第25章 冲斋居士与越乡中馈录

民国五年（1916年）冲斋居士在收集越地民间饮食的种种习惯、嗜好、忌讳和传统烹饪技法的基础上，写就了《越乡中馈录》这一充满越乡风情的饮食宝典，是绍兴地方菜肴的集大成者，具有浓郁的乡土风味、家常情调。书中在卷二腌腊类中非常详细地叙述了盐菜、暴腌菜、备瓮菜、倒笃菜、干菜等的制作方法，从季节、选料、腌制要求到注意事项都一一作了经验之谈，这些“看似寻常，然不得其法，则往往成废物，不越人也”。对于干菜的腌晒冲斋居士谈得言简意赅，却是极为精炼的点睛之笔，冲斋居士不愧是一个美食大家，对干菜制作的技艺性是洞悉的，这干菜看似土气简单，如要“得法”那可是“冰冻三尺，非一日之寒”。《越乡中馈录》朴实无华，原汁原味，鲜明而真实地反映了越地人民饮食文化的传统风貌，至今仍有指导作用，对现今传承和创新意义不凡。