之，塞以楝叶，缠以彩丝，此数物为“蛟龙所惮”。俞樾《茶香室丛钞》卷十说：“今五月作粽，并带楝叶、五花丝，遗风也。按此盖楚俗，旧有此说，故祭眧王、屈原并用其法耳。区曲之言，或后人故神其说。”楚人的这一水祭仪式，当在周昭王之前，而角黍的历史自然也是久远的了。周邦彦《齐天乐·端午》词曰：“角黍包金，香蒲泛玉，风物依然荆楚。”赵翼《连日竞渡再赋》诗曰：“竞渡传从楚岁时，为投角黍吊湘累。”在前人眼里，角黍之制乃是楚风。
《太平御览》卷三十一引《风土记》说：“先节一日，又以菰叶裹粘米栗枣，以灰汁煮，令熟。节日又煮肥龟，令极熟，去骨，加盐豉麻蓼，名曰俎龟粘米，一名粽，一曰角黍，盖取阴阳包裹之象也。龟甲表肉里，阳外阴内之形，所以赞时也。”可见迟在晋初，角黍已成为节令食品，其“阴阳包裹之象”，也符合五月夏至的“阴阳争，死生分”。
角黍的做法，古人是以菰芦叶裹黍米煮成，呈尖角状，如棕榈叶心之形，故称为粽，称为角黍。近古以来多用糯米，包裹材料更有箬叶、练叶、荷叶、竹叶、竹箨、冬叶等，以箬叶裹者最多，也有用菰叶的，称为茭粽。角黍可裹成各种形状，最有名的，自然是南宋临安的店家，《西湖老人繁胜录》说：“角黍，天下惟有都城将粽揍成楼阁、亭子、车儿诸般巧样。开铺货卖，多作劝酒，各为巧粽。”朱廷焕《增补武林旧事》卷三也说：“巧粽之品不一，至结为楼台舫辂。”这是店家的端午广告，就一般人家来说，裹粽的常见形状，有三角粽（也称菱角粽）一角粽（也称秤锤粽、锥粽或小脚粽）角条粽、菱粽、方粽，团粽、猪爪粽等式。唐宋时的百索粽、九子粽，应该是联束成串的小粽，百索取端午朱索之意，九子即多子也，这往往为儿童所喜欢。
另外，还有杨梅粽、益智粽、黄甘粽，则各有其典故。关于杨梅粽，张邦基《墨庄漫录》卷三说：“东坡为翰苑，元佑三年供端午帖子有云：‘上林珍木暗池台，蜀产吴苞万里来。不独盘中见卢橘，时于粽里得杨梅。’每疑‘粽里杨梅’之句，《玉台新咏》徐君蒨《共内人夜坐守岁》诗：‘酒中喜桃子，粽里觅杨梅。’今人未见以杨梅为粽，徐公乃守岁诗，杨梅夏熟，岁暮安有此果，岂昔人以干实为之耶？东坡以角黍为午日之馔，故借言之耳。”其实欧阳修早有杨梅粽之咏了，其《端午帖子》曰：“彩索盘中结，杨梅粽里红。宫闱九重乐，风俗万方同。”关于益智粽，陈景沂《全芳备祖集后集》卷三十记了两件事，一是“汉建安八年，交州刺史张津，尝以益智子粽饷曹操”；一是“卢循为广州刺史，遗刘裕益智粽，裕答以续命汤”，益智子为姜科植物，多年生草本，李自珍《本草纲目》卷十四称其“脾主智，此物能益脾胃故也”。续命汤，则专治“中风痱，身体不能自收，持口不能言，冒昧不知痛处，或拘急不得转侧”（张机《金匮要略论注》卷五）这两个故事都以益智粽馈饷，后者更以续命汤酬答，含有嘲笑讽刺的意思。黄甘粽则记范云故事，《南史·范云传》记其“永明十年使魏，魏使李彪宣命，至云所，甚见称美。彪为设甘蔗、黄甘粽，随尽复益。彪笑谓曰：‘范散骑小复俭之，一尽不可复得。’”
筒粽乃用竹节盛米蒸熟而成，宗懔《荆楚岁时记》就说：“夏至节日食粽。周处谓为角黍，人并以新竹为筒粽。”高承《事物纪原》卷九说：“今市俗置米于新竹筒中，蒸食之，谓之装筒，其遗事亦曰筒粽。”又称为饭筒，苏轼《和黄鲁直食笋次韵》有曰：“尚可饷三闾，饭筒缠五采。”《端午游真如迟适远从子由在酒局》有曰：“水饼既怀乡，饭筒仍愍楚。”孙觌《次韵王子钦端午》也有“饭筒菰黍趁流年，葵扇桃笙尚宛然”之咏。它还被称为糍筒，陆游《初夏》诗曰：“白白糍筒美，青青米果新。衰迟重时节，薄少遍乡邻。”自注：“蜀人名粽为糍筒，吴中名粔籹为米果。”可见筒粽之制起源甚古，至宋代仍很流行。
