干菜产生的历史可谓久远，具体年代和时间很难考证，但我们可以从一些民间的传说和典故中得到一些启示，找到一些历史的印记和发展的踪迹。
干菜的起源众说不一，也没有什么史料可稽。倒是民间有着一些传说，这些传说有些是时代悠长的，有些年代不是很远，仿佛就在昨天，也有的则是发生在我们生活之中，我们不妨探究、体味一下。
渔民的发明渔民以船为家，捕鱼为生，生活十分简陋，漂在水上不知归期，需待捕鱼满仓才能回去。据传，有一张姓渔民，夫妻两人出海捕鱼，船小仓窄所带的鲜菜等副食品非常有限，因而，十分珍惜带上船的鲜菜，往往舍不得食用。一日丈夫感觉乏力，胃口不开，妻子想把船上的鲜菜放汤给丈夫开胃。不料，鲜菜因放置时日过长，有的已变得干瘪、有的已有点腐烂，妻子是节俭之人，不忍将菜弃之，又苦于别无他法，只得将菜洗净，切碎加盐揉搓后蒸食，将就着给丈夫下饭，不料，其味居然不错，又香又鲜又入味，丈夫吃后胃口大开，遂将此法传授给其他渔民。星移斗转，渔民们在生活的实践中感悟到，将鲜菜腌起来吃确是一个好办法，既携带方便又美于下饭，因而捕鱼归来，就在家把鲜菜腌起来盛入瓦罐中，捕鱼时带入船上，成了基本的下饭菜。实践出真知，生活经验的不断积累，使人变得更加聪明起来，将咸菜晒干，变成了干菜，更方便携带、贮存，干菜成了渔民们不离不弃的生活之友。至今，捕鱼的渔民或搞水上运输的船工在船中往往都带有干菜，此风承袭不息。
鲞字的佐证追溯干菜的源流，使人想起另一个与干菜有着异曲同工之妙的“白鲞”这一食物和关于“鲞”字来历的传说。鲞也是由鲜鱼腌制晒干脱水而成的，非常鲜美入味，是绍兴人爱不释手的下饭佳肴。相传：吴王伐越时，从越国曾带回大批黄鱼鲞，赏给群臣分享，因其口味鲜美，食之皆称“美鱼”，据称“鲞”字即由“美鱼”二字演化而成。鲞的腌制与干菜的腌制技术多无差异，均是利用盐的强渗透作用，经脱水晒干而成的，干菜腌制之法如同在吴越争霸时被吴人名为“美鱼”的鲞同出一辙，一脉炮制。“美鱼”是不识鲞为何物的吴人对鲞的专称，由此也冠以这种咸鱼一个“鲞”字的美名，造字者不失时机地将美字头与鱼字结合在一起，创造了上下结构的鲞字，当然，这是一个历史的传说。但还是从侧面提供了在吴越争霸时期，越地百姓已掌握了对食物的腌制技术的证据。
源于越国之说据1990年3月由上海三联书店出版的《今日中国历史文化名城系列丛书》中的《绍兴大全》所述，干菜源于越国：“据文献资料记载，越国时这里制作干菜已很普遍了。”但并无具体而详细的史料加以进一步地说明，可是我们依旧可以相信绍兴人食用干菜的历史应是久远的。干菜这一乡土特产底蕴深厚，传承着历史的印迹。干菜的产生与绍兴人的节俭是有渊源的，吴越争霸，历经波折，终以吴亡而告终。但“十年生聚，十年教训”炼就了越地民众的节俭之风，越王勾践入吴为奴回国后，立誓报仇雪耻，举国上下，同仇敌忾，缩衣节食，在饮食中以“咸”节食，以“咸”节俭，以俭兴国，因而成就了不少以“咸”成名的美食。鲜菜加盐腌制成为咸菜；脱干水分成了干菜；鲜鱼腌制成了咸鱼，继而取名为“鲞”；活鸡腌制，脱去部分水分，“咸”成就了腊鸡；鲜蛋加盐等腌成了腌蛋。以“咸”造物，既利于原料的保存，也丰富了人们的饮食，创造出了新的菜肴品种。咸菜晒成了干菜，又产生出令人意想不到的收获，咸菜脱去了水分，不但减轻了重量，也缩小了其盛装的体积，十分方便贮藏和运输。因而也有民间传说，在吴越争战中干菜就成了深受将士们欢迎的军需之一，它便利了与吴打仗的军旅之需，干菜成了行军打仗时最简捷方便的军需之物，成了吃饭中最美味的下饭菜，既可直接作菜又可用开水冲泡，成为受人欢迎的汤肴。从这些民间传说、历史背景和绍兴人的民风民俗来推测，干菜在越国时期就产生的可能性是存在的。
