聂凤乔，扬州大学烹饪系主任、教授，是美食家，是高厨，是研究者，也是教育家，还写得一手精致的小品文。聂凤乔出生于厨师世家，从事烹饪研究40余年，曾为中国烹饪学会理事，受聘为《中国烹饪信息》主编十年。
聂教授是中国烹饪领域中的大家，对中国烹饪风味体系颇有研究，发表过大量关于烹饪原料的文章，日本饮食文化研究者称聂凤乔为“中国烹饪原料学第一人”。他对浙菜兴趣浓厚，对绍兴菜更是一往情深。几度来绍实地考察体验，曾作文《绍兴风味的思索》，极具指导性。对绍兴菜的历史渊源、风味特色、文化内涵、独特技艺作了宝贵的探索，对绍兴菜的发展十分有益。与霉干菜烧肉更是有着不解之缘，十分肯定霉干菜烧肉的营养与美味，而且高度认同霉干菜烧肉的风味特色。“‘霉干菜烧肉’不仅得名人品题，还受到广泛的喜爱，和‘东坡肉’等成为浙江菜典型。如今已有了软罐头上市；霉干菜自身也播传甚远，在一些地方出现了‘霉菜包子’、‘干菜烧饼’等热销品”。
1999年3月28日聂教授应邀参加绍兴市咸亨酒店特色菜点鉴定会。鉴定时，他对干菜这一风味浓郁的绍兴乡土特产给予了高度的肯定，写的评语为“霉香浓郁，味道鲜美，特色鲜明”。对干菜焖肉的评价是“色泽正常纯厚，香气四溢，味醇正浓郁滋味绵长，口感适度。具有正宗绍兴菜风韵的传统佳品，不愧名牌特色”。对干菜烤虾的评价是：“干菜烤虾，两种原料组合甚有特点，具地方特色，名宜改‘干菜爆烹虾’。”他作风严谨，极具大家风范，并为绍兴菜赋诗一首：“陆游笔底田园趣，鲁迅书中乡土情。三味宜将归一味，一方水土育咸亨。霉糟臭殊酱腌干，千里熟香诱老馋。古越风情滋味在，今番却喜载香远。”聂教授对绍兴菜的烹饪技艺、历史文化、人文特色等有着透彻的了解，多采用诗篇的形式加以阐释、表达和赞美。
“干菜确实非同一般”
王子辉先生为西安烹饪专修学院教授、院长，被国务院评为“有突出贡献专家”，系国内饮食文化有影响的学者和不可多得的烹饪理论工作者，著述甚丰。
王子辉教授先后两次来到绍兴，均在咸亨酒店用餐，绍兴菜引起了先生的浓厚兴趣。1988年（戊寅年）3月他在杭州楼外楼张渭林副总经理的陪同下，与熊四智教授、陈光新教授等中国烹饪理论界知名人士，一起参观游览了鲁迅纪念馆、鉴湖、兰亭、舜王庙等绍兴知名景点，用午餐于咸亨酒店。回到西安后，他有感而发，写就《鲁迅·陆游·绍兴菜》一文，编于已出版的《吃喝恋》一书中。
绍兴的人文景观、湖光山色使他回味无穷，绍兴的美食让他念念不忘，干菜和由干菜做成的风味菜肴更令他大快朵颐，赞赏有加。他在《鲁迅·陆游·绍兴菜》的文中写道：“菜点全是绍兴传统风味，大约有十二三个。孔乙己当年喝的黄酒和吃的茴香豆是少不了。绍兴黄酒我是早领略过，色呈琥珀，清澈透明，馥香浓郁，烫热喝其味更加醇和。咸亨酒店的茴香豆似与街上卖的真空包装的不一样，调味不用盐而用酱油，稍带卤汁而潮润，吃起来软而韧，透味鲜香，实为下酒的上品。不过，这次吃的另外两个菜给我留下深刻印象。一是干菜焖肉，一是干菜烤虾。绍兴干菜是出了名的，也是我早了解的，可用乌干菜作配料制成特殊风味却是这次才认识的……品尝后确实非同一般。难怪乾隆下江南时特嗜干菜做的食物，周恩来更喜食故乡田园风味的干菜焖肉。”
“绍兴东西”
孙伏园先生是我国现代散文作家、著名副刊编辑，浙江绍兴人，于1918年离绍后一直在外工作，他对家乡十分眷恋，时常魂牵梦萦，对绍兴的东西更是记忆犹新，时时回味。“绍兴有这许多特别食品，绍兴人在家的时候并不觉得，一到旅居外方的时候便一样一样的想起来；……解剖起来，所谓绍兴的东西有三种特性：第一是干食，第二是腐食，第三是蒸食”。确实如孙先生所言，这干食、腐食、蒸食是不负其名的绍兴有名的特色食品。干食是便于贮存的，如干菜、酱鸭、鱼干之类的；腐食是以霉千张、霉苋菜梗等为代表的；蒸食是以烹调方法为特征的一类蒸菜，诸如白鲞扣鸡、蒸三鲜等。
孙先生把干菜之类的干食称之为“绍兴东西”，并对这些干食的好处作了归纳和评说。他在《绍兴东西》这篇文章中列举了干食的三大好处。“干食不论动植物质，好处在：（1）整年都可以享用这类食品，例如没有笋的时候可以吃笋干，没有黄鱼的时候可以吃白鲞（这字读作‘响’，是一个浙东特有的字，别处连认也不认得）；（2）增加一种不同的口味，例如芥菜干和白菜干，完全不是芥菜和白菜的口味，白鲞完全不是黄鱼的口味，虾米完全不是虾仁的口味；（3）增加携带的便利，既少重量，又少面积，既没有水分，又不会腐烂。这便是干食的好处”。孙先生不但对绍兴的“东西”了然于胸，还对干菜蒸肉的民间做法颇有心得。“又如干菜蒸肉，是生肉一层，干菜一层，放在碗中蒸的，大约要蒸二十次或十五次，使肉中有干菜味，干菜中也有肉味”。此中话语只有亲身实践过的，才能写出如此深切、老到的文字。可见，先生也是一个重实践的美食爱好者。
