水波蛋在绍兴民间叫“打蛋”，有民谚“千打鸭子，万搅豆腐”，意为制作“打蛋”虽较简便，但还得下功夫，把蛋打透，蒸出来的蛋才会细腻滑嫩。“打蛋”是一款家常之肴，尤为适宜老少食用，在生活贫困时期常作荤腥，改善生活，补充营养。蟹粉水波蛋在民间基础上加以改良，在配料和调味上加入了干菜、蟹肉和干菜汁予以增味，赋风味，同时扬干菜祛蟹腥蛋臊气之弊，益香增鲜和味之优，融进干菜之风味。
原料组成
主料：鸡蛋3只
辅料：蟹粉75克熟干菜25克
调料：葱白10克姜花10克干菜汁50克精盐3克绍酒10克橄榄油25克
制法：将鸡蛋打入碗中，加绍酒、干菜汁、温开水250克，用筷子打匀打透，撇去浮沫，上笼用中火蒸五分钟，至蛋液凝固出笼。炒锅置旺火上，下入油，投入姜花、葱白、蟹粉煸炒，烹入绍酒、干菜汁，加汤至沸，用湿淀粉勾米汤芡，浇在水波蛋上，撒上炒香的干菜，即成。
制作关键：1.选用新鲜的鸡蛋，鲜活的河蟹，蟹粉应现剔现用，保证新鲜和食用安全；2.掌握好蛋液和水之间的比例，水多则味寡，蛋液薄，水少蛋液发硬，口感差。
风味特色：活络滑嫩，鲜美入味。
温馨提示：鸡蛋富含蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需的矿物质，较多的维生素B和其他微量元素。《本草纲目》云：卵白，其气清，其性微寒；卵黄，其气浑，其性温。精不足者，补之以气，故卵白能清气，治伏热、目赤、咽痛诸疾。形不足者，补之以味，故卵黄能补血，治下痢，胎产诸疾。鸡蛋白能润肺利咽，清热解毒，适宜咽痛音哑、目赤、热毒肿痛者食用。适宜体质虚弱，营养不良，贫血及妇女产后调养，适宜婴儿发育期补养。《本草求真》云：多食则滞。患高热、腹泻、肝炎、胆囊炎、胆结症之人忌食，老年高血压、高血脂、冠心病人，宜少量食用。