《齐民要术》千百年来一直被奉为谋生富家生活宝典的《齐民要术》，曾多次提及和阐述了对一些植物的腌制和腌渍技法，诸如：家蓼作齑、蔓菁叶腌制等，这充分说明了在公元6世纪的北魏，百姓已有了腌、晒食物的生活习惯，掌握了腌晒技法，成为人们丰富居家饮食的秘籍独技，也可证明干菜在当时应是人们必选的美味，同时说明干菜出现在公元6世纪的北魏之前。
腌晒之品兴旺的南宋南宋时期，越（今绍兴），先作临时首都后为陪都，一时成了南方政治经济的中心，市容繁华，商业发达，街衢整齐，北方名流巨族和劳动人民大批南移，形成了又一次南北风俗的交融。中原厨师随宋室南渡，促进了南北烹饪技艺和文化的交流与融合。江南美食已是空前繁荣，绍兴更是以京畿为范，挟本地名物特产丰盛的优势，引入中原烹饪技艺的精华，“南料北烹”、“南料北味”，在饮食上有了极大的变革，是绍菜发展史上一次与外来菜系的重大交流与融合。干菜作为重要的烹饪原料大有用武之地，也为后来干菜成为贡菜做了很好的铺垫。陆游曾作诗《咸齑十韵》，“冻齑此际价千金”之句，将咸菜等腌制食品的价值和受人喜爱的盛况作了精妙绝伦的描述，南宋时期腌制之风的民俗民风可见一斑。
在南宋，不但干菜的食用相当地普遍，而且拓展了腌晒原料的领域，笋干、莴苣笋干也相继出现，干菜一类的品种不断丰富。“数箸笋齑甘淡薄，半盂麦饭喜半禳”。竹笋切片后加盐煮后晒干，就是笋齑。“解渴黄梁粥，尝新白苣齑”。取白色的莴苣去皮后一剖为二，盐腌、晒干，盘成一团团，用线扎住，每层放些玫瑰花干，这就叫“盘香乌笋”，也就是苣齑，可下粥或当菜肴食之。这些都是陆游在饮食诗中描述的，可见在南宋时期，干菜之类的食物与百姓的生活已是息息相关。
《本草纲目拾遗》这是继李时珍《本草纲目》之后又一部药学巨著，代表清代本草学的最高成就，此著作于清代乾隆三十年（1765年），由清代杰出药物学家赵学敏所著。《本草纲目拾遗》内容十分丰富，对干菜制作的节气、方法、储存和干菜的功用作了这样的记述：“至春分后，天渐暖，菜亦渐变黑色，味苦不堪食，以之晒作干，饭锅上蒸黑，再晒再蒸，如此数次，曝之极燥，贮缶器中，可久藏不坏，名曰霉干菜，即干冬菜也。年久者，出之颇香烈开胃，噤口痢及产褥，以之下粥，大有补益。”此记述承前辈经验之积累，经梳理研究，对干菜的制作、贮藏、妙处等作了较为全面的阐述。
《越游便览》民国时期，越地百姓腌晒干菜盛况空前。1934年，乡贤金汤候编印的《越游便览》一书中载：“（干菜）有芥菜干、油菜干、白菜干之分别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩。用以烹鸭、烧肉，别饶风味。绍兴民居，什（十）有九自制。”说明当时干菜的制作已深入民众，极为普遍，对干菜特性的认识有了新的高度，腌晒技艺已相当地完臻，干菜在烹饪中的应用也十分广泛，干菜烹制的菜肴特色鲜明，风味诱人。