袋粽则用布袋装米，扎成圆柱状，蒸熟后食用。近人柴萼《梵天庐丛录》卷三十六说：“吾乡缝巾为长袋，中实糯米，蒸而熟之，则成圆筒形，去巾分食，谓之袋头粽，尚是饭筒、糍筒之遗，而知者鲜矣。”柴萼是浙江慈溪人，可知袋粽是浙东的风俗。袋粽与祭祀伯夷、叔齐的五谷囊十分相似，很有可能是它的遗制。
此外还有“不落夹”，也写作“不落荚”，乃是以苇叶包糯米或桐叶摊卷白面蒸煮而成的食品，孙承泽《春明梦馀录》卷七称其“皆以糯米、粳米、黑糖、蜜、红枣为之”。四月初八日用以供佛，朝廷亦以赐百官。刘若愚《明宫史》火集记道：“初八日，进不落夹，用苇叶方包糯米，长可三四寸，阔一寸，味与粽同也。”王士禛《香祖笔记》卷三记道：“明大内英华殿供西番佛像，殿前菩提树二，孝定皇后手植也。《光禄寺志》云：‘英华殿，四月八日供大不落夹四百对，小不落夹三百对。’叔祖季木考功诗云：‘慈宁宫里佛龛崇，瑶水珠灯照碧空。四月虔供不落夹，内官催办小油红。’盖纪此事也。”王棠《燕在阁知新录》则说：“四月八日，用白面调蔬品摊桐叶上，合叶蒸食，名不落荚。”有的地方将“不落夹”作为端午的节物，李诩《戒庵老人漫笔》卷一记道：“镇江医官张天民在湖广荣王府，端午赐食不落荚，云即今之粽子。”
就粽子的味品而言，可分灰汁粽、白水粽、甜食粽、咸食粽四类。灰汁粽也称灰汤粽、碱水粽，乃是《风土记》的遗制，用少量碱水拌糯米后裹煮，粽中米粒均呈糊状而半透明，不甜不咸，以佐料伴食。白水粽，纯用糯火包裹，以沾蘸白糖而食者居多。甜食粽有赤豆、豆沙、红枣、枣泥、黄豆、蚕豆瓣、莲子诸品。咸食粽则有鲜肉、咸肉、火腿、咸蛋、虾米、鸡肉诸品。
粽子不但是端午的节物，而且在许多地方成为点心的大宗，一年四季都有，并随时令而变化品种，如湖州诸老大、嘉兴五芳斋的出品，就名闻遐迩。
唐鲁孙在《我家怎样过端午》里回忆：“北方有一部分人对于吃有时非常固执，就拿粽子来说吧，吃粽子一定是江米小枣，要不就是裹得紧、冰得透，清水江米白粽子，蘸二贡（白糖）或糖稀来吃。此外甜咸南北各式粽子，一律认为全是邪魔外道，绝不进口。我有一位相交四十多年的北平老乡，在台湾住了三十多年，直到现在，只认江米小枣，真是把他莫可奈何。粽子花色种类，以广式花式繁多，不但甜咸皆备，而且椰丝、莲蓉、蛋黄都从月饼转移到粽子上来了。另外广东有一种驼粽，包法特别，中间凸起来，馅子种类更多，一斤糯米规定包十八只粽子，驼粽之可大想而知。先乐初公旅粤多年，对于广式驼粽均有偏嗜，所以每逢端午，舍间总要几枚广式驼粽，给乐初公上供。先祖妣有一女佣，我们都叫她辛阿姊，她是昆明人，据说昆明金马牌坊下有一家专卖鸡粽的辛家小馆，就是她祖先留下来的。她对于包鸡粽自然颇有心得，先祖在世时文艺阁、梁星海都是舍下常客，两位不但好啖而且量宏，所以端午包几只鸡粽也成了惯例了。说实在的，其实粽子中以湖州粽子应列为上品，粽子式样像一只玲珑斧头，甜品中豆沙是洗沙，比北方带豆皮有豆沙，已经味高一筹。馅子不用网油网起来，而且糯米绝不夹生。咸品中鲜肉、咸肉、火腿，都是剔筋去腥，煮熟之后又渥得到家，所以濡而不腻、咸淡适中。舍下端午节所包湖式粽子不但上供自吃，而且还要分馈亲友。现在台北虽然湖州粽子到处有售，不用自己费事来包，可是严格批评起来，比自己家里包的粽子，色香味三者，似乎还有段距离呢！”
