绍兴人对干菜爱不释手，难弃难离，除了有其情感因素之外，其基本特性是一个很重要的原因。
1.便于携带
绍兴人外出一般会带点干菜，诸如出差、旅游、打工，在家中将干菜蒸好，携带在旅途中可以直接下饭或作闲食，还可作调节饮食不适之用。
2.便于成肴
干菜是天下最方便的菜肴，可即食，干菜也许是便食的始祖。它可直接食用作下饭之肴，也可无需添加其他食品，只用开水冲泡便成鲜美入味的干菜汤。
3.广于应用
干菜香气的渗透能力非常强，如出差或旅游同伴中有一人携带，在同桌食用时，其他人都能闻到其香味，放置也要单独，不然会串味到其他物品中，干菜之味会久久不散。如你在家里制作干菜肉，老远就能闻到其香，馋人口水。由于干菜这一特性，因而在烹饪中应用广泛，可用来祛腥、解腻、增鲜、增香、入味，提高菜肴品质，其制作成的菜肴，特别具有干菜之风味。
4.鲜香入味
鲜、香、入味是干菜最基本的特性。干菜的鲜味主要来自由多种氨形成的各种钠盐，所含的氨基酸达14种之多。干菜的香味主要是蛋白质分解生成的氨基酸的香味，氨基酸的种类不同，所生成的香酯也不同，在芥菜干中主要是芥菜中硫的配糖体、芥子糖，经水解产生有挥发性的芥子油，并具有特殊的香辣味。含有大量的葡萄糖、氨基酸，香气浓郁，鲜美入味。
5.利于菜肴不变味
与干菜为伍的菜肴不容易变味或变质，过去家庭中冰箱尚未普及，节俭的主妇们，对当天吃剩的菜肴往往弃之不舍，就加点干菜回烧，以继续作第二天的菜肴，而放入干菜回烧过的菜肴确实比其他菜肴不容易变质，并且能保持菜肴原来的味道。
6.便于贮存
干菜是经腌制脱水后的干制品，贮存得法可久贮不变，如同绍兴老酒一样而越陈越香，这是干菜的一大重要优势，很符合绍兴人居安思危的心理。
7.干菜贮存中的活态性
贮存中的干菜如同绍兴酒一样是活态的，仍呼吸着、具有生命力，与空气进行着对话。在贮存的过程中还会适度地发生变化，如色泽变深，越陈越黑，气味变香，越陈越香，还会有霉变、生蛀等质的变化。因此，因势利导，扬长避短，实施有效的贮存方法，不但能保存好干菜，而且还能在贮存的过程中提高干菜的品质。
