战争结束后，往日繁华的台儿庄被夷为平地，什么都没有了，但是埋在土地下面的那坛汤还在，那是种子，也是老张家生活的希望，更是老百姓面对灾难聪明生存的最朴素的民间智慧。
走在台儿庄热闹的繁荣街上，我很快知道，台儿庄有四道名吃，分别是：张家狗肉、张家脆皮鸡、冯家驴肉和赵家糁汤。现在先说说前两道张家的特色名吃吧。
其实此张家非彼张家也。也就是说，张家狗肉和张家脆皮鸡各是两个张姓人家做的，只是我在管委会小左的介绍和帮助下，一个上午就见到了两位各自的张姓掌门人。
先说老张家的狗肉。
我们是在谢裕大茶行里见面的。这个繁荣街上门口一把硕大的茶壶的醒目标志，既是众游人留影拍照的好地方，也是寻人等人碰面的最佳标杆，又能顺脚进去喝茶品茗，所以，我们也在这里约了见面。
来的是老张家第五代嫡系传人，七十多岁，人称张大爷。起初张大爷有些局促，憨憨地笑，不知说什么才好。当我问起他是不是从路对面的店铺过来的时候，他急忙纠正，他说他是从古城外的厂里过来的。“我正在下锅做狗肉呢，你看我的衣服。”张大爷边说，边将他有些油腻腻的衣袖和前襟给我看。
这样就打开了话题。
关于张家狗肉的渊源和起始，其实和国内很多有名气的传统菜一样，或多或少都有着似真似假的说法，但关于张大爷给我讲的1938年那场战争中，他家上辈如何保存下来那锅祖传的名汤时的经历，我却是宁可信其真的。
前面说了，到张大爷这一辈，老张家已是五代相传做狗肉了，张家以此为生，但张大爷的大哥二哥已去世，两位哥哥的四个儿子中，只有一个承继了父辈的手艺，张大爷的儿子也在做。这样，到了第六代，就只有两个嫡系的传人了。
老张家从开始做狗肉起，到了分财产或者分遗产的时候，就不是分家里的物件和金银了，而是分汤。没错，就是分狗肉汤。
张家狗肉自然是此地闻名，那锅祖传的汤不但让张家名扬枣庄台儿庄，还给他家带来了足够的衣食温饱，所以，张家狗肉汤就尤其显得珍贵与重要了。在张大爷的传奇故事讲述中，1938年那场战争展开前夕，他们家什么值钱的东西都没有要，就把那锅大汤事先灌在了一个口小肚大的坛子里，用猪的膀胱将封口死死扎紧，再用大小正好合适的碗盖得严严实实的，深深地埋在土里，然后全家才放心地逃出城外。战争结束后，往日繁华的台儿庄被夷为平地，什么都没有了，但是埋在土地下面的那坛汤还在。那是种子，也是老张家生活的希望，更是老百姓面对灾难聪明生存的最朴素的民间智慧。
就在我要写这篇文章的时候，有个朋友担忧地提醒我，他说，在国外吃狗肉是不太能被接受的，我还有必要来宣传这样的地方吃法吗？我在想，一方水土一方风俗，山东冬天寒冷，百姓喜吃狗肉以作温补，抵御寒冷，也是当地的一种民间习俗。存在即是合理的。至于吃狗肉是否合理合法合乎人情人性，我不做评判，但是老张家前辈的这份生存智慧，却是我愿意书写，并在这里大力赞扬的。
张大爷讲完他家这锅汤的传奇史后，又讲了一件让他郁闷不解的事情。
张家手艺是从不传外人的，连女婿都不传，但是几年前，有一个从江西来的张姓外人，吃了张家狗肉后极其喜欢，遂千方百计找到上面上面的领导关系，左说右说，终于说服了张大爷破例收他为徒，亲自传授他做张家狗肉的手艺。
张大爷既然答应了人家，便也教得很认真，江西人在这里待了一个多月，张大爷倾囊相授，直到把他教会，临走，还赠送给了徒弟一小锅张家祖传的秘制传世汤。
然后没想到的是，此人走后便再无音讯，逢年过节，更是连一个电话一句问候也没有，就像是忘了这个师傅的存在，忘了还曾到台儿庄学过手艺。几年来张大爷都很是不解，他想，自己也算是破例收徒，也无私相传了，那锅祖祖辈辈的汤还在，为什么祖传的师徒礼仪、“一日为师终身为父”的古训却没了踪影了？