邓云乡在《端午小景》里说：“北京端午（也叫端五）节是大节，又是初夏风光最好的时候。清人《一岁货声》‘五月’有一条写道：‘供佛的哎桑葚来——大樱桃来，好蒲子，好艾子，江米儿的、小枣儿的、凉凉的——大粽子来，哎……神符。’（注：这种市声，音节抑扬，长短断续，很难标点。这一大串北京胡同里的五月端阳的叫卖声，既有音乐感又有节令感，直到今天，在我耳畔，似乎还馀音袅袅，绕梁不绝呢。端午节是古代的‘天中节’，南北各地都流行吃粽子，北京当然也不例外，但有一点不同，北京粽子只凉吃，不热吃；而江南粽子则多热吃，少凉吃。再者北京只包红枣粽子，从来不包肉粽、豆沙粽、豆瓣粽子的。这是与江南迥乎不相同的，所以《货声》中喊的是‘江米儿的、小枣儿的、凉凉的大粽子’。吃粽子重在‘凉凉的’，这在江南人或许无法理解，但对北地人却是别有风味的啊！这种风味就在于糯米凉糕。元人欧阳原功五月《渔家傲》词云：‘凉糕时节秋生榻。’可北京人吃凉的糯米食品是向有传统的。”
宝历初，白居易任苏州刺史，时间虽然不长，却过了两个端午，离任后，对苏州的粽子颇为怀念，《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》诗曰：“忆在苏州日，常谙夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜。”苏州人认为，端午这天不吃粽子是“勿识头”的，故有俗语说：“勿吃端午粽，死仔呒人送。”故置办粽子是过端午的大事，或从店肆买来，或自家裹扎，亲友邻里间互相馈赠。袁学澜《吴郡岁华纪丽》卷五记道：“吴门端五节，争以角黍为节物，巧制各种具备。又有枣子粽、火肉粽等新制，居人买以相馈贻，并以祀先。以束粽之草系手足而祝之，名曰健粽，云令人壮健也。”常熟的风习，《海虞风俗竹枝词》咏道：“今朝夏至莫相忘，麦粥熬成和白糖。酒入雄黄粽子裹，要尝滋味到端阳。”吴江盛泽的风习，则以茭白叶裹尖头小粽，称为茭秧，蚾叟《盛泽食品竹枝词》咏道：“记得端阳节又交，黄鱼白肉作家肴。分尝鱼泰相沿久，偏是茭秧细细包。”粽子不但端午才吃，也是平常点心，日间店肆食摊，大镬里热气腾腾，买者络绎不绝。每当夜深人静之际，卖粽子的挑着骆驼担，沿着长街僻巷悠悠叫卖，引诱着未眠者的食欲。苏州所卖的粽子，不但有白水粽、赤豆粽、枣子粽，还有火腿粽，据抗战前印的《旅苏必读》记载，火腿粽每只仅需三十文，生意十分兴隆，后来为鲜肉粽所取代，虽不及火腿粽之味美，但入口香肥、咸中带鲜，尚有火腿粽的遗制。另外还有两种特别的粽子，一种是灰汤粽，糯而烂，可蘸着玫瑰酱吃，特别适合老人和孩子食用；另一种是水晶猪油豆沙粽，裹成长方形，在当时属于高档吃食。
火腿粽的做法，袁枚记在《随园食单》里，《扬州洪府粽子》一则说：“洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云，即用火腿肥者斩碎，散置米中。”而真正的火腿粽应该是“好火腿一大块”。