《越乡中馈录》成书于民国五年八月，由冲斋居士所著。《越乡中馈录》将干菜的制作之法作了十分翔实的记述。在卷二腌腊类中写道：“即取备瓮菜，在竹竿上晒之，俟其干黑，每两三株为一攒，绞成双股，再晒至极燥，装入瓦坛，上压重器，不令汇气。此为越中盐封干菜，名驰四远，以冬令所晒这贵。凡各种腌菜，有秘法，曰晒得干，堆得鲜，二句不可不知。又手掿必须着力，使菜皮微破出汁，则味佳。”这段文字只有干菜的晒和保管，对干菜的腌制冲斋居士在备瓮菜中作了介绍，“冬令购芥菜，入水洗净，用竹，或竹竿，晒三四日，俟干瘪后，置箩中闷之。过十日，菜微黄发热，用手在木盆内，加盐掿之，菜软出汁为度。陆续装入坛内，重按之，略加花椒，以竹条横捺坛口，用布包之，上压重物，不令汇气。腌而十日，味香可口，生熟咸宜。”这是冲斋居士腌晒干菜的心得或是民间百姓腌晒干菜经验之谈，其实更是代代相传的干菜制作方法较为系统而全面的总结。
干菜焖肉的名品效应干菜焖肉，民间简称干菜肉，是绍兴的家常菜肴，与百姓的生活非常密切。1977年浙江省举行餐饮业博览会，评选浙江名菜并将其汇编成册予以出版。干菜焖肉这道菜也在参与评选之列，由已故绍兴名厨阿三师傅赴杭州天香楼菜馆现场制作，别具风味的绍兴传统菜“干菜焖肉”受到一致好评，成了浙江名菜，顺理成章地编入《浙江菜谱》。随后，干菜焖肉名气日益响亮，成了饭店酒楼的当家之肴，干菜“水涨船高”地扩大了知名度，提高了美誉度，在烹饪中的需求量日益增长。而干菜焖肉作为传统的绍式名菜，被誉为绍兴“第一菜”，曾先后被载入《中国菜谱》、《中国烹饪百科全书》浙江条目、中国菜谱浙江卷、中国名菜谱浙江风味、浙江美食文化、浙江饮食服务商业志、中国绍兴菜等书籍。与此同时，干菜焖肉还在全国性的烹饪技术比赛中屡获金牌，在第三届、第四届全国烹饪技术比赛中干菜焖肉二度获得金牌，进一步扩大了干菜焖肉的影响力，并由此推动了干菜在中国烹饪界的应用，确立了在中国菜中应有的地位，绍兴的霉干菜被越来越多的人们所熟悉和喜爱。而今，干菜焖肉已走出国门，成为宴请国外宾客的一大名品。
此外，干菜之风的形成也与节俭的民风有着千丝万缕的联系。绍兴人享有节俭之誉，勤俭持家，生活精打细算，处事谨小慎微，恪守“麻雀也要有雨雪粮”的古训，同时，丰收不忘灾害，在应对灾害的实践中积累了经验，养成了有备无患的忧患意识，一如《诗经》所云“我有旨蓄，可以御冬”，干菜就成了一年四季最好的储备和抗灾之物。
干菜之风传承千年，经久不衰，成了居家之珍宝，一城之特色。为使腌晒干菜之习代代相传，含弘光大，绍兴的祖先还在府城罗门之内建造了一座观齑桥，城西还有酒务桥，取“一家之政观于齑，一郡之政观于酒”之意。由此，可以体现出干菜在绍兴百姓持家兴业和日常生活中的重要地位，与老子的“治大国若烹小鲜”一样，富含深邃的哲理。
干菜的产生与发展有其客观条件，更有其当地百姓人文性的积淀与传承，它反映了劳动人民的智慧和创造力，确切地说，它应是绍兴先民古老的生活习俗与其特有的自然条件相结合的产物。岁月悠悠，斗转星移，绍兴晒制干菜的习俗不但始终如一，而且是随着时代的变迁，人民生活水平的提高，内容不断更新，需求日益扩大，品质更加出众。如今，绍兴人几乎仍家家自制，户户常备，通年不断，并培育成了产业，成为绍兴知名特色商品，远销国内外，深得广大消费者的青睐，干菜的制作技艺已被列入浙江省非物质文化遗产加以保护和传承。而干菜，已不仅仅是一个名词了，它凝结了绍兴人太多的情感和记忆。悠悠干菜，承袭沿革，我们相信，勤劳智慧的绍兴人，一定能够让他们的干菜更加发扬光大，传承永久！