到底是这世界变化太快，还是我真的看不明白？张大爷不知道，他也不想知道，他想明白的只有一件事情，他以后都不会再收徒，他不想做大做强，他还是只传家人吧。那是他家祖传的营生，是生存的手艺，能够飘香台儿庄，给足一家衣食温饱，便已足矣。
虽然讲了件小郁闷的事情，张大爷还是挺幽默的，临走前他笑眯眯地对我和小左说：“呵呵，不用叫我张大爷，我才七十出头，还年轻着呢，叫我张大哥好了。”
我和小左忍不住就乐了。
然后来的就是枣庄脆皮鸡的开创人张伟。
这款脆皮鸡真的是我喜欢吃的，而在这之前的每逢台儿庄朋友请我吃饭的宴席上，十之八九也是有这道菜的。每个朋友都告诉我，这是枣庄台儿庄的名菜，脆皮鸡。
我开始误以为这也是一道流传了很多年许多代的祖传名菜，却原来不是。张伟很明确地告诉我，就是他开创的脆皮鸡，只有不到十年的时间。
张伟只有四十岁左右。
我很愿意就这样原封不动，将张伟印在自己名片上的脆皮鸡简介抄录下来：
行走美文作家曾丹又一力作。 了解台儿庄这座“天下第一庄”、“东方古水城”的最佳的旅游指南。 战争不再，繁华重现，一河渔火，十里歌声。台儿庄，一个寻梦的地方…… 谨以此书献给所有知道台儿庄，却不知道台儿庄古城的人们，带你了解这座城完全不一样的另一幅面相。
两百多年前，张伟家祖上在安徽符离集市谋生，看当时卖烧鸡的很赚钱，就进了当地一家很有名的烧鸡店做学徒，历经八年学徒出师，得了煮制烧鸡的中草药配方，后来又辗转流离，在南京下关开了一家烧鸡店。南京人喜欢吃板鸭，又在朋友帮助下进了南京夫子庙附近一家板鸭店学习煮制板鸭。解放前夕，又在徐州市鼓楼区开了一家烧鸡店，专做白斩鸡。这类鸡肉质鲜嫩，口感好，受到普遍欢迎。
后传到张伟时，张伟在继承了祖上制作经验的基础上，精心钻研，积极改进制作方法，汲取了南京板鸭配料的精华，综合了制作白斩鸡的长处，并选用当地山养母鸡做母体，精心摸索，一步步创制出了口味独特、广传千里的张氏脆皮鸡。
我个人认为张伟的自我宣传并不夸张，不但不夸张，而且介绍得还不够仔细和有特点。
其实，张氏脆皮鸡的最大妙处，当然是在它的皮上，皮是脆的。鸡是整鸡，吃的时候不要用刀切，建议用手撕。张伟的解释是，刀刃上的钢铁味儿会破坏了肉的纯正和鲜美。鸡皮鸡肉吃完了，鸡骨头千万不要扔，熬一小锅汤下碗青菜面条吃，那就是美美的鸡汤面了。
所以，张氏脆皮鸡是真真儿的全身是宝了。不但如此，张家鸡还不加任何色素和防腐剂，不采用真空包装，宁可只做保质期短的保鲜包装，真正满足现代都市人对食品安全和回归原生态的要求。
写完这么多，我在想，我这算不算是在帮他做广告啊？有点儿嫌疑，但东西的确是货真价实。而且四十左右正当年的张伟虽然不多言不多语，却是一个有想法并愿意干事业的人，我在这里顺便给他再做一个广告吧。
张氏脆皮鸡到现在为止还是家庭制作，饱和工作状态下每天可做三四千只鸡，仅够枣庄本地和台儿庄古城旅游的销售用量，张伟认为那不是他的梦想和目标。他的目标是通过风投融资，有足够的资金支持后，再通过标准化生产配供，将加盟连锁店开遍全国的大大小小城市，成为每家每户饭桌上常备的日常菜肴。就像德州扒鸡和周黑鸭。
我觉得他的梦想一点儿都不空，回北京后，我有时候仍会想念脆皮鸡的那份独特，进而想起台儿庄的种种好处来。北京目前自然是没有卖的，其他地方也没有，建议有缘看到此文的各位投资家们，如果有心，先去台儿庄看风景，再吃脆皮鸡，万一吃出味道来了，没准儿还真能打造出一项新的食品连锁产业来呢！
